做廚師的，大家都知道一些食材比如魚和蝦，會有腥味，如果在烹飪過程中不去腥的話，做出來就不好吃。許多食材營養(yǎng)都很棒，但是由于本身帶有很重的腥味，會讓人難以接受。
那么，要如何給這些食物去腥？
給食物去腥的調(diào)料又有哪些？
下面介紹六類常見調(diào)料，給食物去腥味！
檸檬
我們常常看到西餐的海鮮拼盤上放上一小塊檸檬，正是用來去腥味的。在蒸魚或者做蝦中，不妨可以借鑒西餐的做法，擠點(diǎn)檸檬汁上去，可以中和海鮮的腥味。
料酒
酒精對腥味物質(zhì)有獨(dú)特的溶解和揮發(fā)性能，因此料酒是除腥解膩的絕佳調(diào)味品，可以用于各種食材，如雞蛋、魚肉等。在做菜時，可以用料酒先腌制肉類，既可以去腥，也能讓肉類吃起來鮮嫩可口。
醋
肉類中產(chǎn)生腥臭物質(zhì)為堿性化合物，在烹飪中加入適量的醋可以中和這種味道。不過由于醋酸味比較刺激，加的時候要控制好量，避免影響菜的口味。烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
生姜
姜是熱性食物，不但能中和食材的寒性，還能為其去腥。生姜簡直就是去腥利器，不管是爆香，還是給魚、肉去腥，姜都是不二之選。
干面粉
用干面粉可以去除魚腥味，在刮除魚鱗后，用干面粉搓揉片刻，放置一會兒再沖洗干凈，魚腥味會大大降低，而且面粉還不會給魚肉帶來其他的味道，是個不錯的方法。
香料
在做鹵味的時候，香料就是必不可少的調(diào)味品?；z、桂皮、八角、孜然等香料不僅香味獨(dú)特，也是天然的除腥高手。不過不建議放太多，以免掩蓋肉本身的香味。這類香料一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。
雞肉：
把整只雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白胡椒粉調(diào)制的汁中浸泡1小時后再烹調(diào)，可除去雞腥味。投料標(biāo)準(zhǔn)：啤酒以浸過雞肉為度，精鹽占啤酒的1%，胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。
雞內(nèi)臟：
雞內(nèi)臟包括雞的心、肝、胗、腰、腸等。把雞內(nèi)臟洗凈，放盆中，撒上適量精鹽拌勻腌漬20分鐘，再用清水反復(fù)洗凈鹽分，便可除掉腥味。
肥鴨肉：
將肥鴨肉中的脂肪取出，煉成鴨油，把鴨剁成大塊，放入鴨油中炒炸至半熟，再將鴨肉撈入開水鍋中焯透，可除掉腥味。
兔肉：
把兔肉洗凈，剁成塊，放盆中，加入5%的鹽水，浸泡4小時，再焯水后烹調(diào)，兔腥味就沒有了。
河魚：
將河魚宰殺后放入盆中，加入冷水沒過魚，再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1～2小時，可除去土腥味。
甲魚：
把甲魚肉剁成塊，洗凈，晾干，再把甲魚膽汁加少許水調(diào)勻，涂在甲魚肉上，晾干，再烹調(diào)可除腥提鮮。
大蝦：
大蝦洗凈，放入滴有檸檬汁的開水中燙一下，再烹調(diào)可除去腥味。
蝦仁：
把蝦仁沙線剔凈，洗凈，撒入干淀粉拌勻，靜置10分鐘，再洗去淀粉，其腥味可除。
河蟹：
將活蟹放入容器中，加少許清水，打入1～2個蛋清，活養(yǎng)24小時，蟹便會吐盡污物，再制熟就沒腥味了。
豬腰：
將豬腰去凈腰臊，切成片或腰花，放盆中，加入白醋、胡椒粉拌腌一會兒，再投洗干凈，腥臊味可除。
廚房中的許多調(diào)味料和原料都是去腥高手，聰明的你可以加以利用，去腥之后的食物，是不是別有風(fēng)味？快來試試吧。
支持單位：
上海太太樂食品有限公司
（中國烹飪協(xié)會中小餐飲企業(yè)促進(jìn)中心執(zhí)行主任單位）
聯(lián)系客服
