醬油的制作與下游技術(shù)工藝
摘要：醬油和食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品。本文介紹了醬油的制作工藝流程，以此讓大家對生活中不起眼醬油的加工技術(shù)有所了解。
關(guān)鍵詞：醬油、工藝流程、下游技術(shù)、工業(yè)生產(chǎn)、操作規(guī)范、高鹽稀態(tài)
前言：目前我國是世界上醬油產(chǎn)銷量最多的國家,世界第一。但我國如今依然是一個發(fā)展中國家。受到人民消費水平低及醬油生產(chǎn)能力(高鹽稀態(tài)工藝的生產(chǎn)能力)低的種種限制,目前只能是一個生產(chǎn)低質(zhì)醬油的“制造大國”。我國年產(chǎn)醬油總量高達500多萬噸,但是占總量90%的醬油是由發(fā)酵期不足一個月的速釀工藝(低鹽固態(tài)工藝)生產(chǎn)的,而且占醬油總量中的70%～80%是三級醬油,即國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000中最低一級標(biāo)準(zhǔn)的醬油。由高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油(一般發(fā)酵期在4～6個月)僅占醬油總產(chǎn)量約10%。目前的產(chǎn)量雖然少,但發(fā)展勢頭很好,國內(nèi)不少的知名醬油生產(chǎn)企業(yè),都在相繼投入大量資金。
醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
隨著社會體制的不斷完善，醬油也由相關(guān)部門進行了準(zhǔn)確的定義與分類。釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186—2000），于2001—09—01實施。配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10336—2000），于2000—12—20實施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。
一、釀造醬油
釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。
醬油生產(chǎn)原料分為基本原料（如蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等）和輔助原料（如增色劑、助鮮劑、防腐劑等）。蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料應(yīng)具有蛋白質(zhì)含量高、碳水化合物適量、利于制曲和發(fā)酵、無霉變、無異味、資源豐富、價格低廉等特點。
蛋白質(zhì)類原料：蛋白質(zhì)原料為米曲霉生長提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（黨敏娜. 高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵菌種的選育及工藝改良研究. 暨南大學(xué). 碩士. 2005: 46－53），因此應(yīng)具有較高的蛋白質(zhì)含量，常用的有大豆、蠶豆、豌豆、豆餅、豆粕、花生餅、葵花子餅、菜籽餅、芝麻餅、椰子餅、糖糟等。
淀粉質(zhì)原料：淀粉質(zhì)原料為微生物生長提供碳源，是產(chǎn)生酯類等香氣成分的前提物，并能賦予醬油甜味和粘質(zhì)感，常用的有麩皮、碎米、米糠、玉米、醬油生產(chǎn)工藝流程
1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：
1.1前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：
原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料鍋（斗式提升機）→原料潤水（潤水絞龍）→混合料蒸煮（蒸煮鍋）→孰料出鍋（下料斗）→熟合料出料（定量機）→熟料輸送（皮帶輸送機）→孰料冷卻（風(fēng)冷機）→混合料接種（接種混合機）→混合料輸送(平面輸送機)→制曲通風(fēng)（釀造專用風(fēng)機）→溫度濕度調(diào)節(jié)（加溫加濕裝置）→翻曲（翻曲機）→出曲（真空吸曲送料系統(tǒng)或人工）→鹽水罐→溫水罐→發(fā)酵（發(fā)酵罐或池）→瞬時高溫滅機→板框式過濾機→室外沉淀罐。
1.2中期調(diào)配：
溶糖鍋→調(diào)配罐→煮色鍋→濃縮鍋→瞬時高溫滅菌機→老抽用板框式過濾機→生抽用燭式過濾機→室內(nèi)沉淀罐。
1.3后期包裝線
上瓶機→外刷瓶機→洗滅灌封一體機→貼標(biāo)機→熱收縮膜機→自動裝箱機→入庫
2、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：
2.1原料處理：
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。
②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。
2.2制曲：
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。
制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在
30—32℃為宜。
2.3發(fā)酵：
成曲加12—13°Be‘ 熱鹽水拌和入發(fā)酵池品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出），通過食鹽層補足濃度及鹽分。
2.4后處理：淋油、滅菌：
淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。
二、釀制醬油與下游工藝
向醬油內(nèi)加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)搭配，主要由酸水解蛋白調(diào)味液與部分釀造醬油配制而成的液體調(diào)味液，調(diào)制出不同品種規(guī)格的醬油，使成品醬油的各項理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。
在醬油工藝流程中有三個分離工序：1. 從壓榨的生醬油中去除不純物； 2.入火后去除一次濁液；3.從一次濁液中回收醬油。一般使用微濾膜分離技術(shù)4.采用了反膠團萃取技術(shù)使得醬油能從油水混合物中完全分離出來。
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