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特點(diǎn)：

這款菜的亮點(diǎn)在于自制冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細(xì)嫩。

初加工：

1、凈牛蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

自制冒菜底料配方制法：

1、鍋內(nèi)放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。

2、小火炒干辣椒的水分后，下入干紅花椒，干青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關(guān)火冷卻，再用絞肉機(jī)粉粹一遍即可。

注：

糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號(hào)干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。

起菜流程：

（1）鍋內(nèi)放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩余一半時(shí)濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調(diào)味，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。

（2）鍋內(nèi)放入煳辣油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)170克、去籽干紅花椒35克、去籽干青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。