魚肉是常見的食材，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，比較家常的做法就是燉魚。燉魚其實(shí)就是紅燒魚，做法非常簡單，但想做好也不容易。很多人做的紅燒魚，無論用哪種魚，腥味都特別大，自然就不好吃。不管是紅燒魚、糖醋魚，還是燉魚湯，去腥都是“重中之重”。
怎么去腥呢？大多數(shù)人加料酒，雖然可以去腥，但掌握不好用量，魚肉的味道會怪怪的。
今天我和大家分享一下燉魚的技巧，無論是紅燒魚還是糖醋魚，別用料酒去腥了，換成“1黑2白”，魚肉鮮嫩美味，一點(diǎn)都不腥。
【紅燒魚】
準(zhǔn)備一條鯽魚、小蔥、生姜、大蒜、食鹽、食用油、生抽、陳醋、白糖、高度白酒等。
【做法】
1、紅燒魚用什么魚都可以，但一定要處理干凈，魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟、黑膜都要去掉，然后沖干凈魚血，這樣基本就沒有魚腥味了，瀝干水分備用。
2、在魚身兩側(cè)打一字花刀，加蔥段、姜片、白酒，抹勻后腌制10分鐘。
3、碗里加入適量白糖、淀粉、陳醋、生抽、老抽，倒入適量清水?dāng)嚢杈鶆?，料汁就調(diào)好了。
4、魚腌好后，擦干表面的水分，在魚身上拍一層薄薄的面粉，這樣油炸后不容易粘鍋，口感也外酥里嫩
5、鍋里倒入適量油，燒熱后潤一下鍋，倒出熱油，重新加入冷油，下入鯽魚煎至兩面金黃。
6、倒入小碗里的料汁，大火燒開后小火繼續(xù)燉20分鐘，為了燉得更均勻，也更入味，10分鐘后給魚翻面，繼續(xù)燉10分鐘即可。
7、大火收汁，當(dāng)湯汁濃稠后，撒上蔥花或香菜，就可以關(guān)火出鍋了，好吃的紅燒魚就做好了。
【燉魚的技巧】
1、不管哪種魚，無論哪種做法，想要好吃，去腥是最關(guān)鍵的。魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟、黑膜、魚血都是魚腥味的來源，所以一定要處理干凈。
2、魚下鍋前，先用蔥姜、白酒腌制一下。為什么不用料酒？料酒在加熱時才會揮發(fā)，如果用料酒，不僅不能去腥，還會讓魚肉發(fā)酸，味道怪怪的。
3、除了清蒸魚，其它的做法都需要煎魚。煎魚時，魚肉可以不裹面粉，但一定要記住“熱鍋冷油”，可以魚肉避免粘鍋。下鍋后不要急于翻動，等一面煎至定型后，晃一晃鍋?zhàn)樱~自然就和鍋?zhàn)臃蛛x了，再翻面即可。
4、無論是紅燒魚還是糖醋魚，都不要加料酒，換成“1黑2白”，就是陳醋、白酒、白糖，陳醋、白酒都是揮發(fā)性的，燉煮時可以帶走魚腥味，并增加魚肉的香味。白糖可以提鮮，魚肉更鮮美軟嫩。
5、燉煮時，翻面要小心，不然魚很容易破皮，可以多加點(diǎn)湯汁，用勺子把湯汁淋在魚身上，就不用翻面了，紅燒魚的賣相更好看。
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