教大家做甜點(diǎn)這么久，發(fā)現(xiàn)大家經(jīng)常問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題：
“方子能不能減糖？”
我懂，很多人怕吃糖，是擔(dān)心它會(huì)給身體帶來(lái)一些不良影響。
比如肥胖、蛀牙、高血糖等，越來(lái)越多年輕人把“糖”視為大敵。
但，糖并非一無(wú)是處。
作為一種可消化的碳水化合物，它是人類維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源。
而且，吃糖，還能給你帶來(lái)精神上的愉悅。
當(dāng)你感到不快樂(lè)時(shí)，來(lái)一塊甜甜的蛋糕，瞬間就能趕走煩悶的情緒。
不同的糖，在甜品中的用法也有所不同。
比如，打發(fā)蛋白、黃油通常選擇固態(tài)的細(xì)砂糖而非液態(tài)糖。
做糕餅則會(huì)用到玉米糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿來(lái)提升口感濕潤(rùn)度。
要搞懂甜品中的糖量可否減少，不同的糖是否可以互相替換之前。
首先，我們得先好好了解，糖的大世界。
今天我就為大家系統(tǒng)講解一下，糖在烘焙中的作用，糖的分類及其對(duì)應(yīng)用途。
方便大家根據(jù)需要的甜品，選擇對(duì)應(yīng)的糖。
（文末還會(huì)給出代糖的使用建議哦）
實(shí)用烘焙干貨
01
糖在烘焙中的作用
糖是烘焙中必不可少的食材。
無(wú)論是蛋糕、面包，都少不了糖。
那么糖在烘焙中都有哪些作用呢？
糖經(jīng)過(guò)高溫加熱，糖分子會(huì)變小，產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，給蛋糕和面包上色。
越早上色，烘烤時(shí)間越短，甜點(diǎn)中的水分越能得以最大化保留，口感更濕潤(rùn)。
糖與蛋白質(zhì)結(jié)合后，在高溫烘烤中，還會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，帶來(lái)焦香的風(fēng)味。
在打發(fā)蛋白時(shí)，為什么一定要加糖？
這是因?yàn)椋?/span>糖可以減緩蛋白中氣泡生成的速度，以防過(guò)度打發(fā)，同時(shí)糖又能支撐氣泡，使打發(fā)出來(lái)的蛋白霜更穩(wěn)定。
糖量越少，蛋白霜越不穩(wěn)定，越容易在攪拌時(shí)消泡。
所以在打法蛋白時(shí)，不可隨便減糖哦。
糖是面包發(fā)酵過(guò)程中，一味重要的材料。
糖作為酵母的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，可以使其分解出二氧化碳和酒精，促使面團(tuán)膨脹，使面筋軟化。
如果糖份不足，面團(tuán)發(fā)不起來(lái)，做出來(lái)的面包就會(huì)硬邦邦的。
02
糖的分類
知道了糖在烘焙中的作用，我們還得了解糖的分類。
糖有非常多的種類，分類的方式也很多，按照形態(tài)來(lái)分，可分為兩種：固態(tài)糖和液態(tài)糖。
??
固態(tài)糖
??砂糖
砂糖是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛＝佑|的糖。
它是由甘蔗精煉而成的干燥結(jié)晶顆粒。
按結(jié)晶大小，又可細(xì)分為大粗粒砂糖、中粗粒砂糖、細(xì)砂糖、綿白糖、上白糖等。
大、中粗粒砂糖
大、中粗粒砂糖是日常做糖水、點(diǎn)心、菜肴提味必備。
在烘焙中，由于它顆粒粗糙，一般用來(lái)做餅干外皮，能給餅干增添質(zhì)感，提供酥脆香甜的口感。
砂糖
比如法國(guó)有名的沙布列鉆石餅干，就會(huì)用到粗砂糖來(lái)制作。
細(xì)砂糖
細(xì)砂糖糖粒直徑小，經(jīng)過(guò)打發(fā)或攪拌后能快速融入面團(tuán)或面糊里。
因此也是烘焙制作中最常用的糖，通常會(huì)拿它來(lái)打發(fā)蛋白霜、打發(fā)黃油做餅干等。
綿白糖
綿白糖，即綿軟的白糖。
因?yàn)樵谥谱髦屑尤肓艘欢康霓D(zhuǎn)化糖漿，綿白糖的水分含量比砂糖更高，質(zhì)地更軟。
它的口感比砂糖更甜，且更不易結(jié)晶形成顆粒，使用感更好。
它相對(duì)難買，且價(jià)格稍微貴一些，可用細(xì)砂糖替代。
上白糖
上白糖，是日本特有的白砂糖，與綿白糖相似。
它的直徑比細(xì)砂糖更小，顆粒更綿密，水分含量更高，保濕效果更好。
用來(lái)做蛋糕、點(diǎn)心、面包會(huì)給成品增添濕潤(rùn)口感，且更易上色，深受日本甜品師喜愛(ài)。
一般會(huì)用來(lái)做精致的馬卡龍、和菓子。
??糖粉/防潮糖粉
黑糖和紅糖有豐富的鐵元素，自帶養(yǎng)生屬性，常見(jiàn)于養(yǎng)生飲品中。
在烘焙中，一般用于中式糕點(diǎn)，比如之前教過(guò)大家的核桃棗泥糕
片糖，則是以紅糖和黑糖為原料，再加工壓制成片狀。
其含水量較高，結(jié)晶顆粒細(xì)小，容易吸潮融化，一般都拿它來(lái)煮糖水或涼茶。
海藻糖是一種天然糖，雖名叫“海藻”，但它其實(shí)是由馬鈴薯淀粉分解制成。
它的甜度比較低，只有蔗糖的45%，可替代部分砂糖來(lái)減低甜度。
不過(guò)缺點(diǎn)是價(jià)格貴，且無(wú)法產(chǎn)生焦糖反應(yīng)。
拿它來(lái)做烘焙，要搭配其他砂糖來(lái)使用，混合的比例最好不要超過(guò)30%，否則烤出來(lái)的甜點(diǎn)顏色會(huì)泛白不好看哦！
珍珠糖，顧名思義，就是長(zhǎng)得像珍珠的糖。
它是由甜菜根提煉而成的顆粒結(jié)晶糖，口感清甜酥脆，甜度只有砂糖的一半。
受熱不會(huì)完全融化，適合用來(lái)做甜點(diǎn)的表面裝飾。
可參考之前教大家做的珍珠糖泡芙
講完固態(tài)糖，接下來(lái)我們來(lái)說(shuō)說(shuō)液態(tài)糖。
??
液態(tài)糖
蜂蜜，是生活中常見(jiàn)的一種天然甜味劑。
蜂蜜能使烘焙品迅速上色，如果拿它替代方子中的糖，建議把溫度降低10℃左右，避免過(guò)度上色。
可以參考之前教過(guò)的蜂蜜老蛋糕、蜂蜜芝士蛋糕
蜂蜜老蛋糕
蜂蜜芝士蛋糕
??楓糖
在楓葉國(guó)加拿大，當(dāng)?shù)厝讼矚g拿它做楓糖糕和太妃糖。
??玉米糖漿
??水飴
做過(guò)廣式月餅的朋友，都用過(guò)轉(zhuǎn)化糖漿吧。
它能讓月餅的上色效果更好，幫助餅皮烤出漂亮的顏色。
那轉(zhuǎn)化糖漿究竟是啥？
它其實(shí)是把糖和水混合加熱煮至濃縮，再加入一些酸性物質(zhì)（如檸檬酸），將其分解成為不易結(jié)晶的單糖，這個(gè)過(guò)程就是糖的轉(zhuǎn)化。
轉(zhuǎn)化糖冷卻后顏色清亮，呈流動(dòng)性，有一定的濃稠度。
??
代糖
除了以上幾款最常見(jiàn)的糖，再來(lái)說(shuō)說(shuō)時(shí)下風(fēng)很大的代糖。
這幾年，隨著市面上代糖產(chǎn)品的出現(xiàn)，加上商家的大力推廣，代糖越來(lái)越受到年輕人的關(guān)注。
后臺(tái)也時(shí)常收到小伙伴留言，問(wèn)我
要搞清這個(gè)問(wèn)題，我們得先了解，代糖究竟是啥？
其實(shí)代糖并不是糖，它是一種能幫助食物產(chǎn)生甜味的甜味劑。
按類別，可分為人工代糖和天然代糖。
人工代糖，包括阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和糖精；
天然代糖，主要包括為甜菊糖苷、羅漢果糖苷、糖醇類等。
在天然代糖里，甜菊糖苷、羅漢果糖苷和赤蘚糖醇，這三種代糖最常被用于食品加工中。
??甜菊糖苷
甜菊糖苷是從甜菊葉片中萃取得來(lái)的甜味劑。
它的甜度比砂糖高出近350倍，幾乎0熱量，0卡，被廣泛應(yīng)用在低卡飲料、甜品中。
而且它對(duì)血糖沒(méi)影響，適合糖尿病、肥胖人士、動(dòng)脈硬化患者食用。
??羅漢果糖苷
羅漢果糖苷是從羅漢果提煉出的甜味劑。
有甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、苦味弱的特點(diǎn)。
和甜菊糖苷一樣，它熱量為0，也不會(huì)引起血糖變化，可以被糖尿病患者食用。
它的甜度同樣很強(qiáng)，比蔗糖高大約250倍，通常會(huì)和赤蘚糖醇等甜味低的甜味劑一起混合使用。
??赤蘚糖醇
赤蘚糖醇，是最近很紅的替代糖。
它不會(huì)引起血糖變化，且不會(huì)造成蛀牙，最關(guān)鍵是，它的口感很接近砂糖，沒(méi)有苦澀感，很適合拿來(lái)做烘焙。
不過(guò)由于它的甜度較低，只有蔗糖的0.65倍，所以在使用時(shí)最好與其他代糖混合使用。
雖然代糖甜度高，又幾乎沒(méi)有熱量，看似是很不錯(cuò)的砂糖替代品。
但幾乎所有代糖，都有一個(gè)缺點(diǎn)——
攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致竄稀。
兩年前某乎的代糖月餅，就因竄稀問(wèn)題登上熱搜。
這是因?yàn)椋?/span>代糖無(wú)法被人體代謝，它進(jìn)入胃后不會(huì)被消化，而是直接進(jìn)入腸道。
大量糖醇涌入腸道，會(huì)使腸內(nèi)滯留的食物殘?jiān)a(chǎn)生的滲透壓增高，繼而發(fā)生竄稀。
所以，不建議大家吃太多代糖食品，會(huì)有竄稀風(fēng)險(xiǎn)
03
烘焙中
代糖能完全替代砂糖嗎？
要回答這個(gè)問(wèn)題，得分情況。
代糖最大的作用，是提供甜味。
但大部分天然代糖，在打發(fā)、發(fā)酵中都很雞肋。
比如羅漢果糖苷和甜菊糖苷，打出來(lái)的蛋白霜差強(qiáng)人意，很難蓬發(fā)，會(huì)迅速消泡
不過(guò)也有例外，糖醇是可以打發(fā)出蛋白霜的，比如赤蘚糖醇、木糖醇。
我用赤蘚糖醇做了盤戚風(fēng)蛋糕，和砂糖版本做對(duì)比。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，赤蘚糖醇版蛋糕表皮發(fā)皺，個(gè)頭小，頭部凹陷還縮腰，從顏值上就不能打
左邊赤蘚糖醇，右邊細(xì)砂糖
撕開(kāi)后，內(nèi)部也偏干硬，組織比較粗糙，甜度不太討喜。
反之細(xì)砂糖版的很蓬松柔軟，也很香甜。
雖然做烘烤類的面包、甜點(diǎn)，代糖表現(xiàn)一般。
但拿它來(lái)做飲品，或其他無(wú)需發(fā)酵、免烘烤的點(diǎn)心，還是不錯(cuò)的。
比如雪糕、果凍、糯米糍等。
04
糖的保存
還想看什么干貨內(nèi)容，記得留言告訴我哈~
另外還給大家淘到一款來(lái)自加拿大的楓糖。
天然純凈、味道香醇、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，拿來(lái)做糖果、甜點(diǎn)都不錯(cuò)。
主創(chuàng)丨卡卡
編輯丨小梨
圖片丨Sunny
聯(lián)系客服
