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最近和幾位烘豆師聊天，大家都不約而同擔(dān)心起”消失中的肯尼亞味”，這一個關(guān)于肯尼亞產(chǎn)地顯現(xiàn)的風(fēng)味危機(jī)。

有些烘豆師轉(zhuǎn)而去找”拉丁美洲種植的肯尼亞豆”來烘焙，因?yàn)樗麄冇X得拉美的肯尼亞豆，還比較能保有十足的肯尼亞風(fēng)味。

對學(xué)習(xí)精品咖啡的小伙伴來說，這些生豆界的演變，可能身為消費(fèi)者的我們不容易聽到，自然也沒有太擔(dān)心。

但聽了烘豆師們的憂慮，我覺得這個烘豆界竊竊私語的議題，還頗值得我們這些純喝咖啡不烘豆的人知道。

所以今天寫這篇文章，希望大家多多珍惜你所遇到的”純種”肯尼亞味。

圖:肯尼亞咖啡年產(chǎn)量近年下降中

肯尼亞是一個很有精品實(shí)力的咖啡生產(chǎn)國，不過，該國近年的咖啡生產(chǎn)表現(xiàn)實(shí)在不甚樂觀。

國際咖啡組織（ICO）針對2021年5月肯尼亞收獲季統(tǒng)計(jì)顯示，肯尼亞的咖啡產(chǎn)量從 2018 年的 930,000 袋 60 公斤，下降到 2020 年的 775,000 袋。

肯尼亞咖啡是非洲第五大咖啡生產(chǎn)國，次于埃塞俄比亞（738 萬袋）、烏干達(dá)（562 萬袋）、科特迪瓦（178 萬袋）和坦桑尼亞（913,000 袋）。

但就全球排名來說，肯尼亞咖啡這些產(chǎn)量，僅排在全球第16名。

近年來肯尼亞咖啡的產(chǎn)量下降，主要原因和咖啡農(nóng)場轉(zhuǎn)種其他更有利可圖的作物，或是拍賣農(nóng)地成為房地產(chǎn)資產(chǎn)，過時耕作技術(shù)，以及最重要的'氣候劇烈變化'，很有關(guān)系。

圖:肯尼亞現(xiàn)在經(jīng)歷的降雨異常影響了咖啡的穩(wěn)定生長

肯尼亞咖啡品種的每次世代更換，向來都是針對該國異常氣候的因應(yīng)。

例如上個世紀(jì)中大力推廣的SL28與SL34咖啡品種，就是為了解決該國長期干旱問題造成的咖啡生長問題。

但近來肯尼亞遭遇的極端氣候類型轉(zhuǎn)換，有時是可怕的洪水，有時又遭遇不正常降雨，間或交替著古老就有的干旱問題。

不正常的降雨與干旱，阻礙咖啡生長，影響咖啡灌溉，并干擾咖啡收成期間，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)肯尼亞式雙重水洗法所需要的大量水資源。

圖:肯尼亞九成九都是水洗咖啡，咖啡收獲期間需要大量水資源

異常高溫和不斷變化的水分含量，也導(dǎo)致咖啡櫻桃過早成熟，迫使咖啡豆提前收獲。

大約三十年前，肯尼亞的咖啡園收成時間是一致的。

但現(xiàn)在肯尼亞咖啡園面臨早收，農(nóng)民需要不斷在農(nóng)場里收割咖啡，因?yàn)闇囟群蜌夂虿辉贈鏊睗瘢怯袝r更涼爽、干燥和潮濕，咖啡作物的品質(zhì)不像往年好。

而更嚴(yán)峻的考驗(yàn)是，氣候極端變化改變了咖啡病蟲害的分布，使得肯尼亞咖啡園不得不又重新更換品種，以對抗咖啡樹的各種疾病危害。

每一次全國性的咖啡品種更換，對肯尼亞咖啡的風(fēng)味特色帶來重大影響。可謂成也品種，敗也品種。

肯尼亞咖啡成名于上一個世紀(jì)末，盡管第三波精品咖啡運(yùn)動當(dāng)時還在醞釀，但所謂的肯尼亞豆風(fēng)味，已經(jīng)廣為舉世咖啡愛好者所熟知。

例如:1994年星巴克出版的”咖啡熱情”一書，就將肯尼亞咖啡歸屬于”傳統(tǒng)濃郁型Rich Tradition”，并且描述肯尼亞的風(fēng)味特征是:

“Bright , Rich, and Sweet with a hint of black current
明亮的，豐富的，甜感的，帶有一絲黑醋栗風(fēng)味”

圖:星巴克-咖啡激情第27頁豆單正中一行，列出肯尼亞咖啡與它的代表風(fēng)味

1998年，才剛推出不久獲得北美家庭咖啡采購者高度信任的權(quán)威咖啡評鑒指南雜志Coffee Review，給予一款肯尼亞咖啡92高分肯定。

從這一個肯尼亞咖啡的品鑒用語，可以一窺在第三波精品咖啡概念流行前，世人眼中的所謂經(jīng)典肯尼亞咖啡風(fēng)味特色為何。

圖: Coffee Review肯尼亞咖啡1998杯測評語

評審是這樣描述這個肯尼亞水洗咖啡:

“每一口啜飲，這款肯尼亞咖啡就會帶給我感官新的刺激，這種咖啡十分復(fù)雜。

它如美酒一般辛辣帶有煙熏味，香草味，它的余韻甜美，混合有李子和巧克力的味道。這個肯尼亞豆的體感醇厚飽滿，杯子豐富性令人感到震驚。

從品飲的第一印象，到對余韻的回味，這個肯尼亞咖啡都不斷在口腔中變化，構(gòu)建出它的復(fù)雜性。”

1999年，另一則Coffee Review咖啡評鑒雜志關(guān)于肯尼亞咖啡的品鑒，(93分肯定)，更進(jìn)一步提到肯尼亞特色風(fēng)味的印象。

圖: Coffee Review肯尼亞咖啡1999杯測評語

“這款咖啡風(fēng)味濃郁，深沉，有強(qiáng)度，帶有赤霞珠的干果味，和所有對肯尼亞豆愛好者珍視的酸甜黑醋栗味。

這款肯尼亞豆的尾韻，是一種十分響亮不容忽視如同糖漿般的甜感。'

從上面兩個列舉的肯尼亞咖啡經(jīng)典風(fēng)味，我們可以這樣小結(jié)，所謂的肯尼亞風(fēng)味，它是

1.體感十分濃郁
2.風(fēng)味復(fù)雜結(jié)構(gòu)深沉有強(qiáng)度
3.非常甜
4.像喝赤霞珠類的葡萄酒
5.有巧克力與黑醋栗風(fēng)味

原來，肯尼亞咖啡的傳統(tǒng)風(fēng)味，是如同經(jīng)典的葡萄美酒風(fēng)味啊，所以世人喜愛肯尼亞咖啡的原因，是因?yàn)樗?有赤霞珠風(fēng)味'的咖啡。

圖:葡萄酒風(fēng)味輪影響了咖啡風(fēng)味輪的誕生

西方對精品咖啡的鑒賞，來自于對紅酒感官品鑒經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)，所以咖啡風(fēng)味輪的設(shè)計(jì)，是從原本葡萄酒風(fēng)味輪中脫胎換骨的。

千禧年前后的咖啡愛好者，面對剛剛成形的第三波精品咖啡浪潮，癮咖之人首先對于”肯尼亞咖啡”有種高度的親切感與欣賞，全是因?yàn)楹芏鄲劭艘彩鞘染迫缑?br>
早期成名的典型肯尼亞咖啡風(fēng)味，恰好與他們對赤霞珠葡萄酒的喜好，不謀而合。

肯尼亞咖啡的風(fēng)韻與口感，被視為一種”咖啡界的赤霞珠”，許多對肯尼亞咖啡的描述用語，也都是如同品鑒赤霞珠一般。

讓我們再來瞧瞧下面這一則2004年北美咖啡評論雜志Coffee Review，對肯尼亞咖啡的評鑒報(bào)導(dǎo)。

這只肯尼亞咖啡，得到史無前例的95高分，杯測師對它的風(fēng)味筆記如下:

“一個酸味十足，卻又甜美迷人的咖啡。它是如此甜，以至于酸這個描述字幾乎變得無意義。

盡管它有酒般的干澀口感，但這澀感又使得對甜味的品嘗變得更加復(fù)雜。這杯咖啡有著赤霞珠葡萄酒和成熟的櫻桃味?！?/p>

圖: 肯尼亞水洗咖啡經(jīng)典風(fēng)味與赤霞珠葡萄酒十分雷同

赤霞珠葡萄酒的風(fēng)味與赤霞珠是葡萄品種，這種葡萄酒的特征是酒體飽滿，單寧高，酸度明顯，帶有黑醋栗(Black Current)香氣，伴隨著青椒、薄荷和雪松的香氣。

并且不論是否陳年，巧克力風(fēng)味也是赤霞珠酒的特色，只是年輕的赤霞珠是黑巧克力，陳年的赤霞珠變成牛奶巧克力。

正如同赤霞珠酒的特色來自赤霞珠這種葡萄，肯尼亞的咖啡它被世人重視的標(biāo)志性風(fēng)味，也與當(dāng)?shù)?傳統(tǒng)流行種植'的SL28品種有相當(dāng)?shù)年P(guān)系。

現(xiàn)在購買肯尼亞咖啡，最常見到四種咖啡品種的混合物，包括有SL28，SL34，魯依魯11(Ruiru-11)，以及巴田(Batain)。

不過真正為杯測師認(rèn)可的經(jīng)典肯尼亞風(fēng)味代表，主要是由SL28與SL34這兩個上個世紀(jì)推動種植的品種所貢獻(xiàn)。

但是在20世紀(jì)上半葉當(dāng)英國人殖民肯尼亞時，英國人建立了知名的Scott Laborotary斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室（現(xiàn)為國家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，NARL）。

當(dāng)時的肯尼亞農(nóng)業(yè)已經(jīng)長期受到旱災(zāi)的危害，因此斯特特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室的科學(xué)家們，前往肯尼亞鄰國的坦桑尼亞地區(qū)，采集當(dāng)?shù)氐目Х葮浞N，從中挑選出抗旱、抗病蟲害的潛力品種。

最后經(jīng)過近30年的選育，研究室終于在1950年代，釋出了SL28與SL34這兩個咖啡品種，在該國各處推廣種植。

圖:肯尼亞SL28與其它咖啡的形狀與尺寸比較

這兩個SL開頭的新生代肯尼亞咖啡品種，取代了原本種植的波旁咖啡，成為20世紀(jì)下半葉肯尼亞咖啡種植園的主力品種。

其中SL28這個抗旱品種，因?yàn)榫哂蓄愃瞥嘞贾槠咸哑贩N的風(fēng)味，這才造就了肯尼亞咖啡傳世的經(jīng)典美味，那就是:濃郁深沉的黑醋栗，櫻桃味。高酸度，帶有豐富稠厚的口感，有著葡萄酒般的干澀與甜美并濟(jì)。

下圖是SL28這個品種的特色風(fēng)味分析:

從這張SL28風(fēng)味分析圖可以看出，這個品種的咖啡風(fēng)味主要有三種表現(xiàn):

第一類是提供高甜感的巧克力(chocolate)，焦糖(Brown sugar)，蔗糖(sugar)及麥芽糖(creamy)等風(fēng)味。

第二類是辛香料(spice)與草本植物(herbs的香氣，也有些木質(zhì)調(diào)(woody)，一點(diǎn)核果(nutty)。

最大一類風(fēng)味是各種水果，主要是深色水果，例如黑醋栗，黑櫻桃、覆盆子，李子，油桃，白桃等，還有葡萄，柑橘類，以及干燥果干(就像陳年赤霞珠的味道)。

圖:硬核類的水果是肯尼亞咖啡的主要風(fēng)味類型

這個由Scott Laborotary斯科特農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室，在肯尼亞推廣種植的SL28與SL34咖啡，特別是SL28的品種特性，使得肯尼亞咖啡有了一種深沉葡萄酒酸度，并帶有深色水果漿果(如烏梅，黑醋栗等)色調(diào)的濃郁香氣調(diào)性。

因此肯尼亞咖啡，獲得好酒如命的西方人士，對它的追捧與著迷。

不過現(xiàn)在，這個所謂的”經(jīng)典赤霞珠肯尼亞風(fēng)味”，卻因?yàn)樾律夏醽喛Х绕贩N的在地推廣，受到破壞。

圖: Ruiru-11咖啡影響了經(jīng)典肯尼亞風(fēng)味

由于SL28與SL34兩個咖啡品種，不耐東非流行的病蟲害，所以肯尼亞咖啡研究所(CRI)在1985年發(fā)布了新品種'魯依魯11(Ruiru-11)，隨后又于2010年發(fā)布了新品種:巴田(Batian)。

魯依魯11及巴田這兩種新品種咖啡，具有高產(chǎn)能，抗葉銹病與咖啡漿果病的好處，有利于肯尼亞咖啡園在病蟲害肆虐下的生存能力。

因此愈來愈多有蟲害困擾的肯尼亞咖啡園，選擇種植魯依魯11及巴田這些抗病新品種。

圖: Ruiru-11咖啡的親代傳承品種關(guān)系圖

魯依魯11(Ruiru-11)是由11個兄弟姊妹品種雜交出來的復(fù)合品種。

它的父系來自原本的SL2，SL34，波旁咖啡，蘇丹茹魅，坦桑尼亞咖啡選種K7與N39，還有來自印度尼西亞東帝文的蒂摩種Timor。

魯依魯11(Ruiru-11)母系就是高知名度的卡迪姆Catimor(這是我國云南咖啡的主力品種)

魯依魯11(Ruiru-11)的產(chǎn)量高，抗病蟲害能力強(qiáng)，但是對干旱很敏感，且風(fēng)味遜色于原本的SL28甚多。魯依魯11(Ruiru-11)風(fēng)味素為杯測界詬病，認(rèn)為它是一種次等咖啡的風(fēng)味。

由于傳統(tǒng)的肯尼亞咖啡，很少能有使用單一品種批次，最常見的情況是，處理廠收購不同小農(nóng)種植的咖啡鮮果，將之混合后，一起進(jìn)行水洗法的后制加工。

所以當(dāng)愈來愈多小農(nóng)選擇種植魯依魯11(Ruiru-11)，一批咖啡中混有魯依魯11(Ruiru-11)的百分比就會愈來愈高，很自然，經(jīng)典的SL28肯尼亞咖啡風(fēng)味就在消失。

更多魯依魯11混合進(jìn)入肯尼亞咖啡批次，肯尼亞咖啡變得不再像美酒了，它的果味不再馥郁，也不夠甜美，甚至有了雜味。

這是現(xiàn)在許多烘豆師，購買肯尼亞咖啡批次時的心頭苦。

講到這大家就知道，如果想要品鑒所謂的經(jīng)典肯尼亞風(fēng)味，最好注意一下豆袋的品種標(biāo)示信息。

如果您可以找到僅使用SL28與SL34品種制作的咖啡，就比較有機(jī)會喝到肯尼亞饒富盛名的經(jīng)典風(fēng)味。

圖: 選購肯尼亞咖啡要注意品種信息

如果豆袋沒有提供品種信息怎辦?從海拔高度也是一個判斷的方式。

因?yàn)榭共∠x害的Ruiru-11與Batain，主要是推廣給中海拔的咖啡園小農(nóng)種植，因?yàn)檫@些咖啡的傳統(tǒng)品種SL28與SL34，比較容易受到葉銹病或是咖啡漿果病的危害。

一般來說，海拔高度超過1600米的咖啡園，遇到這些蟲害的機(jī)率較低，所以更換種植風(fēng)味較差的Ruiru-11與Batain品種的機(jī)率較低。

愈高海拔的肯尼亞咖啡園，單單僅種植SL28與SL34的機(jī)率愈高。

此外，選擇肯尼亞咖啡還可以留意子產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味差異。

同樣是種植SL28與SL34的咖啡，如果咖啡來自麒麟雅加(Kirinyaga)的花香調(diào)有機(jī)會更明顯，來自祈安布(Kiambu)的水果軟糖調(diào)性會比較突出，而來自涅里(Nyeri)的深色漿果與明亮肯尼亞酸，會比較豐富。

這些，都是我們在選擇肯尼亞咖啡時，可以特別留意的。

例如下圖這款來自祈安布(Kiambu)的咖啡，是由世界烘豆賽冠軍:意大利的王牌烘豆師魯本加得利烘焙，豆袋的風(fēng)味筆記就是:紅葡萄柚，綠葡萄，香瓜，蜂蜜。

如果你是比較怕如同赤霞珠單寧酸澀感的咖啡愛好者，那可以比較慎選來自涅里(Nyeri)產(chǎn)區(qū)的咖啡，因?yàn)檫@邊的肯尼亞咖啡，有比較高機(jī)率，帶有明亮的如同烏梅或黑醋栗的酸感。

怕酸的咖啡愛好者想嘗試肯尼亞咖啡的豐富果味，可以從祈安布(Kiambu)或麒麟雅加(Kirinyaga)這些地區(qū)的咖啡挑選起。

沖煮上，遇到偏酸的肯尼亞咖啡，也可以參考2016WBrC世界冠軍粕谷哲的四六沖煮法，在前段水量分配上，減少百分比，改為中段注水量較多，就可以把酸甜調(diào)整到偏甜感多一點(diǎn)，這樣就可以有幫助提升甜感了!

以上，就跟小伙伴分享關(guān)于肯尼亞咖啡的產(chǎn)業(yè)新聞。你喜歡喝肯尼亞咖啡嗎?哪個產(chǎn)區(qū)你喝過了呢。

喝咖啡就是要勇于嘗鮮，希望小伙伴有機(jī)會品鑒到不同肯尼亞產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味，讓這些特色的花香馥郁，果汁感豐富，如美酒般的肯尼亞咖啡，滿足你美好的一天。

作者 | 林寧