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面包配方太多，筆記都記了幾本了， 就是記不住各種基礎(chǔ)配方該怎么辦，幾個萬能基礎(chǔ)公式教你快速記住，如何換算，滿滿干貨！

表示某種原料的用量與面粉用量的比值，用公式表示就是：原材料百分比=原材料重量/面粉重量*100%

了解烘焙百分比的好處：

①利用水分的百分比判斷面團的軟硬。

②烘焙百分比是業(yè)界通用的計算方法，更好理解和換算。

2、吐司中“水”的烘焙百分比一般是60%以上，這里的“水”指的是所有液體材料中水分的含量，含水量的好處在于容易生成面筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩。

Tip:實際制作中還需要考慮面粉吸水的差異性，面粉中蛋白質(zhì)含量越高，面團吸水性越好，需要混合攪拌時間也越長。

常用的液體材料含水量：

牛奶含水量90%

雞蛋含水量75%

淡奶油含水量60%

蜂蜜含水量25%

煉乳含水量35%

舉例：假如一個450g吐司液體材料有50g雞蛋和115g水，那么含水量就是50*0.75+115=152.5.152.5÷250=61%。

二、各原材料的作用

①酵母：酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹。

鮮酵母的保存期限較短，但是發(fā)酵的續(xù)航力較強；干酵母容易保存，多使用在直接法或是發(fā)酵時間較短的配方，通常使用比例是鮮酵母的1/3。

②食鹽：為面包增添咸味、幫助上色、為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)。

③糖：為面包增添甜味、幫助上色、為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)。

④雞蛋：為面包帶來風(fēng)味，增加面包色澤。

⑤油脂：使用最多的是黃油、橄欖油或其他植物油。增加面包口感的風(fēng)味、增強面團可塑性和延展性。

⑥牛奶：為面包增添奶香味，牛奶含水量90%，在很多配方中可以替代水來使用。

三、萬能面包配方和換算

1、萬能吐司配方：以450g吐司模具為例（含水量61%）

高筋粉250g、干酵母2.5g、細砂糖30g、鹽3g、奶粉10g、雞蛋50g、水115g、黃油25g。

2、中種、液種、湯種、燙種的吐司配方分別如下

70%中種吐司配方

中種：高筋粉175g、干酵母2.5g、水105g；主面團：高筋粉75g、細砂糖30g、鹽3g、奶粉10g、全蛋液50g、水10g、黃油25g。

液體（也叫波蘭種）吐司配方：液種：高筋粉：75g、干酵母0.5g、水75g；主面團：高筋粉175g、干酵母2.5g、細砂糖30g、鹽3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黃油25g。

65°湯種吐司配方

湯種：高筋粉15g、水75g；主面團：高筋粉235g、干酵母2.5g、細砂糖30g、鹽3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黃油25g。

燙種吐司配方

燙種：高筋粉20g、開水20g；主面團：高筋粉230g、干酵母2.5g、細砂糖30g、鹽3g、奶粉10g、全蛋液50g、水95g、黃油25g。

注:以上內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)