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貝佐斯說：“與其焦慮未來十年的變化，不如篤定未來十年什么不會被改變?！?/span>

毫無疑問，休閑小吃是最具萬店基因的餐飲品類。

正新，用一塊小小雞排，一路狂飆吹響2萬+門店的號角。

絕味，憑借小小鴨脖年收40億，成為鴨脖第一股

……

就在大家翹首以盼，誰能成為新的品類流量王時，炸串進入井噴期。

這其中最具代表的品牌還屬來自南京的“喜姐炸串”，它完全顛覆正常餐飲打法，不僅創(chuàng)造了9平方炸串店國慶期間日賣7萬元的銷售奇跡，還在一年多的時間開出860多家門店。

而和其它勵志毒雞湯不同，創(chuàng)始人王寬的餐飲之路并不一帆風(fēng)順，他經(jīng)歷過輝煌高峰期開過1000多家麻辣燙店，卻主動叫停，正是反思和總結(jié)才有了今天喜姐的碩果累累，也許這筆經(jīng)驗才是真正值得我們餐飲人思考的。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者與喜姐創(chuàng)始人王寬展開了一場深度對話！

他曾在高峰期開出1000多家麻辣燙店，卻主動叫停……

“ 在這個世界上，你不得不承認，有些人生來的使命就是改變自己和周遭人的命運?！?/span>

網(wǎng)絡(luò)風(fēng)口的爆發(fā)，生怕錯過機會的王寬只讀了半年大學(xué)便輟學(xué)，開啟了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

起初，在營銷方面天賦異稟的他做起了網(wǎng)絡(luò)營銷培訓(xùn)，線上售賣麻辣燙配方，可還是有人想來實體店學(xué)習(xí)。

捕捉到了這一市場需求后，他迅速開了麻辣燙店，因為有直營電商經(jīng)驗，又懂網(wǎng)絡(luò)推廣，利用發(fā)布軟文故事+社群授課的形式，短短3年時間他便開出1000多家麻辣燙店。

而高峰期的他，沒有被鮮花和掌聲蒙蔽了雙眼，卻選擇主動叫停。

原因有三：

1、麻辣燙供應(yīng)鏈占比過低，蔬菜等通貨產(chǎn)品占比過高，無法強管控的生意不可持續(xù)。

2、麻辣燙業(yè)務(wù)復(fù)雜度過高，操作步驟多，從后廚到前廳，需要經(jīng)歷買菜、洗菜、切菜、配菜等至少6步以上。

3、人效坪效過低，自選麻辣燙的展示柜本身就占據(jù)了大部分經(jīng)營面積。

做炸串界的“蜜雪冰城”，9平方日賣7萬，一年多開出860家店！

那么什么品類能夠快速復(fù)制，具有萬店基因呢？

在做喜姐之前，王寬花費了半年多的時間思考尋找品類，經(jīng)過觀察他發(fā)現(xiàn)在中國能做成百城萬店的四個餐飲店品牌：絕味、正新、華萊士、蜜雪冰城，幾乎都有一個共同特點：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，出口簡單

最終他選擇了炸串，并用一套極其反常規(guī)的手法，成為炸串界頭部品牌。

起名不按套路：

品牌取名字人名化，更易傳播！

在王寬看來：“一個好的名字價值連城，有的餐飲創(chuàng)始人在創(chuàng)業(yè)第一步就已經(jīng)失敗了，因為他們只注意了房租、人工所帶來的顯性成本，而忽略了一個最大的成本，傳播成本和顧客記憶成本。

因為無論是動線設(shè)計、裝修、產(chǎn)品后續(xù)都可以慢慢優(yōu)化，只有名字是牽一發(fā)而動全身。喜姐能夠快速開店，離不開好名字的助推，我也總結(jié)了幾點起名原理，僅供給各位餐飲人參考：

（1）起名第一原則要簡單、易記、易傳播

（2）名字不要過多占用門頭空間，能用兩個字的堅決不用三個字

（3）餐飲店起人名更有溫度，影響顧客決策效率，但不建議用純?nèi)嗣ú缓糜洠?/span>

（4）有情緒詞在名字里，更能激發(fā)顧客的情緒價值，影響顧客決策（比如喜茶、喜姐）

門頭設(shè)計不按套路：

做超級大字門頭，接地氣生意門頭要夠“土”！

羅振宇說：“人終其一生的理想就是被看見”。

營銷出身的王寬覺得餐飲門店也是如此，只有被看見才有生意，尤其是在當下餐飲競爭環(huán)境中，說到底所有設(shè)計都是對顧客有限注意力的爭奪。

起初，他也走過彎路，因為一直崇拜蜜雪冰城，心里就暗想如果把炸串店裝成奶茶店風(fēng)格，豈不是降維打擊，可很快現(xiàn)實就給了一記耳光，為了追求逼格，只放了一個胖胖的喜姐形象，很多人以為他開的是月子會所。

痛定思痛，王寬終于領(lǐng)悟到休閑小吃的本質(zhì)是一門接地氣的生意，門頭至關(guān)重要，所以他大刀闊斧地做了以下動作，也是這些動作幫助他首家店從日營業(yè)額幾千元到現(xiàn)在幾萬元，門頭一換，營業(yè)額翻了整整10倍！

（1）門頭醒目是第一原則，字體能多大就多大

（2）門頭不用英文、繁體字，小吃和快餐屬于接地氣生意

（3）門頭不用LOGO，低于1個億以內(nèi)的生意有LOGO的意義不大

（4）提高門頭亮度，做到一條街上門頭最亮，吸引顧客進店

（5）寫出信任背書，給顧客一個進店理由（如喜姐月銷售60萬串）

開店策略不按套路：

集中南京以南開店，溫度對走食小吃影響很大！

盡管目前喜姐炸串的門店數(shù)量已經(jīng)到860多家，可是你會發(fā)現(xiàn)開在北方門店的數(shù)量少之又少，這是王寬有意為之。

他觀察休閑小吃后發(fā)現(xiàn)，溫度對走食的口感、口味影響巨大，就像再牛逼的電動車去到東北也歇菜一個道理，當人們感到寒冷的時候，是不可能邊走邊吃的，用餐場景受到局限，只能做季節(jié)性的生意無法具有持續(xù)性，所以喜姐現(xiàn)在主要火力點對準溫度更高的南京以南。

產(chǎn)品設(shè)定不按套路：

學(xué)辣條，走重口味休閑零食線路！

1、用重“甜辣”制造口味成癮性

在王寬看來無論是樂山的炸串、還是老家徐州的炸串，如果只按照原有的口味推出，都不具備口味成癮性，滿足不了今天年輕顧客群體需求。

而休閑小吃的核心就是要有上癮性，讓顧客吃了還想吃。

如何去做呢？

他發(fā)現(xiàn)在食品行業(yè)里，最具有口味成癮性的永遠是辣條，看衛(wèi)龍的產(chǎn)值就足以看出，實際上不管你愿意不愿意承認，我們吃小吃、休閑食品本質(zhì)就是吃調(diào)味品。

小時候想吃，大了還想吃，看到辣條就不自覺的流口水，原因是它用“甜辣”制造了口味成癮性，所以喜姐的產(chǎn)品口味邏輯實際是辣條的邏輯。

2、砍掉綠葉菜，90%產(chǎn)品為肉食線，貨值更高

以往，葷素搭配是炸串品類司空見慣的產(chǎn)品組合。

可是對于王寬來說，這樣的搭配貨值并不高，利潤很低，所以喜姐也走了一條少有人走的炸串之路，砍掉所有的綠葉菜，90%產(chǎn)品為牛肉、雞肉等肉食產(chǎn)品。

這樣一來就解決了炸串行業(yè)的兩個痛點：

（1）肉食利潤和貨值更高，冷鏈配送成本降低

（2）提升人工效率，相比于生鮮產(chǎn)品，肉食可做全配供應(yīng)鏈

3、梳理出TOP6爆款產(chǎn)品，提高點單效率

“每個餐飲老板都是導(dǎo)演，菜單則是演員”

在顧客每天都做大量選擇的當下，每家餐飲企業(yè)都應(yīng)該盡量縮短顧客的決策時間。

在喜姐，王寬梳理出喜姐TOP6招牌產(chǎn)品：醬汁臭豆腐、牛肉串、雞肉串、掌中寶、五花肉和炸排骨。

有了爆品后，最大的好處是點擊率得到提高，效率也得到了提高。同時，后端的供應(yīng)鏈系統(tǒng)能將出口更加集中，給到加盟商的利潤空間也就越大。

4、用“撒面”替代“刷醬”工藝，解決外帶痛點

過去，在王寬老家徐州炸串多以刷醬為主，口感雖然很好，但最大的問題就是刷醬的汁液到處流，這就導(dǎo)致了用刷醬的工藝，是無法做走食和外賣的。

而小吃、快餐本質(zhì)都是要效率的生意，沒有過多的堂食面積，所以他苦苦找尋到了撒面工藝，從而解決了炸串外賣、外帶的痛點，效率也更高，撒的辣椒面、孜然本身就有類燒烤屬性具備口味成癮性。

反思維定價：

首創(chuàng)炸串論“把”售賣，客單價被拉高

售賣的形式，決定了用餐效率。

在行業(yè)，王寬還有一項動作是領(lǐng)先行業(yè)的，那就是首創(chuàng)炸串論“把”售賣。

別小看這一動作，這一動作解決了效率痛點、客單低痛點。

過去，他發(fā)現(xiàn)不少同行都喜歡讓顧客走自選模式，可缺點是一串一串去選顧客購買時間就會拉長，再加上每個產(chǎn)品的炸制時間也不相同，效率十分低下，而且有的顧客真的只選擇幾串，客單一度被拉低。

所以從做喜姐的第一天開始，王寬就規(guī)避了這一痛點，參考東北的手把串售賣方式，論把售賣，效率高了，客單也被拉高。

反思維做連鎖：

供應(yīng)鏈先行，100%全配降低門店操作難度

主動叫停1000家麻辣燙，給王寬帶來最大的反思就是：做連鎖生意，凡是不能做供應(yīng)鏈全配都是不可持續(xù)生意，不具備萬店基因。

所以，在喜姐只有1家門店的時候王寬就供應(yīng)鏈先行，投資500萬建工廠，且供應(yīng)鏈全配，讓毛利率可控，讓合作者賺到錢，降低門店業(yè)務(wù)復(fù)雜度，把難啃的骨頭都在工廠一端解決。

此外，因為有了前車之鑒，在選擇合作伙伴時王寬也比較慎重，主要是卡人，會優(yōu)選有過萬店品牌經(jīng)營經(jīng)驗的加盟者，提高成功率。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“頂天立地，不如鋪天蓋地！”

休閑小吃，本質(zhì)就是一門店開萬家的生意，而從喜姐的案例中我們不難看出品類基因決定了體量天花板，一個頭部品牌存在的意義就是要顛覆固有認知，從而引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。

而未來，餐飲連鎖的終極賽場必將在供應(yīng)鏈全配上。

（本文作者為王春玲，微信號canyinwang168，如有報道需求和文章探討請加作者微信號）

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