牛 根據出 土的牛顱骨化石和古代遺留的壁畫等資料，可以證明普通牛起源于原牛(Bos primie-nius)，在新石器時代開始馴化（圖2[原牛]）。原牛的遺骸在西亞、北非和歐洲大陸均有發(fā)現(xiàn)。多數學者認為，普通牛最初馴化的地點在中亞，以后擴展到歐洲、中國和亞洲。亞洲是野牛原種的棲息地，迄今仍有許多 在原地生活于野生狀態(tài)中，而在歐洲和北美則除動物園和保護區(qū)尚存少數外，野牛已絕跡。中國黃牛的祖先原牛的化石材料也在南北許多地方發(fā)現(xiàn)，如大同博物館陳列的原牛頭骨，經鑒定已有7萬年。安徽省博物館保存的長約 1米余的骨心，是在淮北地區(qū)更新世晚期地層中發(fā)掘到的。此外，在東北的榆樹縣也發(fā)掘到原牛的化石和萬年前牛的野生種遺骨。
馴化了的普通牛，在外形、生物學特性和生產性能等方面都發(fā)生了很大變化。野牛體軀高大（體高1.8～2.1米）、性野，毛色單一、多為黑色或白色，乳房小、產乳量低、僅夠牛犢食用。經馴化后的牛體型比野牛?。w高在1.7米以下），性情溫馴，毛色多樣，乳房變大，產乳量和其他經濟性能都大大提高。
明陳繼儒《大司馬節(jié)寰袁公（袁可立）家廟記》：“冠歸農，劍買牛?？湀D史，鑿田疇。睢陽世世如金甌。”
關于其他牛種的起源問題，凱勒(1909)曾認為印度瘤牛系由爪哇野牛馴化而來，但據近代對顱骨類型和角型的研究，以及對瘤牛與普通牛雜交能產生后代并育成新品種的分析，證明瘤牛也起源于原牛，其在南亞馴化的時間大致與普通牛相同或稍遲。
中國古書記載的“牛”,即現(xiàn)代的瘤牛中國水牛的毛色、顱骨和角形等特征同印度野水牛極相似，故以前學者都認為中國水牛起源于印度的野生平角水牛──亞尼水牛(Bubalus arne)。但 對華北、東北、內蒙古以及四川等地更新世不同時期地層中發(fā)掘出的不下7個水牛種的化石研究，可證明其中至少有1～2種后來進化而成為現(xiàn)代的家水牛。
中國水牛起源于南方。這可能是由于更新世晚期亞洲北部受冰川侵襲，使原屬熱帶性氣候的黃河流域以北廣大地區(qū)變得高寒，以致古代水牛等動物被迫向南方遷移的結果。中國牦牛系由野牦牛馴化而來。至今青海省的海北、海南高寒地區(qū)和藏北高原海拔4 000～5 000米高山峻嶺之間，以及蒙古和俄羅斯的西伯利亞東北部仍有野牦牛分布。
世界上牛頭數最多的國家是印度，1984年有牛18220萬頭（其中水牛6200萬頭）。依次為巴西：13302萬 頭（其中水牛72萬頭）；美國：11404萬頭；中國：7808萬頭（其中水牛1900萬頭，牦牛約1300萬頭）。印度養(yǎng)牛頭數雖多，但由于宗教習俗等原因，生產性能較低。
依不同牛種（屬）而異。其共同點為牙齒32枚，其中有門齒8枚，上下臼齒24枚，無犬齒。上顎無門齒，只有齒墊。胃分瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃等4室，以瘤胃最大，反芻。蹄分兩半。
鼻鏡光滑濕潤,如出現(xiàn)干燥,即為患病的征兆。單胎，雙胎率一般僅占1～2.3%。除高寒地區(qū)的牦牛因終年放牧，受氣候影響，屬季節(jié)性發(fā)情外，舍飼的牛一般均為常年多次發(fā)情，四季均可。發(fā)情周期基本都相似，平均21天左右。[2]
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