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勿忘六月黃:面拖蟹詳細做法
黑白水墨畫
>《美食品賞》
2015.09.18
關(guān)注
翹首期盼一年,終于等到陽澄湖六月黃大閘蟹上市,立秋前后大人已吃了兩輪蟹宴,第一次是面拖蟹、煮蟹粥,第二次下班回家晚了,直接清蒸后大快朵頤。
很多
朋友
不識六月黃,所謂“六月黃”就是每年六月初上市的大閘蟹,這種未成年的大閘蟹還差最后一次退殼才能成熟,因而又有“童子蟹”之稱。
“六月黃”每年的產(chǎn)量有限,當季售賣時間較短,一般蟹農(nóng)都不舍得將這種未成年的大閘蟹拿出來賣,因為農(nóng)歷七八月后,成年大閘蟹奇貨可居,價格水漲船高。
六月黃都是公蟹,這時母蟹還沒有蟹黃,此時的六月黃重約2兩
左右
,以殼薄、肉嫩、黃多著稱,蟹殼很脆很軟,非常容易咬開。蟹膏鮮美甘甜不膩口,入口略有苦味,食后回甘,蟹肉松散嫩滑,多食不易膩口。
六月黃除了清蒸以外,還可做面拖蟹、炒年糕、煮粥或滾湯。在大人看來,六月黃殼軟肉松,流脂狀的蟹膏容易流失,不太適合清蒸食用。而面拖蟹才是六月黃最佳做法,以蛋面糊裹住蟹黃下鍋油炸,再回鍋炒香勾芡才能入味,裹在蟹殼上的面糊,能留住六月黃蟹膏的精華,食后別有一番滋味!
材料:
六月黃大閘蟹4只,雞蛋1只,姜2片,蔥1支
調(diào)料:
油,鹽,醬油1/2湯匙,料酒1/3湯匙,面粉25克
做法:
1.六月黃沖洗干凈,去掉蟹臍用刀從中間劈成兩半。
2.姜去皮切片,蔥去頭尾洗凈,蔥白切段,蔥青切成蔥絲泡水待用。
3.把蟹塊切口放在面粉中蘸一下,讓干面粉把蟹肉和蟹黃封在蟹殼中。
4.中火燒熱鍋中的油,用筷子夾著蟹塊,把沾面粉的切口先放入油中煎炸;
5.炸至切口呈金黃色后取出,依次把所有蟹塊的切口都煎炸一遍。
6.面粉和水按1:2比例調(diào)勻,加入雞蛋攪拌成蛋面糊,加入適量鹽調(diào)味;
7.炒鍋中留底油,用中火加熱,加入姜片和蔥段炒香,倒入蟹塊翻炒1分鐘,加入1/3湯匙料酒翻炒均勻。
8.加入1/2湯匙醬油和半碗水炒勻,加蓋燜煮2分鐘,倒入蛋面糊兜勻。
9.讓面糊均勻地裹在蟹塊上,鍋中不留多余湯汁,即可裝碟灑蔥絲。
廚神貼士:
1.蟹塊切口抹上一層面粉,可防止蟹黃流失;用熱油封住蟹塊切口后,可將全部蟹塊回鍋油炸至金黃色,也可以直接下鍋拌炒。
2.六月黃是公蟹,即童子蟹,可由蟹臍來判定大閘蟹的公母,尖臍的公蟹有蟹膏,肉質(zhì)清甜,圓臍的母蟹有蟹黃,更為豐腴甘香。
3.要想選肉多的六月黃,先掂掂它的重量,手感沉甸甸的為佳;接著稍微輕壓六月黃的腹部,以硬邦邦的手感為佳。
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