為什么回民餐館的燉牛肉，那么香，那么好吃呢？秘訣和區(qū)別在哪里呢？
其實(shí)，主要是有五個方面的不同，造就了風(fēng)味獨(dú)特的味道。
第一個不同，牛肉先泡水，血水要去凈。
這是我今天購買的，兩斤清真黃牛肉的牛腩。一般而言，黃牛肉的味道比普通的牛肉要好。
清真黃牛肉，放血更徹底，所以牛腩看起來特別干，還沒有烹飪，生的聞起來也特別香。如圖所示，牛腩就是牛身上腹部的一塊肉。因為一頭牛很大，故而它每個部位的肉分得很細(xì)致。
家庭制作燉牛肉，牛腩肯定是首選，肥瘦相間，有肉有筋，口感俱佳。當(dāng)然了，如果您能買得到牛肋條和牛窩骨（一般都被餐館訂走了）的話，可以搭配一起煮。
首先呢，我們先把牛腩改刀成條，再改刀切成塊。這個牛腩塊，要大一點(diǎn)，建議切成核桃的大小。我這里有一個核桃，大家可以對比一下。
因為牛肉熟了之后會縮水，想要吃大坨的牛肉，這樣大小是必須的。
牛腩改刀切好后，放入一個大盤中，加入沒過牛肉的清水，簡單地抓洗一下，浸泡15分鐘。
等待大約十五分鐘后，可以看出水變紅了。我們換一次清水，再浸泡15分鐘，就可以撈出來瀝水備用。
第二個不同，焯水不大火，原湯要保留。
準(zhǔn)備一口大一點(diǎn)的鍋，鍋中加入多一點(diǎn)的清水，切好的牛腩塊，直接冷水下鍋。這里就和我們平時的做法不一樣了，我們常說的去腥三件套：生姜、大蔥、料酒等常用的去腥料都不加，直接用大鍋清水焯水（這里的焯水只是代指，和我們平時理解的焯水是完全不同的）。
回民餐館“焯水”看似簡單，其實(shí)最為講究。特別注意的是，全程絕對不能加料酒或者任何含有酒精的物質(zhì)去腥，加了肯定不正宗。（教我的回民老師傅是這樣教的，他老人家做了40年，他本人并不支持“酒精會揮發(fā)，所以無所謂”的說法。希望大家更重要的是關(guān)注廚藝本身，謝謝大家。）
至于牛肉去腥，有另外一套別具一格的去腥增香的方法。
整個過程，推薦一直用小火，雖然花費(fèi)點(diǎn)時間，但是更方便牛肉內(nèi)部剩余的血水，完全地滲出。如果您趕時間，可以前期中火慢煮，等到快要沸騰的時候，迅速調(diào)成最小火。
我們要保持，鍋里的水微微沸騰，似開非開的狀態(tài)，才方便我們?nèi)コ∧Ｎ覀冇寐┥仔⌒牡仄踩ジ∧?，動作要輕柔，不要幅度過大。
回民餐廳燉牛肉的做法中，牛肉的原湯是最關(guān)鍵的，是一定要保留的。
但是要想保留原滋原味的原湯，又能做到毫無腥味，這里有兩個重點(diǎn)一定要注意。第一，水切記不能大火煮到沸騰翻滾，這樣血沫會把腥味帶進(jìn)湯中，所以火一定要開到最小。第二，血沫一定要完全撇除干凈，做到清湯的程度，這是一個比較費(fèi)時間的過程。
好了，等血沫去除得差不多了，我們就可以關(guān)火，然后用大漏勺撈出牛肉，瀝水備用。接下來，繼續(xù)用漏勺，把原湯里面的血沫子清除干凈。牛肉原湯不用倒出，我們讓它自然的靜置，沉淀一下備用。
這些都是餐館比較講究的做法，畢竟餐館做的是天下客的生意，對味道的要求更極致。而家庭制作的時候，很多人僅僅是打一下血沫，原湯也不會過濾沉淀。不過您真正對比一下，差別還是蠻明顯的。
第三個不同，牛肉要拉油，炸過肉更香。
撈出的牛肉，我們用溫水清洗一下，一點(diǎn)不要加冷水，否則會因為溫度的劇烈變化，從而牛肉口感發(fā)柴。接下來，我們要瀝干水分。
如果是餐館制作，油鍋拉油，直接炸就可以了，牛腩可以不用那么干。
不過我們家庭制作，炸的話就太費(fèi)油。其實(shí)在牛肉不多的情況下，煸炒一下，也能達(dá)到同樣的效果。但是我們一定要瀝干牛肉表面的水分，以免下鍋就粘。大家可以用干凈的毛巾或者廚房用紙擦干牛肉表面的水分。
另起一鍋，鍋中加入一些植物油。等油熱后，下入牛腩，下鍋之后，先不要翻動，讓牛肉表面略微定型。然后，就可以開大火，不停地翻炒，把牛腩煸干煸香。炒到牛腩表面微微焦黃，香味濃郁了，就可以關(guān)火了。我們把炒好的牛腩，先撈出來，瀝油備用。
您可別小看這一炸，對牛肉的去腥效果功不可沒。
第四個不同，香料油秘制，下鍋有順序。
這里給大家展示一下香料的比例，這是第一個盤子：八角4克，桂皮6克，花椒1.5克，去籽草果一個。
這是第二個盤子，香葉4片，小茴香2克。
之所以分兩個盤子呢，是因為下鍋順序不同。這是第三個盤子：幾個去皮生姜，幾個大蔥段，喜歡吃辣的可以加點(diǎn)干辣椒。
前兩盤香料，我們加入一些清水浸泡兩分鐘，既可以去掉浮層和少許藥味，還能等會炒制的時候不易炸糊。
另起一鍋，加入略多一些植物油，等油熱后，我們調(diào)成最小火。先下入第一盤的香料，煸干水分，爆出香味。等鍋中的氣泡變小后，香料明顯變色后，我們下入第二盤香料，香葉和小茴香不耐高溫，我們略微炸到變色即可。
接下來下入第三盤，生姜和大蔥，把它們也煸炒出香味。最后，我們加入兩大勺子的甜面醬，也同樣把它炒干炒香，炒到能與油混合在一起。
第五個不同，大火先煮湯，小火慢慢燉。
這個時候，我們就可以倒入牛肉原湯了。大家可以看出，原湯已經(jīng)沉淀了，底下都是血沫。我們不要慌，慢慢地倒入牛肉原湯。也可以用漏勺接著過濾一下，不用全部倒入，加到能沒過牛腩，就可以了。
多余的湯可以留著，但是最底下有血沫的底湯，我們就棄之不用。
加入兩湯勺的生抽，再加入一湯勺的老抽，先開最大火，將湯汁煮沸。
煮沸后，我們下入全部的牛腩。為了方便長時間的燉煮，建議大家和我一樣，換一個大砂鍋。可以加入一點(diǎn)山楂片，牛肉更容易燉爛。
砂鍋通體渾圓受熱慢，溫度均勻，不易糊底，也不需要經(jīng)常翻動。等砂鍋里面的湯煮沸后，改成最小火，蓋上蓋子，燉煮一個半小時即可。
時間到，我們看出牛腩已經(jīng)燉煮好。哇！真的是特別香。最后開大火收一下汁，把湯汁煮到濃稠。出鍋前加入一點(diǎn)胡椒粉，攪拌均勻，就可以添出來了。
撒上一點(diǎn)花椒油，加上幾片香菜或者蔥花，美食即成。
肯定有朋友要問了，怎么沒有看到加鹽??？其實(shí)，甜面醬和生抽本身都含鹽，在我這里，就不加鹽了。但是，每個人的口味不一樣，最后收汁的濃度也不一樣，用的甜面醬和生抽的咸度也不一樣。所以，您可以在最后五分鐘嘗一下，根據(jù)您自己的口味看是否加一點(diǎn)鹽。
這樣的牛肉，吃起來真的是太過癮了好，真是下飯神器啊，咬上一口，牛肉軟爛香滑，濃厚的汁水在口腔中散開，牛肉味十足。感覺真是不一樣呢？
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