《川味兒》書影
唐沙波
“吃了沒得？”走進(jìn)藍(lán)湖郡唐沙波家里地下一層的大書房，沙波就迎了出來。他說：“見面問吃，這是中國人數(shù)千年的民俗。迄今為止，我還不知道世界上有哪個(gè)民族比我們中國人更知吃、更講吃、更會(huì)吃、更精吃”。所以，有一次沙波在一個(gè)大會(huì)上發(fā)表他的美食宣言，開頭就說：“諸位女士、先生、親愛的朋友們：首先讓我向你們致意，你吃了沒得？”
書香
美食家沙波首先是一個(gè)藏書家，他的書房可能是重慶最專業(yè)的家庭美食圖書館，面積相當(dāng)于一個(gè)中等規(guī)模的書店。高大的書架上，密密麻麻、大砣大砣重口味的《二十五史》、《全唐詩》、《全宋詞》、《全宋詩》、《全元曲》，像場面巨大的滿漢全席，整個(gè)書房有了根基；而《川味河鮮烹飪事典》、《<衍圣公府檔案>食事研究》、《愛上比薩：我的甜蜜烘焙廚房》、《米其林紅色指南·東京》、《維多利亞女王的秘密廚房》等菜譜野史，都面目可愛。
沙波那本剛出爐的《川味兒》，在書架上跟梁實(shí)秋的《雅舍談吃》比鄰而居。他說：“我這本就算不上什么了，只能算是一碟家常跳水咸菜吧”?！洞ㄎ秲骸贩饷纥c(diǎn)綴著四枚朝天紅椒，好像一個(gè)謎底為“四”的畫謎，跟書名暗中呼應(yīng)。沙波說：“我喜歡你這種解讀，文人與飲食的關(guān)系太微妙深沉了。不能說文人最好吃，而是文人吃了最愛說，且說得中肯，精妙，雋永?！?/font>
任何菜香，最后都?xì)w于書香；任何書香，最好都伴隨菜香。文人吃了不光愛說，還愛寫，沙波此書，跟歷代如林洪的《山家清供》、李漁的《閑情偶寄》、袁枚的《隨園食單》等，都屬一路文人吃貨。沙波和精典書店老板楊一還結(jié)成了一對“酒肉朋友”，文人商人不分人，書香菜香不分香。當(dāng)初楊一開店之時(shí)，現(xiàn)已名動(dòng)江湖的“精典”店名，正是二人在飯桌上磋合而成。
楊一說：“跟沙波吃飯，你會(huì)覺得，他說的話，才是席上最美妙的一道菜，比如，他說重慶火鍋的麻辣，不是你在吃它，而是它在占有你，沁入到你的心肝脾腎的每一塊。川菜沒有好原料，只有做出好味道才能化腐朽為神奇，他說川菜那種麻辣的結(jié)合，猶如一對跳華爾茲的舞侶，配合得那樣好，使原來的辣也不是辣，麻也不是麻，而是鮮香、優(yōu)雅、圓滑、性感的麻辣！沙波以他的見識和說法，把重慶餐飲的文化水平提高了一個(gè)檔次”。
坐墩
祖籍墊江的唐沙波屬于從小餓過飯，下過鄉(xiāng)的知青一代，大學(xué)學(xué)的是橋梁工程，畢業(yè)后就分到石板坡大橋工地修重慶第一座長江大橋，然后考進(jìn)重慶日報(bào)在《星期天增刊·生活副刊》當(dāng)編輯，后轉(zhuǎn)到重慶電視臺，搞起了《食在中國》。
1981年他當(dāng)記者時(shí)就開始接觸餐飲老板和廚界大師。后來成為重慶餐飲界巨頭的一些男男女女，正在街頭小店擺出他們最初的一兩張桌子。1983年日本《婦女之友》雜志組團(tuán)到中國品嘗美食，重慶用會(huì)仙樓的“小滿漢席”款待他們，當(dāng)然，沙波也大飽口福。
1996年日本國家電視NHK組織了一次大型的全球直播《永遠(yuǎn)的長江三峽》，日方邀請沙波與中國烹飪大師李耀華一起登上直播船“三國號”，李大師現(xiàn)場表演做了一臺川式魚翅席，日方導(dǎo)演三枝郁惠堅(jiān)持要沙波穿上廚師服做一個(gè)川式家常菜，沙波也一時(shí)技癢，欣然操鏟，炒了一盤回鍋肉，現(xiàn)場嘉賓一掃而光。
沙波說：“也不是我炒得有多好，我只是按重慶家常炒法，就成了，還有那天的料備得好，是一塊經(jīng)典的坐墩（重慶方言：屁股）二刀肉。這刀肉，皮最薄，肉最嫩，口感細(xì)膩，肥三瘦二，又是運(yùn)動(dòng)肉，最受各位大廚的青睞，用途最為廣泛，食客也最喜歡。恨不得豬全身都長坐墩。”
豬油
不少人在懷念戰(zhàn)友或青春的時(shí)候，沙波在懷念豬油，懷念被豬油滋潤過的好吃青春，那時(shí)，豬油就是他最好的戰(zhàn)友。
那還是當(dāng)知青的時(shí)候，生活艱苦，不見油腥，想吃肥肉想吃油。“我跟農(nóng)村的殺豬匠是朋友，有一次，他給我搞了一大塊豬板油，我高高興興把板油拿回家，把油熬出來放起還沒來得及吃，結(jié)果遭貓兒吃了。我一氣之下，就把貓打來吃了，以“虎”換豬，倒也值得。”
當(dāng)時(shí)的悲苦生活中也有幸福的時(shí)刻，那就是能吃上一碗豬油拌飯。“在一罐熱熱的飯中埋入一勺化豬油，撒少許鹽或醬油，然后一陣猛攪，一股濃香透鼻而入，令人昏眩欲仙?！?/font>
這幾年重慶流行“油渣炒白菜”，讓沙波更加懷念豬油?！斑^去家家戶戶都喜歡吃豬油，因?yàn)樨i油炒菜顏色雪白，形象漂亮；聞起來有一股特殊的脂香，最能夠解潮，讓人產(chǎn)生滿足感；吃起來細(xì)膩、滑溜，舒舒服服，所以我愛豬油，我喜歡豬油炒菜，我喜歡豬油下面，我喜歡豬油煮湯”。在當(dāng)今各種植物油橫行霸道的世界中，沙波家冰箱里面始終保留一罐豬油，比他雪白的青春還雪白的豬油。
江湖
有江湖的地方就有江湖菜，有江湖菜的地方就有唐沙波，他是江湖菜的觀察家或司馬遷。璧山縣來鳳鎮(zhèn)是江湖菜的最早的碼頭。到1988年，4公里長的路上有120多家來鳳魚店，高速公路通車后，來鳳鎮(zhèn)已褪去往日的輝煌，來鳳魚的做法也已經(jīng)被淘汰，但它主張“吃鮮、吃活、吃跳”的浩蕩食風(fēng)，卻掀起了一場川菜創(chuàng)新的狂飆，使重慶人的胃口直到今天還不斷地遭受它的折磨。
這場風(fēng)靡巴山蜀水乃至波及全國的菜式革命被戲稱為“江湖菜”。后經(jīng)廚壇前輩、文人墨客的反復(fù)爭論，鑒定為“重慶川菜”。說江湖，神馬是江湖？說江湖，沙波就文化沖動(dòng)了，在《川味兒》的《江湖論菜》中，他揮灑寫到：
“人在天涯，明月在心，刀在手”是其形象；“俱邀俠客芙蓉劍，共宿娼家桃李溪?！笔瞧滹L(fēng)范；“春愁壓得馬蹄忙，書劍飄零走四方”是其宿命；“昨聽江湖施偽術(shù)，今看骨肉出新聞”是其別調(diào)；“江湖常有廟廊憂，逢人好談天下事”是其襟抱；“最愛西湖三月天，斜風(fēng)細(xì)雨送游船，十世修來同船渡，百世修來共枕眠”，是其余韻。
他說：“江湖菜這場花樣翻新的菜式革命，首先是璧山之來鳳魚為其濫觴，厚池街的口水雞為其接力，津福的酸菜魚，歌樂山的辣子雞承其余韻，他們以家常為體，地域?yàn)闃?biāo)，創(chuàng)新為實(shí)，江湖為裝。哪一菜哪一款，不是請君入甕，殺人不見血的陷阱！”
西方人做菜追求精確科學(xué)，調(diào)味用天秤量杯，全世界的麥當(dāng)勞都是一個(gè)味道，有差錯(cuò)可以吃完后退錢。中菜則講究心領(lǐng)神會(huì)，全憑經(jīng)驗(yàn)主義?！暗颂诔龈?，數(shù)千年總結(jié)的調(diào)味原則徹底破壞，只要當(dāng)場毒不死人，什么都敢放，簡直老亂。”
他觀察發(fā)現(xiàn)：重慶人吃飯，如果是兩張桌子，一在街邊，一在店內(nèi)，肯定是街邊先滿；一處安靜，一處喧鬧，肯定鬧處更鬧；一家正規(guī)，一家野道，肯定野道火紅?！皳Q句話說：一個(gè)重慶人得到食物，他決不會(huì)悄悄吃，靜靜吃，單獨(dú)吃，他要公開吃，當(dāng)眾吃，鬧著吃。此種心態(tài)源于古代巴人好作露天進(jìn)餐，幕天席地，有福同享的習(xí)俗。和重慶女孩子敞胸亮背的欲念異曲同工，這就叫張揚(yáng)?！?/font>
沙波總結(jié)的江湖菜形成的三大特征，一直流傳在民間和網(wǎng)上：
一是起于草莽萍末，集鎮(zhèn)郊區(qū)，而制作者多是些從未受過多少專業(yè)廚師訓(xùn)練的“易膽大”。憑著對傳統(tǒng)川菜的一知半解和原始創(chuàng)作沖動(dòng)，敢于率性胡為，做出的菜品具有反傳統(tǒng)、反歷史、反經(jīng)院、反正規(guī)、反平衡等諸多個(gè)性，仿佛三頭六臂，天外天客，驚得一干廚壇前輩瞠目結(jié)舌。
二是江湖菜出道，往往單騎只劍，獨(dú)開大局，經(jīng)過闖蕩，一戰(zhàn)而霸，于是一菜成市，一店成街。成菜表現(xiàn)為任性，狂暴、殘虐、賭氣、夸張，具有獨(dú)裁者的侵略性和強(qiáng)制性。
第三，一些早期的江湖菜已經(jīng)走向式微，成為美人遲暮，將軍白頭。像一首歌曲，一款時(shí)裝，朝三暮四，永遠(yuǎn)流動(dòng)，這就是我所說的江湖菜第三個(gè)特征。
唐沙波補(bǔ)充說，江湖菜也不能太江湖，重慶人有時(shí)候一扳手揪過頭了，豪爽就變成了“草莽”，所以江湖菜也要有點(diǎn)“文化”才行。最后，我問吃遍天下美味的沙波，世界上什么最好吃？他不假思索：“最好吃的，是用不放鹽的雞湯泡飯下咸菜，下跳水咸菜（重慶方言：泡的時(shí)間周期較短的咸菜，比如頭天晚上泡的，第二天就拿出來吃）。”
唐沙波簡介：
重慶飲食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長、重慶火鍋協(xié)會(huì)首任秘書長、高級文化顧問。2001年創(chuàng)辦《食在中國》電視欄目，2004年由中國食文化研究會(huì)認(rèn)定為中國餐飲文化大師和中國飲食文化國家一級認(rèn)定評審師，美食評論家。2011年11月，三聯(lián)書店出版了他的美食隨筆酷評集《川味兒》。
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