與傳統(tǒng)清香味的湯煲不同，它屬于麻辣味型。主料選用烏冠烏腳的農(nóng)家散養(yǎng)土雞，盛器是陶制的砂煲，調味的方式、方法則與火鍋接近；當然，由于味道重麻辣鮮香，故秘制調味油的用量也偏重。
由于切配房與炒料房隔得遠，所以根本看不到炒料房的人是如何制作雞煲的。兩個月后，原來在炒料房里做員工餐的師傅辭職了，我便主動要求去做員工餐。經(jīng)過一段時間后，雖然我基本掌握了雞煲制作的全過程，但煉制秘制油時的香料配比卻始終沒能搞清楚。后來才聽說，那位火鍋師傅煉油加香料前，都是他一個人在庫房里先配制好以后，才拿到炒料房來的。
機會終于等來了，每個月末店里各個部門都要盤存貨物，然后把清單交到財會人員那里記賬。而我就去主動幫著盤點存貨數(shù)量，并且特別關注庫房里香料的存量記錄。
盤存后的次月，火鍋師傅每煉一次油我都要偷偷做記錄，以便可以累計出當月煉油的總次數(shù)。等到月底再盤存時，我又去將兩月里各種香料的前后存量相減，就大致算出了當月各種香料的用量，當然也就能估算出煉制秘制油的配方了。
后來，我開始私下按照這個配方去制作雞煲，結果效果很不錯。下面就是我“翻版”麻辣雞煲的完整制作過程。
原料（初加工批量）：桶裝純凈水50千克，凈光雞8只（約15千克）干香菇250克，干茶樹菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大蔥150克，胡椒20克，料酒300克。
調料（炒制單鍋用量）：泡椒100克，秘制調味油500克，郫縣豆瓣醬100克，鮮小米辣50克，花椒5克，芋兒100克，水發(fā)筍段100克，鹽、白糖、味精各適量。
秘制調味油的煉制：
原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大蔥2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香葉70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，靈草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。
制法：
1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后與其他辛香料一起用小型粉碎機（不加篩網(wǎng)）打碎成大顆粒狀。
2、色拉油入不銹鋼桶里燒熱后，關火投入紫草，把油攪勻調成紫紅色時，加大蔥以增香，稍涼后再撈去大蔥和紫草不用。
3、待油溫降至四成熱時，放入糍粑海椒并邊放邊攪動，稍后放入花椒及13種香辛料。
4、重新開中小火將油繼續(xù)加熱，邊加熱邊用鋼鏟去攪動桶里邊的油料，目的是使其不糊不粘桶。
5、將油煉制2小時后，舀一勺油起來察看，如果油色紅亮、清澈不渾濁，便說明油煉得差不多了。
6、關火加蓋讓桶里的油燜制一個晚上，讓麻辣辛香味慢慢地浸入到油里邊后，瀝出料渣即得秘制油。
制作方法：
（1）把治凈的光雞斬成塊，投入沸水鍋里先汆去血水；另把干香菇、干茶樹菇用水泡脹，芋兒、筍子則下鍋煮熟后，用涼水漂起來待用。
（2）取一塊干凈的紗布，將泡過的香菇、茶樹菇以及姜、蔥、蒜、胡椒等料包起來后，待用。
（3）一個大不銹鋼桶里注入純凈水和泡菇的水，放入紗布包和雞塊并開大火燒沸后，加入料酒并撇去湯面上的油沫，稍后改小火慢慢煨燉，待雞肉燉至八成熟時關火，然后讓其一直浸泡在湯中（這是為防止撈出雞塊后吹干水分而影響到口感）。
（4）開餐前，先撈去紗布包不用，再將凈鍋上火，注入秘制調味油燒熱后，取750克雞塊入鍋煸炒至緊皮，然后加放豆瓣醬、小米辣、花椒、泡椒等繼續(xù)煸炒至出香，等加入燉雞的原湯燒開后，加入鹽、白糖、味精調味。
（5）最后全部翻入已經(jīng)預熱過的砂煲里，加放芋兒、筍段等燒入味便可上桌。
注：麻辣雞煲一般要吃原湯味碟：味碟碗里須備蔥花、香菜末和蒜泥。臨上桌時，在砂煲里舀一些原湯兌進去便好。
炒雞做法
【所用料】清遠雞半只 咸肉150克 青椒2個 紅椒2個 生姜1塊 大蒜6粒 丁香10?！♂u油2湯匙 黃酒2湯匙 老抽2茶匙 花生油2湯匙
【這樣做】
1.將咸肉洗凈后切成薄片。
2.把青紅椒切成段，大蒜生姜切成厚片。
3.將雞洗凈，斬成塊。
4.鍋內放油，油溫后加入臘肉爆香出油。
5.加入生姜大蒜炒香。
6.投入雞塊，加黃酒多翻炒幾下。
7.調入醬油、老抽丁香炒均，加3湯匙開水，以中小火慢炒。
8.待鍋內汁水快收干時，加入青紅椒翻炒均勻入味，收干水分即成。
小貼士：
1.整個過程，火不能太大，要以慢炒的方式，使雞肉入味。
2.由于是嫩雞，炒制時有了足量的醬油和黃酒，不需要另行放水。
3.臘肉和醬油有咸味，一般無需另行放鹽?？谖吨卣呖梢栽僬{些雞粉之類。
海帶的營養(yǎng)價值是很高的，除了被人們所熟知的一些營養(yǎng)價值外，還有很多你不知道的營養(yǎng)價值。同時，海帶的做法范圍也很大，不能只局限于涼拌菜和煲湯哦。今天，就和小編一起來看看海帶的營養(yǎng)價值和做法吧。
海帶的功效
讓秀發(fā)黑又亮：可能你知道最多的是能令頭發(fā)烏黑的黑芝麻，能令毛發(fā)生長的生姜，或者是能令頭發(fā)閃亮的核桃等。但是最護發(fā)的是海帶，營養(yǎng)專家認為，經(jīng)常食用海帶不但能補充身體的碘元素，而且對頭發(fā)的生長、滋潤、亮澤也都具有特殊功效。
排毒增強代謝：凡是含有大量纖維的蔬菜，都可以促進腸道排泄，并吸附游離的脂質。海帶的纖維豐富，并呈堿性，又增加了排毒功效。而且代謝率代表著一個人新陳代謝的能力，代謝率很低的時候，較少的熱量供給機體，其他的能量就會轉化成脂肪積蓄在體內。吃海帶可以增強人的代謝率，增強代謝機能，讓精神更加充沛，身材更瘦。
祛痰保護氣管：人們平常吃的海帶，就有祛除“老痰”的作用。海帶味咸，性寒，歸肝、腎經(jīng)，其纖維素可以清除附在消化道上的細菌霉菌及廢塵顆粒，減少痰的堆積，具有消痰軟堅、利水消腫之功效。用于慢性支氣管炎、哮喘治療時，可做成海帶糖漿或涼拌海帶，堅持食用，“老痰”祛除則發(fā)病誘因消除，效果頗佳。
補鈣易于吸收：海帶是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，與菠菜、油菜相比，除維生素C外，其粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍、幾十倍。每100克海帶中含鈣高達1177毫克，含鐵高達150毫克，重要的是人體對海帶中的鈣元素的吸收率非常高，所以吃海帶對兒童、婦女和老年人均有重要的保健作用。
美顏改善膚色：海帶汁可以祛除痘印，提升皮膚的亮度，改善暗黃無光的膚色。用海帶熬成的湯汁泡澡，可以潤澤肌膚，使皮膚清爽細滑，光潔美麗。同理，如果食用海帶，也有美肌，滋潤的效果，內外兼并，效果更佳。
消除乳腺增生：近代研究發(fā)現(xiàn)，海帶可以輔助治療乳腺增生。這是由于其中含有大量的碘，大約每100克海帶中含有300毫克～700毫克碘。可以促使卵巢濾泡黃體化，從而降低體內雌激素水平，使內分泌失調得到調整，最終消除乳腺增生的隱患，達到預防乳腺增生的目的，而且，海帶能軟堅散結，能使血通氣暢，腫塊消退。
防心腦血管?。簢鴥冉陙淼难芯勘砻鳎Ц缓罅坎伙柡椭舅?，能清除附著在血管壁上的膽固醇；海帶中含有的食物纖維褐藻酸，可以調理腸胃，促進膽固醇的排泄。血脂高的人長期吃海帶，可以有效防治心腦血管疾病。
降壓利尿消腫：海帶上常附著一層白霜似的白粉——甘露醇，它是一種貴重的藥用物質?，F(xiàn)代科學研究證明，甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。另外，海帶含有大量的不飽和脂肪酸和食物纖維，能清除附著在血管壁上的膽固醇，調順腸胃，促進膽固醇的排泄。
那么，海帶的哪些吃法具有很強的養(yǎng)生作用呢？
海帶的養(yǎng)生吃法
海帶生麥：適用于各種癌癥病人。干海帶40克，生小麥1000克，加水同煮，服湯液，一日分4～5次服完。此方是各種癌癥病人的理想保健食譜，可常服，有輔助治療作用。
海帶醋：適用于甲狀腺疾病患者。干海帶30克，洗凈，曬干后碾成粉末。每日3克以布包好，放在米醋中浸泡，即成海帶醋。將此醋徐徐喝下，適用于甲狀腺腫大、甲狀腺腫瘤、淋巴腫瘤等癥。
海帶木耳羹：適用于腫瘤和心血管病患者。干海帶15克，黑木耳15克，瘦豬肉60克（切成細絲）。先將海帶及木耳用水洗凈發(fā)透，切成細絲，與肉絲一起煮沸，加鹽、味精，再用水淀粉勾芡，即可食用。此方適用于消化道腫瘤患者和高血脂癥，還可防治高血壓、冠心病、甲狀腺腫大。本方海帶攻堅消積，黑木耳活血化瘀，瘦豬肉滋陰補虛，對腫瘤病人是理想的藥膳。
海帶三絲：適用于糖尿病及肥胖癥患者。干海帶30克，黃花菜15克，筍絲20克。海帶浸泡后切成絲，與黃花菜、筍絲共煮。此方適用于糖尿病及肥胖癥患者，可經(jīng)常食用。
白糖拌海帶：對老慢支管有明顯療效。海帶用水浸泡洗凈后，切成絲，放在杯中連續(xù)用開水浸泡3次，每次約30秒鐘，倒去水，加綿白糖拌食，早晚各吃一杯，連服一周，對老年慢性支氣管炎有明顯療效。
海帶煮豆腐：“長生不老的妙藥”。干海帶60克，水豆腐250克。海帶用水浸發(fā)后切成長條，與豆腐共煮，再加入油、鹽等調料即可。
看了以上的介紹，喜歡吃海帶的你還不快行動起來。
廣東白切雞醬汁的配方，廚師手抄白切雞汁醬配方
白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美 ，冷熱均可食用，要想品嘗到好吃的白斬雞的前提是雞的品質決定一切，這是一只活殺閹雞，雞身超大，這種雞不可能按照常規(guī)的白斬雞做法，而且這種雞久煮也不會影響口感，只要提前準備好冰水，煮熟之后浸入冰水中片刻使得雞皮口感更加脆嫩。白斬雞的調料可以依照自家的喜好調換，這里的調料是我們一直蘸白斬雞的用的，鮮醬油提鮮，麻油提香，蔥姜蒜提味，喜歡甜味的可以加點白糖，無需太多的調味料，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味！
需要的食材；
主料；雞1200g 輔料；芝麻油適量 小蔥5g 姜10g 大蒜5g 鮮醬油適量
步驟；
1、雞洗凈后瀝干水分
2、小蔥打結，生姜切片
3、先把雞冷水下鍋焯水后撈起沖洗干凈
4、再把雞放入湯鍋注入開水倒入料酒
5、蓋上大火煮開后轉中小火，等40分鐘后打開用筷子戳雞腿的最厚部位，滲透出白色的油水說明熟了，如果是血水還要繼續(xù)煮
6、煮熟的雞撈起放入準備好的冰水里等雞身涼透
7、準備香油
8、把涼透后的雞拎起瀝干水分刷上香油
9、準備蔥花，蒜末和姜末
10、把蔥姜蒜末放入碗中加入鮮醬油
11、再滴入少許香油
12、蘸上調料更鮮美
溫馨提示；
1、煮的時間要看雞身的大小而定，閹雞最大優(yōu)點就是久煮不老，所以不必擔心雞肉的口感。
2、家里吃調味料可以依照自家的口味而定。
小店特色菜，一年凈賺幾十萬，陳婆婆香辣麻椒雞塊
深秋的到來，讓人感到陣陣的寒意。這時的大街小巷飯店，吃火鍋和川菜的人們漸漸的多了起來，一家人人圍在一起，熱熱鬧鬧的，傳出來得是熱熱的暖意！
國人對吃是世界各地都無法比擬的，對探尋美食也是熱衷的。我所在的這個城市雖然不大，但所承載的美食，天南地北，中西內外應有盡有。離我工作不遠的地方，就有一家來自四川小夫妻開的店，他家每到吃飯的時候，店里異?；鸨?。
據(jù)說他們的店之所以這么人多，都是慕名為一道菜而來的，'陳婆婆香辣麻椒雞塊'那味道麻香鮮辣，十分誘人！
材料：雞1500克
調料：花生油30克，香油5克，醋8克，鹽5克，白砂糖6克，花椒粉2克，料酒30克，味精1克，姜10克，大蔥15克，干紅辣椒20克，醬油10克。
香辣麻椒雞塊的制作方法
將蔥白洗凈后縱向刨開，一半切成細末，一半切成段（長三厘米）。
姜洗凈后，一半切成片，一半切成細末。
干紅椒切成絲。
將雞宰殺煺凈毛，開膛取出內臟，用水洗凈，剁成均勻的小長方塊，放入盆內，加入姜片，蔥段，料酒，放入鍋內蒸熟取出，碼入盆內。
將鍋置于旺火上，放入花生油，燒熱后放入干辣椒絲，蔥末，姜末，炒出香味，加入花椒粉，醬油，白糖，精鹽，料酒，醋，燒開后加入味精，盛入小碗內，澆在雞塊上，淋上香油即可。
口味特點：麻辣鮮香，嫩化無比。
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