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文丨微酒團(tuán)隊(duì)
5月下旬，四川省政府參事、中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王國(guó)春與白酒專(zhuān)家來(lái)到郎酒集團(tuán)以及瀘州老窖，就“釀酒機(jī)械化智能化”問(wèn)題進(jìn)行調(diào)研。據(jù)了解，該舉措源于今年以來(lái)四川省政府力推白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，希望川酒從傳統(tǒng)釀造向智能、智慧釀造轉(zhuǎn)變，加快白酒現(xiàn)代工業(yè)化進(jìn)程。
此外，還有另一件事也值得注意。就在不久前，瀘州老窖公布了74億元的投資釀酒工程技改項(xiàng)目。該項(xiàng)目將以自動(dòng)化、機(jī)械化、信息化、智能化為切入點(diǎn)，對(duì)釀酒生產(chǎn)布局、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、配套功能進(jìn)行優(yōu)化技改。
白酒釀造機(jī)械化、智能化，這樣的方向無(wú)疑與眾所周知中的白酒傳統(tǒng)釀造有所差異。畢竟，在大部分業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，作為中國(guó)文化典型代表之一的白酒，其核心之一就是傳統(tǒng)釀造工藝。端午時(shí)節(jié)少女踩曲、手抓腳踢感知溫度等擁有濃郁手工痕跡的勞作才是中國(guó)白酒的動(dòng)人之處。
作為白酒重要組成部分的川酒，政府如此大規(guī)模的倡導(dǎo)向工業(yè)化邁進(jìn)，這不是在丟掉白酒傳統(tǒng)嗎？傳統(tǒng)與現(xiàn)代，到底誰(shuí)才是中國(guó)白酒的未來(lái)呢？近日，微酒記者就此問(wèn)題向多位白酒專(zhuān)家進(jìn)行了請(qǐng)教，以期揭示該問(wèn)題的謎底。
現(xiàn)狀：低調(diào)中蓬勃發(fā)展的白酒機(jī)械智能化運(yùn)動(dòng)
在調(diào)查中，微酒記者發(fā)現(xiàn)，白酒機(jī)械化、智能化發(fā)展并非今日才被提及。大部分的濃香型白酒企業(yè)以及個(gè)別醬香型企業(yè)在該方面已經(jīng)低調(diào)的進(jìn)行了大量探索。他們中包括五糧液、瀘州老窖、洋河、勁酒、今世緣、景芝、國(guó)臺(tái)甚至習(xí)酒等。
五糧液的計(jì)算機(jī)勾調(diào)技術(shù)、瀘州老窖獲得多項(xiàng)專(zhuān)利的釀造工藝、洋河讓專(zhuān)家們都大吃一驚的工業(yè)化進(jìn)度、今世緣的業(yè)內(nèi)首套裝甑機(jī)器人、國(guó)臺(tái)在智能化上的堅(jiān)定邁進(jìn)等均助推著白酒釀造向工業(yè)化進(jìn)程邁進(jìn)。
采訪(fǎng)中，微酒記者了解到，目前白酒釀造中的機(jī)械化、智能化主要表現(xiàn)在從糧食自動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒、創(chuàng)新液壓自動(dòng)酒甑蒸餾、封閉式在線(xiàn)檢測(cè)接酒、密閉管道輸送存儲(chǔ)技術(shù)、制曲車(chē)間的機(jī)械化生產(chǎn)、酒庫(kù)自動(dòng)上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化等等方面。
不過(guò)在白酒專(zhuān)家鄒江鵬看來(lái)，目前大部分企業(yè)對(duì)機(jī)械化、智能化的運(yùn)用還是停留在局部生產(chǎn)環(huán)節(jié)，比如包裝線(xiàn)上，其余諸如出窖、加糧、配料、拌曲、裝甑等環(huán)節(jié)依然依靠人力進(jìn)行，同時(shí)還要輔之以眼看耳聽(tīng)、鼻聞口嘗進(jìn)行檢測(cè)。
對(duì)于機(jī)械化、智能化在行業(yè)內(nèi)蓬勃發(fā)展的原因，不少專(zhuān)家均表示，傳統(tǒng)的白酒釀造是重體力勞動(dòng)，現(xiàn)在大多數(shù)90后的人不愿意從事體力勞動(dòng)，招人難、用人成本高均是擺在傳統(tǒng)釀造方式上的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。
同時(shí)，有專(zhuān)家認(rèn)為，還有一個(gè)原因在于，機(jī)械化、智能化生產(chǎn)出來(lái)的酒在產(chǎn)品穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)性上更易把控，成本也大為節(jié)省。
有專(zhuān)家用為人熟知的踩曲環(huán)節(jié)進(jìn)行了解釋?！耙环角枰?7、18個(gè)女孩連續(xù)勞作，而且因?yàn)槊總€(gè)女孩重量、力度有所差異，踩出的曲穩(wěn)定性并不一定一致。而機(jī)械化踩曲只需要2-3個(gè)人進(jìn)行操作即可。”
還有專(zhuān)家舉例道，對(duì)于釀酒來(lái)說(shuō)，溫度是其重要因素，之前大家用手抓腳踢的方式根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷是否達(dá)到最佳溫度，現(xiàn)在直接溫度計(jì)就能搞定，何必再手抓腳踢了呢。
在專(zhuān)家們看來(lái)，實(shí)在沒(méi)有必要在某些環(huán)節(jié)上，為傳統(tǒng)而傳統(tǒng)。
問(wèn)題：智能化與傳統(tǒng)化矛盾嗎？
在談到機(jī)械化智能化這個(gè)話(huà)題時(shí)，微酒記者明顯感到，多數(shù)專(zhuān)家是有所顧慮的。不過(guò)，也有專(zhuān)家表示，機(jī)械化智能化與傳統(tǒng)化并不矛盾，應(yīng)該互為補(bǔ)充。
“白酒的工藝核心要素是固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，這兩點(diǎn)大家都在保持，所以不會(huì)存在多大矛盾。在一個(gè)企業(yè)里，機(jī)械智能化與傳統(tǒng)化是可以實(shí)現(xiàn)共存的?！卑拙茖?zhuān)家鐘杰表示。
在他看來(lái)，配料、部分上甑環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)方式會(huì)起到更好的作用。
鄒江鵬也表示，機(jī)械化、智能化無(wú)法完全取代傳統(tǒng)化。他認(rèn)為，在勾調(diào)環(huán)節(jié)上，計(jì)算機(jī)只能達(dá)到一般勾調(diào)師的水平，頂尖的產(chǎn)品還是需要勾調(diào)大師的舌尖?！熬评锖?000多種成分，是機(jī)械、智能無(wú)法品評(píng)出來(lái)的，優(yōu)秀產(chǎn)品的豐富性還是需要有經(jīng)驗(yàn)的勾調(diào)師的舌頭才能準(zhǔn)確感知出來(lái)。”
在談到未來(lái)這兩者該如何存在時(shí)，采訪(fǎng)中，專(zhuān)家們給出了2種思路：
一種為，在其釀造過(guò)程中，關(guān)鍵環(huán)節(jié)保留傳統(tǒng)手工技藝，其他環(huán)節(jié)用機(jī)械化、智能化解決人力、成本、效率等問(wèn)題。
二種為，發(fā)揮工匠精神，對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)隔。高端產(chǎn)品完整保留傳統(tǒng)手工技藝。價(jià)格相對(duì)較低的產(chǎn)品在工藝上以機(jī)械化、智能化為主。
“中國(guó)白酒依然充滿(mǎn)了神秘性，比如窖池里微生物的變化情況等，至今無(wú)法用高科技去探知，去形成數(shù)據(jù)化，所以，該保留的要保留，該創(chuàng)新的就該創(chuàng)新。中醫(yī)也在向現(xiàn)代化邁進(jìn)，中國(guó)白酒同樣需要與時(shí)俱進(jìn)?！睂?zhuān)家們給出了這樣的答案。
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