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味型：

湯色微黃、鮮美爽口，用魚爐邊吃邊燒可保持溫度，不會產(chǎn)生腥味。

亮點：

龍蝦與金絲魚相結(jié)合，用小龍蝦燒湯并不常見，搭配金絲魚燒湯更為罕見。

王師傅點評：

這個菜的思路比較新，但是金絲魚的軟和龍蝦的硬搭配在一起，吃的時候可能不太方便，建議在做法上稍微改進一下，大火燒豆油起沫落沫后不要再加豬油，放入金絲魚煎香后取出，將滑好油的龍蝦從腹部開一刀，放入豆油煸出蝦腦，再倒入清水燒開后下金絲魚，蝦黃油可替代豬油讓湯色變金黃，這樣也可以彌補食用時再扒龍蝦皮的麻煩。

菜師傅回復：

這個方法很好，能提高湯汁的鮮美程度，我們?yōu)榱藷郎?，一般是將死去的龍蝦頭部入蒸箱中蒸熟，再取出蝦黃或蝦膏燒湯，剩下的蝦仁可以用來炒制其他菜。

原料：

小龍蝦250克，金絲魚（又名昂刺魚、黃臘丁，北方可用小嘎丫代替）350克，青菜心150克。

調(diào)料：

豆油15克，成塊豬油20克，清水1500克，鹽6克，味精8克，胡椒粉3克，色拉油1000克（實耗60克），蔥段、姜片各10克，蒜末15克。

制作方法：

（1）將小龍蝦剪去須、鰓，從尾部抽去蝦線洗刷干凈，將金絲魚宰殺洗凈。

（2）凈鍋上火，倒入色拉油燒至六成熱，下入小龍蝦大火炸約20秒，至色澤紅亮時撈出控油。

（3）鍋內(nèi)倒入豆油，大火燒至豆油起沫，待落沫后下入豬油燒至融化，下入金絲魚改中火將兩面煎至表面起皮，約各煎10秒，再撒上蒜末、蔥段、姜片煸香，倒入清水大火燒沸，下入小龍蝦改小火煮8分鐘，再放入味精調(diào)味，撒上胡椒粉即可出鍋，裝在魚爐內(nèi)上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、小龍蝦應選用河塘內(nèi)的清水蝦，洗刷干凈去除泥污。

2、此菜取龍蝦與金絲魚的本味提鮮，不需要另加高湯。

3、豆油必須燒至起沫，待沫退去再加豬油，這樣能提香增色，如果選用液態(tài)豬油，放入豬油后即可下入金絲魚。