咱們總說中國的茶文化多么博大精神，說古人喝茶如何如何，但其實，中國人的飲茶方式經(jīng)歷了一個演變過程。不了解這一點，沒法理解中國茶的歷史和文化。
陸羽喝的茶是甜口還是咸口？唐代和宋代的壺為什么和現(xiàn)在差別這么大？建盞為什么是黑的？過去斗茶斗的是個啥東西？要是從現(xiàn)在茶文化的角度去觀察，沒法理解，但要我們詳細的去研究歷史文化，也沒那個時間精力，最低限度，我們只需要記住這六個字，就得到了一個主線，千年茶史就串起來了，再談茶文化就有基礎了。
這六個字就是：唐煎、宋點、明瀹
唐代的煎茶，直白一點說，就是燒水微微沸騰時在里面加茶葉末，煮后飲用的方法。
為什么要用這種方式？在早期，茶飲用的方式和蔬菜湯并無明顯差別，都是加到水里，然后加一些佐料來煮。這種飲法作為一種菜肴來說相當不錯，但是對于茶的品鑒來說不夠純粹，所以陸羽把這種方式貶為溝渠之水，以后就少有人嘗試了。
即便如此，陸羽的飲茶方式仍然部分的沿襲了之前“茶羹”或者“茗粥”的做法，這是很自然的事兒。比如茶末加在水里，比如雖然取消了其他佐料，但往往要加點鹽。
其實煎茶也不是陸羽的發(fā)明，在唐以前，在比較講究的圈層，已經(jīng)有類似的飲法。晉代杜育《荈賦》中有“沫沉華浮，煥如積雪”的句子，陶弘景也說：“茗皆有餑，飲之宜人”。這種對茶餑（茶沫）的癡迷在早期茶文化中特別關鍵，并且在宋代發(fā)展到頂峰。
熟悉茶工藝的人都知道，茶葉加工中必不可少的一道工序是殺青，在唐代普遍使用的是蒸青，之后經(jīng)歷“搗”、“拍”，然后焙火制成茶餅。在飲用的時候，需要用碾子把茶碾碎，講究的會用篩子把茶末篩一下，當然總體上來說，唐代的茶末沒有宋代那么細，《茶經(jīng)》里說，大小如細米。
宋代的點茶和唐代最大的差異是：將茶末放在茶盞中，然后用煮好的水往里注，同時不停的擊拂以產(chǎn)生沫餑。
這種飲茶方式也是順理成章，如果真的要飲沫餑，當然是茶末更細一些好，陸羽之所以不提倡過細，是因為如果往煮著的開水里投茶，過細會難以控制。而宋代改變了方式，不僅更好控制溫度，也讓茶的餑沫發(fā)揮到了極致。
北宋 青白瓷湯瓶
話說回來，這唐宋的人為啥那么癡迷沫餑呢？老茶人周瑜提到他這一生最難忘的飲茶經(jīng)歷來自一次模擬的宋代點茶，那種沫餑入口的沖擊與豐富是普通的茶湯無法具備的。我們現(xiàn)在如果有機會完全值得嘗試。
宋代在文化的多個領域都達到歷史的巔峰，比如瓷器，比如書畫。這和宋代的社會空氣人文修養(yǎng)的大環(huán)境有關，在這樣的環(huán)境中，茶文化也達到了極致。從原料，工藝，品鑒，茶道，茶藝的各個層面來看，宋代都是一個令人懷念的時代。
宋 建窯兔毫盞
宋代的工藝在唐代基礎上，又加了“榨”和“研”，這種方式應該說會導致內(nèi)涵物質(zhì)的大量流失，并不經(jīng)濟，但是宋人玩的不是營養(yǎng)概念，而是琢磨如何把一件事兒玩到極致，苦澀脫盡，“香重甘滑”，要的是入口那一瞬間的完美。
茶杯應該用什么色的，蔡襄給出的答案是黑色的，我們今天看到建盞的兔毫油滴，吉州窯的鷓鴣斑都是黑色或深色的。這主要是處于技術上的考慮，因為要觀察白色的茶沫咬盞后何時露出水痕，后來明代人不明就里，還對蔡襄的說法提出質(zhì)疑。建盞的底部往往不施釉，這是因為點茶一般會配茶托使用，不僅美觀，也更穩(wěn)定，方便操作。現(xiàn)在的茶托都用金屬的，其實導熱太快，并不方便。
瀹，音yue（四聲）。明代的瀹茶說的是開水直接往散茶里倒的飲法。
其實煎、煮、瀹這三個字用法上有含混的地方。日本的煎茶道其實是明代的泡茶法，江戶時代才興起的，并非是中國唐代的煎茶。瀹字本來也有煮的意思，唐代人也用瀹茶的說法，那說的是煮，但是在這里我們說的瀹茶是泡茶。你說，搞這么麻煩，就說泡茶不就完了嘛，簡單明白無歧義。噓，小點聲，那不就顯得咱沒文化了嘛。
成化斗彩小茶盞
元代宋文化衰落，飲茶也沒那么講究了，到了明洪武時期，朱元璋明文禁止制作宋代那種高級茶餅，飲茶方式就徹底轉(zhuǎn)向了。除了這些因素，其實也有大的文化背景在里面，如果我們看明式的家具和器皿，我們會明白明代的審美崇尚簡約自然，返璞歸真，瀹茶法講究一瀹便飲，簡單直接，不失真味，正是和這種大的文化風氣相應的。
和瀹茶相配合的，是制茶技術的變化。明代炒青技術逐漸成為主流，而唐宋的蒸青方式漸漸式微，炒青的方式對茶的香、味來說有很大的發(fā)揮，也更加適于直接沖泡的方式。
基于上面說到的審美理念，明人也對宋茶“雜以香物”的做法提出批評，認為這會損本真，奪其氣，應該避免，這種崇尚真味的理念也和明代散茶沖泡的方式一同延續(xù)到今天。
返璞歸真在器物上的另一個創(chuàng)造是紫砂壺。在唐宋時代，壺是煮水的，而其中宋代的壺又是配合點茶的，這樣我們才能理解唐宋壺的器型。直到明代壺才成為泡茶的利器。以唐宋的審美，陶器本來不登大雅之堂，但是明人發(fā)現(xiàn)其中的真趣，甚至推崇為泡茶的首選，這也對后代產(chǎn)生極大的影響。
至于說我們今日的泡茶方式，對其影響更多的是清末民國閩粵地區(qū)民間泡茶傳統(tǒng)，這些傳統(tǒng)經(jīng)臺灣茶人提煉，融入某些日本茶道的理念，便成為我們今日所談的茶藝或茶道。這種方式能夠被廣泛接受，有其道理。但如果我們能用千年茶史的視角重新審視，或許茶道的復興具備更多的可能。
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