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　　豆腐以鮮嫩柔滑、豆味香濃的較受歡迎，它可烹制出不計其數(shù)的佳肴，而在眾多的豆腐菜式當(dāng)中，川菜里的“麻婆豆腐”是最為膾炙人口的。它的創(chuàng)始人是陳麻婆，發(fā)源地在成都北門外的萬福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子，時人借此名之。她所做的豆腐，選料精細(xì)，講究搭配，能達(dá)到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一舉成名天下知。有一次筆者與川菜的老師傅聊到此菜時，得知炮制此豆腐時，掛芡也要三次，才可達(dá)到上佳的效果。

   今天的食單是在麻婆豆腐的基礎(chǔ)上簡化而成的，菜式香辣、醒胃，在辣味方面較“原裝”的麻婆豆腐簡單，因為免加了花椒，所以只是突出其香辣味，而減少了復(fù)合的辣味。不過花椒是好東西，它是許多人喜歡吃的香辛料。以前還有人在鋪地板和建筑的時候，加入花椒，用來防鼠。

　　材料：豆腐、 牛肉、 豆瓣醬、 干紅辣椒碎、蔥花、 姜米、醬油、料酒、 鹽、 糖、辣椒油、 生粉、雞湯或水。

　　做法：將豆腐切成粒，牛肉切碎，備用。開鑊下油，下姜米、牛肉碎、適量的豆瓣醬和辣椒碎爆炒，濺料酒，下豆腐粒、鹽、 糖和少許雞湯、醬油，煮至入味，收汁勾薄芡，上碟時加上辣椒油，撒蔥花便可。

　　莊臣提示：辣椒是含維生素最齊全的蔬菜。