本文由專(zhuān)注營(yíng)養(yǎng)科普的微信公眾平臺(tái)《極養(yǎng)視界》公眾號(hào)：JiYang_Vision授權(quán)轉(zhuǎn)載
撰寫(xiě)｜Yijiao Chen BS 校稿｜Xinyin PHD, RD
編審｜Haoran PHD 編輯｜Ye Yuan 設(shè)計(jì)｜Fay
近期發(fā)表在《細(xì)胞代謝》的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，大腦對(duì)“高脂、高碳水食物”的價(jià)值感遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于單純高脂或高碳水食物。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)一定程度上解釋了為什么很多人會(huì)對(duì)冰淇淋、薯?xiàng)l、曲奇一類(lèi)的高脂、高碳水加工制品莫名“上癮”[1]。
閱讀信息 ??難度：★★☆☆☆ 類(lèi)型：機(jī)理機(jī)制 字?jǐn)?shù)：2879
文章綱要
拍賣(mài)實(shí)驗(yàn)得到的有趣結(jié)果
為什么大腦覺(jué)得高脂、高碳水食物“很值”?
避免大腦狂歡的小tips，你學(xué)會(huì)了嗎？
極養(yǎng)視點(diǎn)
PART ONE ▲▲▲ 拍賣(mài)實(shí)驗(yàn)得到的有趣結(jié)果
耶魯大學(xué)的教授們做了這么一個(gè)實(shí)驗(yàn)：
這些零食按脂肪和碳水含量歸為3組：
單純高碳水
單純高脂肪
高碳水且高脂肪
試驗(yàn)對(duì)這些食物的受歡迎程度、大眾熟悉度、大小、密度、卡路里等都做了校正，排除這些因素對(duì)競(jìng)價(jià)的影響。
結(jié)果，大家愿意花在高脂高糖零食上的錢(qián)遠(yuǎn)多于單純高脂或高碳水食物，同時(shí)大腦紋狀體興奮性顯著提高，表明脂肪與碳水同時(shí)攝入對(duì)食物獎(jiǎng)賞機(jī)制產(chǎn)生了超加性效應(yīng)！
而大腦面對(duì)不同類(lèi)型的食物，不同區(qū)域興奮程度也是各不相同。fMRI的BOLD監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，尾狀核、殼、丘腦、腦島面對(duì)高脂高碳水食物時(shí)，信號(hào)水平顯著強(qiáng)于單純高脂或高碳水類(lèi)食物。
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超加性效應(yīng)也叫Supra-Additive (Potentiation)，兩種物質(zhì)加在一起的效用比單獨(dú)使用這兩種物質(zhì)的效用加起來(lái)還要大， 即1+1>2。
血液氧飽和水平檢測(cè)(blood oxygen level dependent, BOLD)，是常見(jiàn)的探測(cè)腦內(nèi)各功能區(qū)的位置和對(duì)各種刺激反應(yīng)程度的核磁影像技術(shù)。當(dāng)大腦某部分的神經(jīng)元興奮度提高時(shí)，BOLD 信號(hào)相對(duì)強(qiáng)度增加[3]。
PART TWO ▲▲▲ 為什么大腦覺(jué)得高脂、高碳水食物“很值”?
大腦的獎(jiǎng)賞機(jī)制
大腦對(duì)食物的價(jià)值衡量有一套獎(jiǎng)賞機(jī)制，主要分3個(gè)步驟（見(jiàn)下圖）：
首先，通過(guò)感官信息判斷這個(gè)食物是什么，主要由視覺(jué)皮層負(fù)責(zé)；
梭狀回｜我們可以把梭狀回比喻為“哨兵”，因?yàn)樗芤罁?jù)食物能量、能量密度、味道的不同，作出不同響應(yīng)來(lái)傳遞“它是個(gè)啥”的信息；
然后，由眶額皮層、杏仁核、前扣帶回皮層對(duì)其喜愛(ài)程度做出反饋評(píng)估；
杏仁核｜上面梭狀回傳遞“它是個(gè)啥”的信息會(huì)緊接著由杏仁核這個(gè)“智囊”獲得，之所以說(shuō)它是“智囊”，是因?yàn)樗梢约庸み@些信息，進(jìn)而將“我有多喜歡它”的信號(hào)傳遞到負(fù)責(zé)做決定的部位。
最后，再反饋給前額葉皮層、紋狀體等部位來(lái)行使決定權(quán)，綜合所有部位信號(hào)后人體做出行動(dòng)。
決定權(quán)由誰(shuí)主宰？｜紋狀體和前額葉皮層均擁有決定權(quán)，但是二者的權(quán)力范疇顯著不同：
“情感”：紋狀體主導(dǎo)習(xí)慣性行為 （感性的決定，衡量進(jìn)食可以獲得的愉悅感受）；
“天性”：前額葉皮層主導(dǎo)環(huán)境習(xí)得行為（自然的決定，以解決饑餓為目的）。
在做決定的過(guò)程中，前額葉皮層和紋狀體受區(qū)受神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺調(diào)控，如果多巴胺分泌增多的話，會(huì)強(qiáng)化紋狀體信號(hào)，從而做出習(xí)慣性行為（就是所謂的“美食不可辜負(fù)”?。?/span>[4]。在食物獎(jiǎng)賞機(jī)制中，多巴胺的分泌首先受食物能量?jī)r(jià)值的影響（即“吃得飽”），其次才是愉悅感（即“吃得開(kāi)心”）。
“天性”何時(shí)可以戰(zhàn)勝“情感”？｜由于人類(lèi)歷史上絕大多數(shù)的時(shí)間是在與環(huán)境作斗爭(zhēng)，獲取盡量多的能量是生存的首要目標(biāo)，大腦在漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程中學(xué)會(huì)了感知高能量密度食物，并由前額葉皮質(zhì)主導(dǎo)pick這個(gè)食物，這是大腦“自然”的選擇。
上文說(shuō)到的拍賣(mài)實(shí)驗(yàn)就發(fā)現(xiàn)，人們能更準(zhǔn)確地估計(jì)高脂食物的能量密度。也就是說(shuō)，在自然選擇的過(guò)程中，人類(lèi)要遵從“天性”，多巴胺的分泌受到“吃得飽”的信號(hào)影響，“天性”戰(zhàn)勝“情感”?。?/span>
“情感”何時(shí)可以戰(zhàn)勝“天性”？｜然而，當(dāng)高脂、高碳水食物這個(gè)“小妖精”出現(xiàn)的時(shí)候，促使多巴胺大量分泌，強(qiáng)化了紋狀體的“話語(yǔ)權(quán)”，從而“情感”壓倒“天性”，決定的天平從能最快解決饑餓問(wèn)題的高脂高能食物向能帶給大腦更多愉悅的高脂、高碳水食物偏移，做出了“頭腦發(fā)熱”的選擇。
也就是說(shuō)，如果什么刺激了多巴胺的分泌，人們的行為由目標(biāo)導(dǎo)向（自然）轉(zhuǎn)變?yōu)榱?xí)慣導(dǎo)向（感性），跟上癮是同樣的機(jī)制。比如：當(dāng)你漫無(wú)目的地逛著超市時(shí)，不管大米或香油在多么顯眼的位置，總是鬼使神差地選擇膨化薯片，因?yàn)閜ick它的動(dòng)力被多巴胺強(qiáng)化了幾個(gè)數(shù)量級(jí)。現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)達(dá)使自然環(huán)境下不存在的高脂碳水加工制品越來(lái)越多，而大腦沒(méi)學(xué)會(huì)如何冷靜面對(duì)突如其來(lái)的幸福；加上在廣告、文化、場(chǎng)景的多重影響下，人們對(duì)食物的選擇越來(lái)越趨向于習(xí)慣主導(dǎo)，即“情感”戰(zhàn)勝了“天性”，由此才加劇了人口肥胖問(wèn)題[5]。
高脂高碳水的“小妖精”激起你的多巴胺
加時(shí)討論
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細(xì)分的碳水的種類(lèi)，
會(huì)有不同的結(jié)果嗎？
此研究主要以脂肪和碳水大類(lèi)來(lái)分，主要成分由列舉的食物來(lái)看，碳水以精制糖和淀粉類(lèi)為主，脂肪以飽和脂肪和反式脂肪為主。因此，此研究更準(zhǔn)確的說(shuō)是將矛頭指向精制糖（如白砂糖）和含有反式脂肪酸的加工制品。
那如果“全麥或纖維形式”的“有益”碳水和“富含不飽和脂肪酸”的“有益”脂肪在一起呢？能“狂歡”起來(lái)嗎？
一方面，因?yàn)槔w維增加飽腹感，不飽和脂肪加速脂蛋白運(yùn)輸?shù)脑?，如此的組合對(duì)肥胖的貢獻(xiàn)不會(huì)像傳統(tǒng)加工制品一樣給力；
另一方面，我們甚至可能利用大腦對(duì)高脂、高糖這對(duì)“好基友”的偏好。比如說(shuō)，有小朋友覺(jué)得全谷物和堅(jiān)果分開(kāi)來(lái)都很難吃，但發(fā)現(xiàn)燕麥粥里撒上松子仁后有點(diǎn)驚艷，說(shuō)不定能改善“挑食”這個(gè)老大難問(wèn)題！或許，我們可以利用這種“狂歡”機(jī)制讓健康但口感欠佳的食物通過(guò)組合重新獲得人們的寵愛(ài)。
PART THREE ▲▲▲ 避免大腦狂歡的小TIPS，你學(xué)會(huì)了嗎？
如何辨高脂高碳水食物？
如果一樣食物的營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪和碳水質(zhì)量比重分別大于10% 和28%，就算是高糖高脂了。如果一樣脂肪含量大于12%，另一樣碳水大于54%的食物組合在一起吃，也算是高脂高碳水了。知道了由此會(huì)觸發(fā)的狂歡，下次再看到，也許大腦有一天能學(xué)會(huì)收斂或抵御。
碳水 VS 脂肪如何各自精彩
說(shuō)讓放棄，連我自己也會(huì)哭喊做不到，完全避免碳水不容易，至少先從精制碳水開(kāi)始。除了傳統(tǒng)意義上那些包裝食品，水果和蔬菜條作為零食也是個(gè)不錯(cuò)的選擇，它們富含纖維，價(jià)格合理，還能幫助口氣清新和身體健康。
市面上，高脂無(wú)糖零食因?yàn)樯嬍车呐d起，產(chǎn)品也逐漸豐富起來(lái)，生不生酮先不說(shuō)，相比傳統(tǒng)既高脂又高碳水的零食少了碳水，或許可以讓我們降低“上癮”的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然了，即便是無(wú)糖高脂的零食，熱量也是杠杠的！吃多了還是會(huì)胖喲！
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極養(yǎng)視點(diǎn)
大腦反饋對(duì)于人類(lèi)飲食習(xí)慣起著潛移默化的影響，我們對(duì)其不斷地研究過(guò)程就像與大腦斗智斗勇，以便更雞賊的飲食，更輕松地健康健美。
面對(duì)日益增長(zhǎng)的肥胖率，是“高脂”還是“高碳水”的錯(cuò)？或許，“高脂且高精制碳水”才是讓我們“管不住嘴”的真正罪魁禍?zhǔn)住?/span>
但是，需要注意這篇文章沒(méi)有研究蛋白質(zhì)對(duì)大腦反應(yīng)的影響。然而，因?yàn)椤案咧咛恰币泊砹说偷鞍?，所以不能排除“高脂高糖”造成的不良影響其?shí)是“蛋白質(zhì)過(guò)低”而導(dǎo)致大腦定力不夠的鍋。
對(duì)于食品生產(chǎn)者，面對(duì)這樣的發(fā)現(xiàn)，是應(yīng)該繼續(xù)悶頭生產(chǎn)高脂高碳水食品，還是創(chuàng)造一些既好吃又健康的新產(chǎn)品來(lái)幫助化解這個(gè)尷尬呢？極養(yǎng)希望是后者。
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參考文獻(xiàn)
[1] Alexandra G. DiFeliceantonio, Géraldine Coppin, Lionel Rigoux, Sharmili Edwin Thanarajah, Alain Dagher, Marc Tittgemeyer, Dana M. Small. Supra-Additive Effects of Combining Fat and Carbohydrate on Food Reward. Cell Metabolism, 2018
[2] Becker, G.M., DeGroot, M.H., and Marschak, J. (1964). Measuring utility by a single-response sequential method. Behav. Sci. 9, 226–232.
[3] Weintraub A, Whyte J. Blood Oxygen Level Dependent (BOLD)[J]. 2016.
[4] Reward Systems in the Brain and Nutrition[J]. Annual Review of Nutrition, 2016, 36(1).
[5] Ziauddeen H, Alonsoalonso M, Hill J O, et al. Obesity and the Neurocognitive Basis of Food Reward and the Control of Intake[J]. Advances in Nutrition, 2015, 6(4):474-486.
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