戚風(fēng)蛋糕是很多烘焙新手入門的第一課，也可以說是第一道坎。因為，一不小心就會被“氣瘋”，回縮、塌腰、腥味重、表皮硬等現(xiàn)象層出不窮，這對于經(jīng)驗不足的新手寶寶來說都是常有的事兒。 那么，如何才能做出一個成功的戚風(fēng)蛋糕呢？是不是按照步驟去做都能做成功？其實不然，戚風(fēng)蛋糕制作的每一步都非常重要，操作步驟是其中一方面，而在剛開始的準(zhǔn)備工作中，材料及工具是否選擇得當(dāng)，也是至關(guān)重要的。 接下來，小士就從這方面入手，跟大家分享一期關(guān)于制作戚風(fēng)蛋糕的食材、工具選擇及其特性，我們一起往下看。 制作戚風(fēng)蛋糕的食材有哪些？ 戚風(fēng)蛋糕起源于上個世紀(jì)30年代的加利福尼亞，并于40年代末風(fēng)靡世界。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感綿軟，還可以進(jìn)一步做成蛋糕卷、波士頓派等甜品，是目前最受歡迎的蛋糕之一。 戚風(fēng)蛋糕雖然容易翻車，但它的食材并不復(fù)雜，無非是雞蛋、面粉、砂糖、油脂、牛奶這5種材料，加上輔助食材檸檬汁或白醋，再加上掌握一定的技巧，就可以制作出美味的戚風(fēng)蛋糕啦。 （@Eva小佳美食） 關(guān)于食材的選擇與特性 戚風(fēng)蛋糕的食材選擇至關(guān)重要，也有一定的選擇方法。接下來我們一起來了解下，每種食材的選擇技巧和所起的作用。 1 雞蛋 雞蛋是影響蛋糕風(fēng)味的關(guān)鍵要素，雞蛋的打發(fā)也是蛋糕能夠蓬松烘烤的關(guān)鍵。所以雞蛋的選擇，當(dāng)然要足夠新鮮，因為只有新鮮的雞蛋，蛋白才更容易打發(fā)。 判斷雞蛋新鮮與否的方法很簡單：觀察雞蛋的外觀。蛋殼表面摸起來粗糙的雞蛋，往往比外殼光滑的雞蛋更新鮮。因為剛下的蛋會有一層略微粗糙的蛋殼膜，但隨著時間的推移會消失，因此，蛋殼外面不太光滑。 （@Eva小佳美食） 打發(fā)蛋清是做好蛋糕的關(guān)鍵步驟。如果是不新鮮的雞蛋，則不容易使蛋清、蛋黃分離，若混入了蛋黃，就會使蛋白難以打發(fā)且氣泡穩(wěn)定性差。另外存放時間久的雞蛋，其蛋清粘度也會降低，表面張力減小，固定空氣的能力減小，也會影響到打發(fā)。 另外很多戚風(fēng)蛋糕配方中雞蛋是按個計算的，這里常規(guī)指60-65克新鮮的雞蛋，除去殼的重量，一般蛋白約35g，蛋黃約15g，這種雞蛋的蛋白含量比較高，如果選用蛋白較少蛋黃較多的土雞蛋，可多加一個蛋白的量或者按重量來稱取用量。 （@L筱筱X） 2 糖 通常會選擇細(xì)砂糖。細(xì)砂糖顆粒相對較小，溶解性較好，更易融合打發(fā)。如果選用粗砂糖，可能會出現(xiàn)蛋白已經(jīng)打發(fā)好了，但糖還沒有融化的現(xiàn)象。 另外糖的用量是打發(fā)蛋白的關(guān)鍵，雖然糖本身會抑制蛋白的打發(fā)，但它的保水性能讓打發(fā)的蛋白更加穩(wěn)定。一般細(xì)糖的用量占蛋白總重量的40%左右，打發(fā)的蛋白霜會更穩(wěn)定。所以戚風(fēng)蛋糕中一般不建議隨意減糖，以免影響整體的打發(fā)效果。 3 面粉 戚風(fēng)蛋糕一般選用低筋面粉，若使用中筋和高筋粉，在攪拌過程中會產(chǎn)生較多的麩質(zhì)，且產(chǎn)生過強(qiáng)的粘性與彈性，會導(dǎo)致烘烤的蛋糕又干又松。當(dāng)然，戚風(fēng)面糊水分含量比較其他蛋糕的比例高許多，所以對低筋面粉的選擇也必須是新鮮和優(yōu)質(zhì)的。 低筋面粉中的蛋白質(zhì)吸水糊化后，能讓蛋糕柔軟膨脹、有彈力，而蛋白質(zhì)中產(chǎn)生的麩質(zhì)有粘性與彈力，在面糊中形成網(wǎng)狀，加熱后變得堅固，從而支撐起蛋糕體。 （@燴燴小廚） 4 油 一般在制作戚風(fēng)蛋糕的過程中，會使用到無色無味的植物油，比如玉米油、色拉油、葵花油等。主要起到潤滑的作用，面糊攪拌的同時也能賦予蛋糕柔軟度。 注意不要使用花生油、橄欖油、調(diào)和油等具有特殊氣味的油，以免蓋過蛋糕原有的雞蛋與面粉的香味，破壞戚風(fēng)蛋糕清爽的口感。也不能用黃油，換成黃油就不叫戚風(fēng)蛋糕了。 5 水或牛奶 如果想讓戚風(fēng)蛋糕的奶香味更濃郁一點，可以把水換成牛奶，但最好用全脂純牛奶。也可以用奶粉來沖泡，不過建議用全脂奶粉會更香濃。 牛奶在戚風(fēng)中的作用主要是提供水分、上色、增香，順帶一點乳化作用（相比蛋黃而言）。 （@candy） 如何選擇輔助食材 1 白醋或檸檬汁 很多配方都會提到白醋或檸檬汁幾滴，雖然都有穩(wěn)定蛋白的作用，但檸檬汁的味道更清新，更有去腥的作用。如果你對雞蛋味道敏感，那就盡量選擇檸檬汁，選擇新鮮檸檬汁或者濃縮檸檬汁都可以。 2 鹽 鹽沒有什么特別的選擇，主要作用是穩(wěn)定蛋白、解膩、突出風(fēng)味。不過要注意用量，當(dāng)然海鹽風(fēng)味更佳。 3 玉米淀粉 玉米淀粉也叫生粉，玉米淀粉有很強(qiáng)的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，一定程度上增加蛋白霜氣泡表面的張力，可以使蛋白霜更穩(wěn)定。 （@Eva小佳美食） 戚風(fēng)蛋糕所需工具 1 模具 制作戚風(fēng)蛋糕時，一般選擇使用陽極活底蛋糕模具。這種陽極鋁制模導(dǎo)熱效果好附著力強(qiáng)的，蛋糕面糊可以依附模具壁，攀爬著向上更好的膨脹。不要使用不粘模，因為面糊較難粘住攀爬。 常見的有平底模，中空模，還有其它帶花紋的模具。如果是做生日蛋糕，建議做普通平模戚風(fēng)，如果只是吃蛋糕，也可以做中空戚風(fēng)。 2 打蛋器 不僅可以用來打雞蛋，還可以用來打發(fā)奶油、黃油這些食材。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。打蛋器有分手動和電動這兩類。一般戚風(fēng)蛋糕制作中，蛋黃糊的混合會用于手動打蛋器，蛋白霜的打發(fā)會用到電動打蛋器。 3 刮刀 在制作戚風(fēng)蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時，它是最有力的工具。混合面糊時，與盆壁貼合更好，混合更全面，另外刮刀還有一個作用是因為它可以緊緊貼在碗壁上，倒面糊時能刮干凈材料不浪費。 4 打蛋盆 建議用不銹鋼、琉璃等材質(zhì)的，容量夠大、夠結(jié)實，使用更方便，也容易清洗。 5 廚房秤 不只是做戚風(fēng)，也是制作各種西式甜品的必備工具。西式做法講究定量，各配料的比例一定要準(zhǔn)確，而非憑感覺。所以，對于需要精確到克或者毫升的食材，就需要廚房秤出場了。 6 粉篩 做烘焙類的美食，粉類基本都需要過篩。這樣可以過篩掉面粉里的小結(jié)塊顆?；蛘咭恍╇s質(zhì)，讓面粉與蛋黃液混合得更均勻。在多種粉類需要同時使用時，一起過篩還可以起到均勻混合的目的。不過在選面粉篩時，建議選擇帶長柄的小眼過濾網(wǎng)，方便盛放和收拾。 了解完制作戚風(fēng)的材料和工具，接下來就到蛋糕制作啦，想知道制作蛋糕的技巧嗎？請留意下一期小士百科，小士再跟大家好好講講哦~ END
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