在一家酒樓里，總有一些比較暢銷(xiāo)的菜品，這些菜品，不一定很華麗脫俗，也不一定很高端大氣，但它們都有一個(gè)特點(diǎn)——深受顧客歡迎。今天給大家?guī)?lái)的幾款菜品，均是在酒樓中口碑挺不錯(cuò)的菜品，大家看看，是否可以放進(jìn)你的餐牌里。
在一家酒樓里，總有一些比較暢銷(xiāo)的菜品，這些菜品，不一定很華麗脫俗，也不一定很高端大氣，但它們都有一個(gè)特點(diǎn)——深受顧客歡迎。今天給大家?guī)?lái)的幾款菜品，均是在酒樓中口碑挺不錯(cuò)的菜品，大家看看，是否可以放進(jìn)你的餐牌里。
制作：段譽(yù)
制作這道菜有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1.選用安徽太平湖的大魚(yú)頭，每個(gè)重約6斤，改刀方式十分特別，對(duì)半剖開(kāi)后，要在魚(yú)腦上砍一刀，并將脖子上的肉切透，這是保證燉制時(shí)入味的關(guān)鍵；
2.用蔥香料油煎魚(yú)頭，期間不斷晃鍋，火苗躥至鍋上燎燒，帶走腥味的同時(shí)，使原料帶有濃郁鍋氣；
3.魚(yú)頭煎香，烹入的米酒醬油汁要往鍋邊“溜一圈”，充分燙出香氣；
4.放入整顆的青椒、香蔥、香菜，融入鮮辣和清香，還要扔上幾顆干燈籠椒增加微微辣度；
5.魚(yú)頭三次放蔥：煸小料時(shí)、出鍋前5分鐘、出鍋前，使蔥香氣更濃郁；
6.魚(yú)頭不配餅，而是改為手臂粗的大油條，金黃酥脆。
制作流程：
1.魚(yú)頭洗凈，對(duì)半剖開(kāi)，在魚(yú)腦處砍一刀，從脖頸處間隔1厘米打一字刀，無(wú)需沖水、腌制。
2.鍋入豬油300克燒至五成熱，放入蔥白段300克炸香，待其表面起糊斑時(shí)撈出；在油中放入香料包炸出味，撈起備用，鍋中剩下的即為蔥香料油。
3.在蔥香料油中放入姜片、蒜瓣各100克爆香，待蒜的表面出現(xiàn)微小金邊的時(shí)候放入蔥段100克炒香，將魚(yú)頭1個(gè)拼回原形放至鍋中，開(kāi)大火加熱，同時(shí)不?；五?，使火苗躥至鍋上燎燒1分鐘，沿鍋邊烹入米酒醬油汁150克繼續(xù)晃鍋1分鐘，添沸水1500克，加古越龍山花雕酒250克，倒入魚(yú)頭醬汁400克，放青椒2根，香菜、香蔥各50克，干紅燈籠椒10克（去籽）以及炸過(guò)的香料包煮5分鐘，加蓋再燜30分鐘。
4.此時(shí)另起一鍋炒辣椒。炒鍋炙凈，留底油燒至五成熱，下入干燈籠椒40克微火炒出香氣。
5.燒魚(yú)頭的鍋揭開(kāi)蓋后打去料頭，倒入步驟2中炸好的蔥白段大火煮5分鐘，收至湯汁濃郁，在魚(yú)頭表面鋪一層香蔥葉，淋蔥油，撒上炒香的干紅燈籠椒，倒入盛器，帶剛剛炸好、切段的大油條一根即可走菜。
制作圖示：
1.鍋入蔥香料油，放小料煸出味，擺入改好刀的魚(yú)頭。
2.大火加熱，不?；五?，此時(shí)火苗躥至鍋上燎燒1分鐘。
3.烹入米酒醬油汁。
4.加沸水、古越龍山花雕酒。
5.倒入魚(yú)頭醬汁。
6.放青椒、香菜、香蔥。
7.加干紅燈籠椒、香料包。
8.加蓋燜30分鐘。
9.大火收至湯汁濃郁。
香料包：
香葉20克、小茴香15克、干辣椒10克、花椒8克、八角3粒、桂皮1段混合后打碎成粗粒即成。
米酒醬油汁：
原汁米酒（呈淡淡的淺黃色，酒汁澄澈，可直接飲用，發(fā)酵香味極濃）2500克、醬油500克兌勻即成。
魚(yú)頭醬汁：
鍋下底油燒熱，加入黃豆醬500克、柱侯醬300克翻炒均勻，然后下黃酒350克、白糖250克、老抽40克熬勻即成。此醬用料無(wú)需太多，以免味道雜駁，突出醬香微甜的味道即可。
制作人：解成功
顏景祥大師做的版本是白扒雞蓉蹄筋，解大廚將此菜進(jìn)行改良：用鹿筋替換豬蹄筋，更上檔次；一改傳統(tǒng)白扒手法，將鹿筋外面裹層雞蓉，色澤潔白細(xì)嫩、內(nèi)層筋道；煮熟后再直接裝盤(pán)，以蟹黃、濃湯勾芡，澆淋在鹿筋上，顏色黃亮、賣(mài)相立體，加蟹黃增香提味，口感更加豐富立體。
鹿筋發(fā)制：
1.鍋入色拉油，冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸，待油溫升至五六成熱時(shí)，能聽(tīng)見(jiàn)噼里啪啦的響聲，此時(shí)鹿筋開(kāi)始膨脹，向鍋內(nèi)均勻地灑入少許清水以降溫、防止炸糊，待油溫再次升高，繼續(xù)灑水，如此反復(fù)3-4次，至鹿筋顏色發(fā)白、表面冒小泡、漲發(fā)至拇指般粗，說(shuō)明已熟透發(fā)好。
2.撈出發(fā)好的鹿筋用溫水沖洗掉表面油漬，撕去筋皮，倒入冷水鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘即可。發(fā)好的鹿筋口感軟糯，不失脆勁。
制作流程：
1.取發(fā)好的鹿筋400克改刀成4厘米的長(zhǎng)段，放入清湯中，加少許鹽、味精、雞汁煨入底味，撈出后瀝凈水分，先拍勻淀粉，再加雞蓉裹勻。
2.將鹿筋放進(jìn)沸水里焯至凝固定型，撈出瀝水，如圖擺入盤(pán)中。
3.鍋入少許底油燒熱，下蟹黃30克炒香，添濃湯300克大火燒開(kāi)。
4.調(diào)入適量雞汁、雞粉、味精，熘濃芡至湯汁粘稠，起鍋澆在鹿筋上，旁邊點(diǎn)綴焯水的油菜即可。
制作人：徐德君
制作圖示：
2.用轉(zhuǎn)圈的方式擠入4到5圈魚(yú)蓉。
3.釀好的秋葵放入冰水。
4.冷水下入秋葵魚(yú)蓉。
技術(shù)關(guān)鍵：
秋葵和魚(yú)蓉煮制時(shí)間都不宜過(guò)長(zhǎng)，要冷水下鍋，不能等到水沸騰后再撈出，否則魚(yú)蓉和秋葵都會(huì)過(guò)老，從而失去外清爽內(nèi)彈滑的口感。
制作人：鄭新民
這是一道傳統(tǒng)徽菜，用“煸”、“蒸”兩步將蔥芯的香氣滲入高湯，再用此湯燒制魷魚(yú)，成菜蔥香濃郁、味入肌理，與魯菜“蔥燒海參”的做法有異曲同工之妙。
制作流程：
1.鍋入豬油45克燒至五成熱，下蔥黃段（即蔥芯）180克煸香后盛入碼斗，沖高湯750克，入蒸箱蒸25分鐘，揀出一半蔥段留用；熟發(fā)魷魚(yú)400克切片，入沸水中快速汆燙后撈出待用。
2.鍋中倒入汆好的魷魚(yú)片，倒入調(diào)好底味的清湯沒(méi)過(guò)原料，煨至入味后撈出。
3.鍋內(nèi)倒入步驟1中的蔥湯連同蔥段，下魷魚(yú)片，調(diào)入鹽3克，大火燒沸后轉(zhuǎn)中火燒約8分鐘，待湯汁濃稠時(shí)勾芡，加入剩下的蔥黃段，淋蔥油翻勻即可。
制作：楊艷彬
將墨魚(yú)和紫菜這兩種廈門(mén)本地出產(chǎn)的食材結(jié)合，在極尋常的墨魚(yú)餅內(nèi)摻入頭水紫菜后煎香，鮮美度翻番。
提前預(yù)制：
制作人：吳俊澄
醬油蛋炒飯墊底，韭菜炒海腸鋪于其上，滿滿一份，量大實(shí)惠；炒海腸時(shí)還添加了八帶，成本更低。如今在煙臺(tái)，百納小滋味、小漁村等餐廳都推出了此菜，一般兩人來(lái)店吃飯，點(diǎn)上一份海腸撈飯?jiān)賮?lái)份湯，就是一頓極有滿足感的午餐。
制作流程：
1.海腸100克宰殺治凈，清洗干凈后改刀成1厘米的段；八帶100克洗凈后切丁。鍋入寬水燒沸，下八帶略焯，接著倒入海腸并立即快速撈出，瀝水待用。韭菜100克洗凈后切成段；五花肉150克切丁。
2.鍋入豬油少許燒熱，下雞蛋2個(gè)打散炒碎，放蔥花10克，下蒸熟的泰國(guó)香米飯500克炒勻，烹入味極鮮醬油10克、雞飯老抽5克翻炒至醬香氣逸出，盛入盆中墊底。
3.鍋入豬油、花生油各少許燒熱，下肉丁煸炒出油分，烹入味極鮮醬油10克、雞飯老抽3克炒至醬香四溢，淋少許料酒，下韭菜炒至六成熟，接著放八帶和海腸，調(diào)入雞精、白糖各少許，淋香油翻勻，盛在米飯上即可。
制作人：高道國(guó)
海參較難入味，且蔥燒、肉末燒等傳統(tǒng)做法太常見(jiàn)，很難受到年輕食客的青睞，高大廚從干煸蕓豆得來(lái)靈感，將海參切條掛粉炸酥后與無(wú)絲蕓豆、干紅椒一起煸炒，外酥里嫩，麻辣干香，入味充足。此菜使用4條海參制作，成本80元，售價(jià)192元，每天能賣(mài)20份左右。
制作流程：
1.高壓海參4個(gè)切成長(zhǎng)條，加蠔油、美極鮮辣汁各適量拌勻腌制5分鐘，表面均勻地拍上生粉，入八成熱油中炸至外酥里嫩；無(wú)絲蕓豆300克改刀成長(zhǎng)條，入八成熱油炸至表面冒小泡，撈出瀝油備用。
2.鍋留底油燒至六成熱，下干紅花椒15克、干辣椒段80克、蔥段15克煸至香氣逸出，調(diào)入蠔油5克、美極鮮辣汁5克、白糖4克，味精、雞精各3克翻勻，倒入炸好的海參和無(wú)絲蕓豆翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴鮮藤椒1朵，撒少許白芝麻即可走菜。
制作圖示：
1.海參條掛粉，入熱油炸至外皮酥黃。
2.蕓豆條入熱油炸至外皮冒小泡。
3.鍋留底油燒熱，下干花椒、干辣椒段等煸香，倒入海參和蕓豆。
4.調(diào)味炒勻即可出鍋。
制作人：張亮
鮮筍條卷入帶魚(yú)片，油炸后魚(yú)肉焦香、筍條爽脆，外面再裹上一層生菜葉，成菜紅綠相間，引人食欲。
原料：
帶魚(yú)凈肉300克，鮮筍100克，西生菜50克。
調(diào)料：
家樂(lè)燒汁10克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
制作方法：
1.帶魚(yú)凈肉改刀成5厘米長(zhǎng)的段；西生菜入沸水輕焯一下，取出切成長(zhǎng)10厘米、寬5厘米的長(zhǎng)條；鮮筍改刀成小拇指大小的長(zhǎng)條。
2.將帶魚(yú)片放在案板上，鮮筍條放在魚(yú)片的一端，卷起來(lái)用牙簽固定好，即成帶魚(yú)卷。
3.鍋入寬油燒至六成熱，下帶魚(yú)卷小火炸至定型、外表金黃，撈出瀝油。
4.鍋入高湯300克，加入所有調(diào)料攪勻，下炸好的帶魚(yú)卷小火煨3分鐘，大火收汁，勾薄芡翻勻出鍋，抽掉牙簽，用西生菜條卷好帶魚(yú)卷，擺盤(pán)上桌即可。
制作圖示：
1.帶魚(yú)卷炸至定型后，下鍋加高湯、燒汁煨入味，大火收汁。
2.抽掉牙簽，用西生菜裹好帶魚(yú)卷。
制作人：張來(lái)得
此菜只加花生糖調(diào)味，鮮百合脆嫩，紅腰豆軟糯，口感豐富，甜度適中，炸后酥香味美。
制作流程：
1.鮮百合250克洗凈剝開(kāi)、去掉頭尾，與紅腰豆250克、切成丁的冬瓜冊(cè)少許一同納入盆中，加生粉混勻。
2.鍋入底油20克燒至三成熱，將混勻的食材攤在鍋底、修成圓形，凝固后沿鍋邊倒入600克熱油炸至食材漂起。
3.撈出瀝油，將其改刀成菱形裝盤(pán)，撒適量花生糖碎即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
下入原料時(shí)，鍋中的油不可過(guò)多且溫度不宜過(guò)高，否則食材不易定型。
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