現(xiàn)年86歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為“壽司之神”。在日本地位崇高，“壽司第一人”的美譽(yù)更遠(yuǎn)播全世界。
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紅餐微雜志
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現(xiàn)年86歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚，被稱為“壽司之神”。在日本地位崇高，“壽司第一人”的美譽(yù)更遠(yuǎn)播全世界。
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一間只有10個(gè)座位的壽司店，甚至連廁所都是在外面，只供應(yīng)壽司，給你的用餐時(shí)間可能只有不到30分鐘，你用餐的時(shí)候還可能會(huì)“莫名”地緊張，人均最低消費(fèi)約為3萬日?qǐng)A，需提前一個(gè)月預(yù)約，米其林三星餐廳，去日本只為了它也值得…這是多么神奇的一個(gè)組合？
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這樣的組合，全都與名為小野二郎的“壽司職人”相關(guān)?，F(xiàn)年89歲，他卻仍如七十多年前進(jìn)入這一行開始時(shí)一樣充滿熱情、保持嚴(yán)謹(jǐn)。如果有差別，只能說，他“每一天的要求只會(huì)更高”、“壽司總要比上一次更美味”。
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對(duì)于這樣執(zhí)著的成功者來說，米其林三星的殊榮不足以與他內(nèi)心強(qiáng)大的自律精神相提并論?！拔覀冎皇敲刻觳粩嘀貜?fù)地努力”，他輕描淡寫說出這句話的背后卻是實(shí)實(shí)在在七十多年的“幾乎每日重復(fù)”，因?yàn)樾∫岸刹⒉幌矚g放假，他甚至在白天領(lǐng)完獎(jiǎng)之后晚上回到店里繼續(xù)工作。
小野二郎曾說，“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個(gè)年紀(jì)，工作也還沒有達(dá)到完美的程度……我會(huì)繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里”，這樣的敬業(yè)、嚴(yán)格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。
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數(shù)寄屋橋次郎
小野二郎位居銀座辦公大樓地下室的壽司店：數(shù)寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)舉世聞名，許多來自世界各地的饕客慕名而來，只為品嘗“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。從外觀看來樸素?zé)o比，甚至有點(diǎn)寒磣。木珊欄后只有十個(gè)座位的小店，盡管他們的餐廳只有十個(gè)座位，廁所甚至在外面，盡管需提前一個(gè)月訂位，一餐15分鐘，人均消費(fèi)數(shù)百美元(最低消費(fèi)三萬日幣)，吃過的人還是會(huì)感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。
全日本只有兩間三星級(jí)的壽司吧，這里就占了其一。店里沒有常規(guī)菜單，只有當(dāng)日主廚定制菜(Omakase)。也不賣其他菜品，只有握壽司。價(jià)格取決于當(dāng)日選用食材，一人三萬日元起。而這樣一家“數(shù)寄屋橋次郎”小店，連續(xù)兩年榮獲米其林三星餐廳的最高冠冕；需一個(gè)月前預(yù)訂座位，一餐15分鐘，人均消費(fèi)3萬日元起。小野二郎從最好的魚販子那里買魚，從最好的蝦販子那里買蝦，從最好的米販子那里買米。從醋米的溫度，到腌魚的時(shí)間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監(jiān)督。他會(huì)根據(jù)顧客的性別、用餐習(xí)慣精心安排座位，時(shí)時(shí)關(guān)注客人的用餐情況以做調(diào)整。
在壽司界他認(rèn)了第二，沒有人敢認(rèn)第一。所謂第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，這位八十多歲的老泰斗，連睡覺都要帶著白手套來保護(hù)雙手，可知有多矜貴。俗話說壽司三分味道，七分手勢(shì)。這里的手勢(shì)是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落，確實(shí)舉世無雙。鏡頭時(shí)時(shí)游走在鮮美壽司的制作過程特寫上，還能看到醬料緩緩滑落。
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職人的精神
準(zhǔn)備每日壽司材料的時(shí)候，小野二郎會(huì)親自去魚市場挑選，所有的細(xì)節(jié)都要親自過問。直到70歲某次心臟病發(fā)作后，他才終于不再親自去采購，而將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作，建立起絕對(duì)的信賴關(guān)系。專業(yè)的鮪魚供貨商只供貨鮪魚，蝦的供貨商只賣蝦，每個(gè)人都是各自領(lǐng)域的專家。米販弘道說，食材提供的是一種信任度。“有些米只提供給二郎的店，因?yàn)橹挥兴麜?huì)知道怎么煮?！蔽r販介紹道，有時(shí)候整個(gè)市場都只有3公斤野生蝦，全部會(huì) 供給二郎的店：“好的東西是有限的，只會(huì)留給最好的人手上?！?br>
美食的差距并不是在噱頭上的其他花哨，也許僅僅只是在簡單的細(xì)節(jié)上更加精益求精。據(jù)二郎店中的資深學(xué)徒介紹，壽司的米被認(rèn)為是冷的，但實(shí)際上應(yīng)該和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口?！拔r子和章魚的處理都要花更長的時(shí)間——章魚需要手工按摩，使肉質(zhì)更加細(xì)膩鮮美，而不是像橡膠一樣的口感?！薄懊糠N食材都有最美味的理想時(shí)刻，要把握得恰到好處?！?
一如小野師傅所說：一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作之中，你必須熱愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。
下面，讓我們一飽眼福，共同欣賞小野先生細(xì)膩動(dòng)人的手握壽司高清大圖吧！
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一間只有10個(gè)座位的壽司店，甚至連廁所都是在外面，只供應(yīng)壽司，給你的用餐時(shí)間可能只有不到30分鐘，你用餐的時(shí)候還可能會(huì)“莫名”地緊張，人均最低消費(fèi)約為3萬日?qǐng)A，需提前一個(gè)月預(yù)約，米其林三星餐廳，去日本只為了它也值得…這是多么神奇的一個(gè)組合？
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這樣的組合，全都與名為小野二郎的“壽司職人”相關(guān)?，F(xiàn)年89歲，他卻仍如七十多年前進(jìn)入這一行開始時(shí)一樣充滿熱情、保持嚴(yán)謹(jǐn)。如果有差別，只能說，他“每一天的要求只會(huì)更高”、“壽司總要比上一次更美味”。
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對(duì)于這樣執(zhí)著的成功者來說，米其林三星的殊榮不足以與他內(nèi)心強(qiáng)大的自律精神相提并論?！拔覀冎皇敲刻觳粩嘀貜?fù)地努力”，他輕描淡寫說出這句話的背后卻是實(shí)實(shí)在在七十多年的“幾乎每日重復(fù)”，因?yàn)樾∫岸刹⒉幌矚g放假，他甚至在白天領(lǐng)完獎(jiǎng)之后晚上回到店里繼續(xù)工作。
日本美食作家山本益弘夸贊小野二郎的壽司是簡單而味道有深度，即“極簡的純粹”。越簡單的東西要做到令人驚嘆就越難；關(guān)乎壽司，挑選上等食材便是最重要的第一步。小野二郎一直親自去魚市挑選海鮮，直到70歲那年心臟病突發(fā)才決定日后由長子去魚市。他們秉承的理念為，只去尋找最好的海鮮！
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他們與魚販也形成了一種長期的信賴關(guān)系。賣野蝦的魚販在拿到一批少量野蝦時(shí)，腦子里會(huì)自動(dòng)冒出“這給二郎最好了”這樣的想法；而“有脾氣”的鮪魚經(jīng)銷商也是在自己的領(lǐng)域里有著高要求，說“市場上最好的鮪魚只有一尾，我只買那一尾”?？傊?，他們都紛紛表示，“二郎的認(rèn)可比誰都重要”。
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當(dāng)然，許多人把二郎的認(rèn)可當(dāng)成至上的榮耀，這當(dāng)中包括他的學(xué)徒。其中一名學(xué)徒說，他在二郎手下學(xué)習(xí)工作，一直到了十年后才有機(jī)會(huì)學(xué)做煎蛋。終于在無數(shù)次失敗后，二郎的一句“這才是應(yīng)有的樣子”肯定了他在這一技法上的成功。聽到這句話以及二郎親口喚他叫“職人”，他竟然高興地止不住哭。
