色香味俱全的特色葷涼拌，爽口不膩，健康滋補(bǔ)，是必不可缺的日常鎮(zhèn)桌菜品。
涼拌五花肉
材料：豬五花肉300克，青椒、生菜、胡蘿卜各20克。
調(diào)料：蔥絲、醬油、鹽、蒜泥、芥末、白糖、醋。
做法
1豬五花肉洗凈，切成薄片。
2青椒、生菜、胡蘿卜均洗凈，切成絲。
3鍋中加入適量水燒沸，將五花肉片焯熟，撈出。
4將五花肉片、青椒絲、生菜絲、胡蘿卜絲、蔥絲共同放入盆中，倒入用醬油、鹽、蒜泥、芥末、白糖、醋調(diào)成的味汁，拌勻即可。
怪味白肉
材料：豬五花肉500克。
調(diào)料：芝麻醬、白糖、蔥花、香菜段、甜面醬、醬油、辣椒油、醋、蒜泥、熟芝麻、椒麻汁。
做法
1將豬五花肉洗凈，煮熟，涼涼備用。
2將蒜泥、蔥花、香菜段放入碗中，加入醬油、甜面醬、醋、白糖、芝麻醬、辣椒油、熟芝麻和椒麻汁拌勻，對成味汁備用。
3將煮熟的豬五花肉切成長條，盛盤，澆上對好的味汁即可。
蒜泥白肉
材料：豬五花肉500克、蒜瓣50克。
調(diào)料：醬油、冰糖、紅油、大料、鹽。
做法
1將豬五花肉洗凈，放入沸水鍋中煮熟，然后在鍋中浸泡至溫?zé)?，撈出瀝干，切薄片裝盤。
2蒜瓣洗凈，剁成泥，加入鹽和煮豬肉的原湯，調(diào)成稀糊狀備用。
3鍋置火上，放入醬油、冰糖、大料，用小火熬成濃稠狀醬料備用。
4將蒜泥、醬料、紅油對成味汁，淋在豬肉片上即可。
白菜拌豬頭肉
材料：熟豬頭肉200克、白菜心500克、粉皮150克。
調(diào)料：蒜泥、蔥末、鹽、味精、醋、香油、醬油、香菜段。
做法
1將白菜心洗凈，撕成塊，放入沸水鍋中焯燙片刻，撈出，用涼水過涼，瀝干備用。
2將粉皮洗凈，切片備用。
3將熟豬頭肉切片，和白菜心、粉皮用蒜泥、蔥末、鹽、味精、醋、香油、醬油拌勻，撒少許香菜段即可。
紅油肚片
材料：豬肚500克、水發(fā)黑木耳25克。
調(diào)料：蔥、姜、醬油、紅油、香油、味精。
做法
1將蔥洗凈，切成段；姜洗凈，切成片；水發(fā)黑木耳去蒂及雜質(zhì)，洗凈，入沸水中焯一下，瀝干備用。
2將豬肚洗凈，放沸水中焯燙至熟，撈出，切片；將蔥段、姜片、黑木耳裝入盤中，肚片蓋在上面?zhèn)溆谩?/p>
3將醬油、紅油、味精、香油對成料汁，裝入小碗中，蘸食即可。
金針菇拌肚絲
材料：金針菇250克、鮮豬肚300克。
調(diào)料：料酒、鹽、味精、香油、蔥結(jié)、姜片、香菜葉。
做法
1鮮豬肚清洗干凈；金針菇去根，洗凈，切成3厘米長的小段，焯燙至八成熟，取出備用。
2鍋內(nèi)加水，放入豬肚和料酒、蔥結(jié)、姜片，大火燒沸，再用小火燜酥后取出，切絲。
3將金針菇段與豬肚絲拌勻，再加入鹽、味精、香菜葉、香油拌勻即可。
芥末肚仁
材料：鮮豬肚500克、黃瓜50克。
調(diào)料：芥末、鹽、味精、醋、香油、姜末、蔥段、料酒。
做法
1鮮豬肚洗凈，放沸水鍋焯煮片刻，撈出，在豬肚彎切口備用。
2將豬肚放入清水鍋中，加姜末、蔥段、料酒，大火煮至軟熟時，撈出涼涼，斜刀切成薄片備用。
3加芥末、鹽、味精、醋、香油調(diào)勻，對成芥末汁備用。
4黃瓜洗凈，去蒂，切片，與豬肚片一起拌勻，倒入芥末汁即可。
紅油耳絲
材料：鹵豬耳1只、黃瓜80克、雞蛋1個。
調(diào)料：紅油辣椒、香油、醬油、植物油。
做法
1將鹵豬耳切成絲，放入盤內(nèi)。
2將雞蛋磕入碗中，打散備用。
3鍋內(nèi)倒植物油燒熱，下蛋液攤成蛋皮，取出涼涼。
4黃瓜洗凈，與蛋皮均切成細(xì)絲，放在鹵豬耳絲上，淋入紅油辣椒、香油、醬油，拌勻即可。
美味百科
豬耳朵可以先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比較容易刮干凈；切豬耳朵的時候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得細(xì)。
麻辣耳絲
材料：鮮豬耳400克、蒜苗絲20克。
調(diào)料：植物油、鹽、干紅辣椒、花椒、味精。
做法
1將豬耳刮洗干凈，用鹽腌漬1小時，入涼水鍋中煮至七成熟，撈出，切成絲，放入盤中。
2干紅辣椒洗凈，用涼水泡軟，切成碎末備用。
3鍋置火上，倒入植物油燒至七成熱，下入花椒和干紅辣椒末，轉(zhuǎn)小火炸出香味，撈出花椒和干紅辣椒末，將油倒在豬耳絲上，撒上蒜苗絲，加入鹽和味精，拌勻即可。
麻辣腰片
材料：鮮豬腰1個、粉皮3張。
調(diào)料：蔥末、姜末、花椒粉、鹽、味精、醋、香油、雞精。
做法
1粉皮洗凈，切長條，放沸水中攪散，焯水，撈出，瀝干，盛盤。
2鮮豬腰洗凈，橫切開，去除白筋，在正面劃數(shù)條刀紋，再切小片，放涼水中浸泡以去除血水。
3豬腰片去血水后沖凈，放沸水中燙至腰片變白，撈出，再入涼水泡涼，瀝干水分，盛在粉皮上。
4將蔥末、姜末放入碗中，加花椒粉、鹽、味精、醋、香油、雞精一起拌勻，淋在腰片上即可。
紅油肝花
材料：鮮豬肝300克、黃瓜100克。
調(diào)料：醬油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、鹽、香菜段。
做法
1黃瓜洗凈，切成斜片，用鹽腌漬一下后，用清水洗凈，瀝干水分，碼入盤中墊底。
2將鮮豬肝去筋絡(luò)，用刀順肝葉割一道口，用清水洗凈，入沸水中煮熟，撈出，涼涼，切片，依次擺在黃瓜片上。
3將醬油、香油、白糖、辣椒油、花椒粉、味精、少許鹽對成味汁，淋于豬肝片上，撒上香菜段即可。
什錦拉皮
材料：豬瘦肉50克，拉皮100克，黃瓜、蒜苗、胡蘿卜各50克。
調(diào)料：姜絲、蒜末、干淀粉、鹽、料酒、植物油。
做法
1豬瘦肉洗凈，切成絲，用鹽、料酒、干淀粉上漿；拉皮切條；胡蘿卜洗凈，去皮，切成絲；黃瓜洗凈，切成絲；蒜苗洗凈，切成段。
2鍋內(nèi)倒植物油燒熱，將豬肉絲在溫油中滑熟，盛出。
3鍋置火上，倒植物油燒熱，放入姜絲、肉絲炒勻，盛入盤中，蓋上拉皮，撒上蒜末、火腿絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲拌勻即可。
夫妻肺片
材料：牛肉、牛心、牛肚、牛頭皮、牛舌各150克，炸花生仁適量。
調(diào)料：鹽、鹵水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、大料、花椒、肉桂、白酒、辣椒油、香菜段。
做法
1炸花生仁拍碎；其他材料洗凈，焯凈血水，牛肉切塊。
2焯過的材料入鹵鍋，加鹵水和花椒、肉桂、大料、白酒、適量清水，大火煮半小時后改小火煮1小時至牛雜熟而不爛，撈出涼涼，切片入盤。
3取適量湯汁，加鹽、味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，將味汁淋入盤中，撒芝麻粉、花生碎、香菜段拌勻即可。
香辣牛肉片
材料：牛肉400克、炒花生仁50克。
調(diào)料：蔥、醬油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉、鹽、香菜段。
做法
1將牛肉洗凈，切成大塊，放入沸水鍋中，加適量醬油煮熟，撈起涼涼后，切薄片；炒花生仁去皮，拍碎；蔥洗凈，切段。
2將牛肉片盛入碗內(nèi)，用鹽拌勻，腌漬入味。
3放入醬油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉攪拌，加蔥段、花生仁碎拌勻盛盤，點(diǎn)綴上香菜段即可。
美味百科
牛肉比較難煮熟。如果在煮牛肉時，在鍋內(nèi)加入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮熟，而且肉味更鮮美。
苦瓜牛肚
材料：苦瓜300克、牛肚400克。
調(diào)料：植物油、姜絲、蔥花、鹽、白糖、雞精。
做法
1苦瓜洗凈，去蒂、瓤，切片；牛肚處理干凈，放沸水鍋中焯燙至熟后撈出，切片，與苦瓜一起放入盤中，加鹽、白糖、雞精拌勻備用。
2鍋置火上，倒植物油燒熱，放姜絲、蔥花，小火煎出香味，趁熱倒入苦瓜牛肚中，拌勻即可。
川香牛舌
材料：熟牛舌400克、青筍100克。
調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、花椒、蔥姜汁、香油、香菜段。
做法
1青筍去皮，洗凈，切成象眼片，用鹽腌漬后擠干水分，墊在盤底；熟牛舌切片，碼在盤里；花椒剁碎后，加少許清水，即成花椒水。
2花椒水倒鍋中煮沸，瀝入小碗中涼涼，加鹽、雞精、胡椒粉、蔥姜汁調(diào)勻，澆入牛舌片盤中，淋上香油，撒上香菜段即可。
芥末羊肚絲
材料：熟羊肚300克、蒜薹50克。
調(diào)料：芥末、醬油、芝麻醬、料酒、鹽、香油、味精。
做法
1熟羊肚從中間劃開，切成細(xì)絲。
2蒜薹擇洗干凈，切成段，在沸水中焯一下，撈出，瀝干備用。
3將羊肚絲和蒜薹段混合，再將芥末用沸水調(diào)勻，然后同醬油、芝麻醬、料酒、鹽、香油、味精放碗里對成濃汁，澆在羊肚絲和蒜薹段上，拌勻盛盤即可。
蒜泥羊肝
材料：鮮羊肝300克。
調(diào)料：蒜泥、陳醋、姜末、味精、生抽、香料1包（大料、山柰、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、鹽）、青椒絲。
做法
1鮮羊肝去筋膜，洗凈，鍋內(nèi)放清水，放入香料包，再將羊肉放入香料鍋中鹵煮至熟，撈出涼涼，瀝干后切片裝盤。
2將蒜泥、陳醋、姜末、味精、生抽放碗中混合，調(diào)成調(diào)味汁，澆到羊肝片上，加青椒絲即可。
辣醬手撕雞
材料：童子雞1只（約750克）。
調(diào)料：蔥末、雞精、白糖、生抽、蠔油、豆豉辣醬、香油、熟白芝麻、蔥段、姜片、料酒。
做法
1童子雞處理干凈，放入沸水鍋中焯熟，撇去浮沫，加料酒、蔥段和姜片，轉(zhuǎn)中火煮至熟后撈出，涼涼，瀝干。
2將蔥末、雞精、白糖、生抽、蠔油、豆豉辣醬、香油對成味汁。
3將涼好的雞肉撕成小塊，碼在盤中，將味汁淋在上面，再撒上熟白芝麻即可。
七彩雞絲
材料：雞脯肉100克，綠豆芽、胡蘿卜、罐頭金針菇、萵筍各50克，雞蛋2個，熟黑芝麻少許。
調(diào)料：鹽、香油。
做法
1雞脯肉洗凈，煮熟，涼涼，撕成雞絲，加鹽，腌漬15分鐘。
2綠豆芽擇凈；胡蘿卜、萵筍去皮，洗凈，切絲；取出金針菇，瀝干；雞蛋磕入碗中，攪勻，攤鍋中制成雞蛋皮，涼涼切絲。
3將綠豆芽、胡蘿卜絲、金針菇、萵筍絲、雞蛋絲碼在盤子四周，中間放入雞絲，撒熟黑芝麻，食用時加鹽、香油拌勻即可。
木耳萵筍雞絲
材料：雞脯肉200克，水發(fā)黑木耳、萵筍各50克，紅椒絲適量。
調(diào)料：鹽、味精、香油。
做法
1將萵筍削去皮，洗凈，切成絲；水發(fā)黑木耳洗凈，切絲；萵筍絲、黑木耳絲、紅椒絲都放入沸水中焯燙一下。
2雞脯肉洗凈，切絲，用沸水焯熟，撈出涼涼，瀝干。
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