哈嘍 Everybody好久不見(jiàn)！最近繁忙的工作考試之類的，讓我4月之后就沒(méi)有在寫(xiě)文章。話說(shuō)5.21值友節(jié)那天玩的好開(kāi)心！讓我對(duì)張大媽的感情更加深厚！買買買！剁剁剁！在被廚房現(xiàn)場(chǎng)的達(dá)人安利的一番之后，在618期間剁入了國(guó)產(chǎn)廚師機(jī)一臺(tái)！因?yàn)槭琴I4免1那種，同城湊單也是挺好玩的！這臺(tái)廚師機(jī)用著還是可以嗎，不過(guò)只有揉面功能比較好用，打發(fā)蛋白黃油啥的不如自己用打蛋器好用。
好了話不多說(shuō)！下面開(kāi)始進(jìn)入正題！
▲圓形面包及椰蓉花式面包▲
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面包，堪稱烘焙界的魔王了。大家應(yīng)該都知道，從揉面到發(fā)酵再到烤制面包往往需要大半天的時(shí)間，而且其中存在很多比較難的關(guān)鍵點(diǎn)。面包堪稱烘焙中最難麻煩、最難入門(mén)的一項(xiàng)，而經(jīng)過(guò)不斷摸索成功入門(mén)之后，才發(fā)現(xiàn)從入門(mén)到精通又是十萬(wàn)八千里的距離。這篇原創(chuàng)中主要并不是想簡(jiǎn)單羅列很多面包材料的比例、發(fā)酵、烤制溫度等等等，這篇原創(chuàng)目的是深入淺出的介紹一下制作出好吃面包的方法和重點(diǎn)，讓同志們不再無(wú)緣無(wú)故的失敗，制作美食是讓大家心情愉悅的事，忙活好幾個(gè)小時(shí)好端端面包總烤成大饅頭多么的影響心情！
我身為一個(gè)制作過(guò)蠻多次面包的老司機(jī)，也有了一些心得體會(huì)。好了，不多說(shuō)了，快上車！當(dāng)然雖然我是一個(gè)不專業(yè)的老司機(jī)，如果值友中有專業(yè)的面包師傅，歡迎在評(píng)論中批評(píng)指正，教我開(kāi)車帶我飛。
▲熱狗▲
▲煉乳面包▲
歐包！歐洲的饅頭！沒(méi)有罪惡感的面包！
湯種（中種）面包，驚人的柔軟和細(xì)膩。
直接發(fā)酵法，最常見(jiàn)的制作面包方法。
丹麥面包，美味與罪惡感同在。。
面粉
酵母
其他
高粉以及低粉？？
液體該放多少？
調(diào)味，調(diào)出一個(gè)面包的靈魂
面包機(jī)揉面
廚師機(jī)揉面
直接法發(fā)酵
中種法發(fā)酵
湯種法發(fā)酵
1.整形
a.圓形面包
b.抹茶吐司
c.煉乳面包
2.烤制
中種法吐司
法棍
▲豆沙面包▲
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面包，典型的西式面點(diǎn)，對(duì)材料比例以及發(fā)酵情況要求非常嚴(yán)格，對(duì)揉面手法程度要求苛刻，個(gè)人認(rèn)為是烘焙中難度最大的一項(xiàng)。材料比例不對(duì)或者發(fā)酵不到位都會(huì)造成面包味道不好、組織不細(xì)膩、口感不好甚至面包變饅頭的情況出現(xiàn)
▲面包機(jī)制作出失敗的面包（網(wǎng)圖）▲
再說(shuō)說(shuō)面包機(jī)，千元左右的松下等也許可以做出比較靠譜的面包，但是性價(jià)比實(shí)在一般，因?yàn)橹荒芊奖愕目局仆滤久姘c批量烤制各種花式面包基本無(wú)緣，但是他至少可以烤制出靠譜的面包。某些價(jià)格500以下的面包機(jī)就實(shí)在不推薦入手了，那簡(jiǎn)直就是一個(gè)把各種烘焙原料變成“有奶味有甜味的大！饅！頭！”的機(jī)器。 輕柔的揉面力度，糟糕的發(fā)酵溫度、單側(cè)加熱方式導(dǎo)致注定無(wú)法使溫度較為均勻再加上機(jī)械到有些腦殘的程序設(shè)計(jì)，造就了這一切。舉例說(shuō)明，面包機(jī)根本不知道揉面是否揉到位，就開(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵程序。我家的ACA面包機(jī)制作面包揉面只揉半小時(shí)，而后來(lái)事實(shí)證明使用它揉1小時(shí)面都揉不到位。。發(fā)酵更是如此，根本無(wú)法保證的濕度，以及不靠譜的溫度早就發(fā)酵的不靠譜。。用面包機(jī)自動(dòng)做面包，基本沒(méi)有很成功過(guò)。當(dāng)然我相信如果人為的按照一定方法也可以用面包機(jī)制作出8、9不離10的面包。所以真的想在家做出好吃面包的值友，要么購(gòu)買一個(gè)靠譜些的面包機(jī)，要么放棄面包機(jī)的自動(dòng)程序，要么購(gòu)買一個(gè)烤箱，當(dāng)然必不可少的就是繼續(xù)看下去這篇文章嘍！
第一段加黑的部分就是制作出好面包的最重要的因素，面團(tuán)的揉制、材料比例以及發(fā)酵。來(lái)，跟我一起踏上面包入門(mén)的第一個(gè)臺(tái)階吧~
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面包分類簡(jiǎn)直太多了，我就以制作方法來(lái)進(jìn)行分類，簡(jiǎn)單介紹一下常見(jiàn)的我所知道的面包。
1.歐包！歐洲的饅頭！沒(méi)有罪惡感的面包！
歐包，法棍等面包在歐洲是作為主食的咸面包，其特色是多孔的組織、不加糖、含水量高，吃起來(lái)外殼硬硬有嚼勁，內(nèi)里則是柔軟，充滿酵母發(fā)酵的香氣。由于它沒(méi)有糖沒(méi)有油，所以吃起來(lái)沒(méi)有絲毫的罪惡感，就和吃大饅頭一樣。為了得到多孔的組織，歐包含水量很高，而且有些方法可以幾乎不需要揉面，直接進(jìn)行發(fā)酵，之后的整形時(shí)候動(dòng)作也是要非常的果斷小心。想要做出合格的歐包也是非?？简?yàn)水平的，從發(fā)酵、整形、割包、烤制，各個(gè)方面都是需要注意再注意。為了得到酥脆的外皮，歐包烤制過(guò)程中需要250度的高溫，為了使表皮保持濕潤(rùn)，可以擴(kuò)張，開(kāi)始烤制的階段對(duì)濕度要求也比較高。
▲法棍，酥脆外皮和多孔柔軟的內(nèi)部▲
2.湯種（中種）面包，驚人的柔軟和細(xì)膩。
湯種（中種）是指面包的一種發(fā)酵方法，我使用過(guò)的有直接法、中種法以及湯種法3種。湯種是由日本傳來(lái)，就是先用少量面粉和水加熱攪拌形成湯湖，之后再與主面團(tuán)結(jié)合的一種發(fā)酵揉面方法。湯種法制作的面包組織非常的細(xì)膩，另外由于湯種并不像中種一樣需要在冰箱低溫發(fā)酵很久，面粉糊化后放入冰箱放涼即可，比較節(jié)省時(shí)間。
中種面包是把面團(tuán)分為兩個(gè)部分。因?yàn)榻湍负兔娣蹎为?dú)在一起時(shí)候最能順利發(fā)酵，所以中種面包的最開(kāi)始的面團(tuán)讓酵母和面粉單獨(dú)在一起，好好發(fā)酵，在冰箱中冷藏發(fā)酵十幾小時(shí)后，在加入黃油、糖分、鹽等影響發(fā)酵的材料，混合揉成面包面團(tuán)。這種方法發(fā)酵也是需要較長(zhǎng)的時(shí)間。
3.直接發(fā)酵法，最快、最常見(jiàn)的制作面包方法。
如果想要較快的吃到一份好吃的面包的話，直接發(fā)酵法也是不錯(cuò)的方法。顧名思義，直接發(fā)酵法就是把面團(tuán)所需的所有材料按一定順序一股腦的加入，開(kāi)始揉成面團(tuán)，之后經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵、二次發(fā)酵后烤制而成的面包。如果面團(tuán)揉到出現(xiàn)手套膜的狀態(tài)后，面包的組織也不會(huì)很差，吃起來(lái)的味道也是讓人一顆賽艇的！
▲直接發(fā)酵法制作的煉乳甜面包和吐司。▲
4.丹麥面包，美味與罪惡感同在。。
丹麥面團(tuán)面包也是面包中很重要的一種，比如可頌、拿破侖等各種酥、各種派、以及蛋撻等小點(diǎn)心都是由丹麥面團(tuán)制作而成的，黃油的香味讓人無(wú)法抵抗。丹麥面團(tuán)對(duì)于揉面程度要求并不嚴(yán)格，不需要揉到擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)，把黃油包裹到面團(tuán)的過(guò)程也并不困難，只是比較浪費(fèi)時(shí)間，每次折疊后都要放到冰箱讓面團(tuán)冷靜放松，不過(guò)這一切在吃到酥脆可口的可頌后都將煙消云散。（注：本篇中未涉及丹麥面包，未來(lái)有機(jī)會(huì)會(huì)單獨(dú)寫(xiě)丹麥面團(tuán)）
面包還有好多好多好多，我只是挑我知道做過(guò)的說(shuō)，不過(guò)也算覆蓋常見(jiàn)的面包了吧，各種制作方法都有N種面包可以做，一周吃一種半年不重樣。。
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酵母可以分為濕酵母、干酵母和自己培養(yǎng)的天然酵母三種。
a.濕酵母安也就是鮮酵母，是沒(méi)有經(jīng)過(guò)后期加工的新鮮酵母，需要全程冷藏運(yùn)送，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)干燥等步驟，所以用量也比干酵母多一些。發(fā)酵能力也比干酵母強(qiáng)一些。但是家庭上使用感覺(jué)并不是很實(shí)用。
▲濕酵母▲
b.天然酵母，自己在家用蘋(píng)果、蜂蜜密封起來(lái)，得到酵母菌，之后用面粉不停的喂養(yǎng)，培養(yǎng)出來(lái)的酵母。培養(yǎng)過(guò)程不是很難，自己培養(yǎng)出來(lái)感覺(jué)逼格很高，邪惡科學(xué)家培養(yǎng)細(xì)菌的feel~！不知道天然培養(yǎng)出來(lái)酵母味道如何，我沒(méi)有嘗試過(guò)，如果以后嘗試過(guò)會(huì)另外開(kāi)一片文章來(lái)詳細(xì)介紹培養(yǎng)方法和口味的對(duì)比~！
c.干酵母，市面上最常見(jiàn)也是使用起來(lái)最方便的酵母。安琪的金色裝耐高糖酵母就可以7、8元100g，完全可以做出不錯(cuò)的面包效果。如果想要追求更好的味道和更好的發(fā)酵效果的話，日清天然酵母粉是不錯(cuò)的選擇。價(jià)格為30元50g，也夠做好多次面包了，價(jià)格稍貴，但是也還好。酵母使用完畢之后要使用封口夾密封好，放在溫度不會(huì)太高的陰涼處。
▲日清酵母和安琪耐高糖酵母▲
▲安琪的普通酵母，制作糖超過(guò)6%的面包一般不使用這種。
面粉高低粉的介紹看下一章節(jié)就可以了，這里只說(shuō)說(shuō)我用過(guò)高粉。國(guó)內(nèi)出售的高粉基本上都帶有些許的添加劑，看著那么白的面粉感覺(jué)也不是很靠譜，增筋劑、增白劑等等都是難免的，但是能夠上市售賣的相信添加的量也是符合標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)什么大不了的。不用見(jiàn)到添加劑就如驚弓之鳥(niǎo)。像我常購(gòu)買的新良一般配料表就只有小麥粉，價(jià)格稍貴一些的金像中配料表中除了小麥粉還標(biāo)有增筋劑谷朊粉。但是要說(shuō)新良中一點(diǎn)添加劑都沒(méi)有我是打死都不信的！
如果真的想要購(gòu)買放心無(wú)添加的面包粉，可以購(gòu)買巴黎大磨坊的面包粉，T55、T65都可以在淘寶方便的購(gòu)買到分裝包，顏色不像國(guó)內(nèi)的那么潔白，制作歐包可以選用這種面粉，正宗一些。
值得一提的是，不同面粉甚至同品牌面粉不同產(chǎn)地的吸水率是不同的，比如新良面粉用的水我感覺(jué)就要比金像略多一點(diǎn)，所以面包方子還是需要個(gè)人通過(guò)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，才能總結(jié)出最合適的方子。
▲常見(jiàn)的新良、金像和巴黎大磨坊T55高筋粉（分裝）?！?/p>
a.溫度計(jì) 摸清烤箱脾氣對(duì)于烤面包來(lái)說(shuō)非常重要，可以購(gòu)買一個(gè)烤箱溫度計(jì)或者一個(gè)針式溫度計(jì)?？鞠錅囟扔?jì)用來(lái)查看自家烤箱的溫度是否準(zhǔn)確。而針式溫度計(jì)可以查看面包內(nèi)部溫度，當(dāng)面包內(nèi)部溫度達(dá)到90度時(shí)，面包就算烤好。
建議大家一步到位買一個(gè)針式溫度計(jì)，熬糖色、烤肉、烤雞時(shí)候都可以用到！
b.模具 想要制作吐司，一個(gè)吐司模具是必不可少的?；ㄊ矫姘恍枰＞撸颈P(pán)就可以，某些圓形面包需要用到蛋糕的模具。其他面包用一般烤盤(pán)就可以，不需要額外的模具。
c.割刀 歐包、法棍以及一些面包需要割包時(shí)需要用到的一種刀具，可以使用鋒利且薄的一切刀片，比如美工刀、刮胡刀等。
▲割包刀以及被割的法棍▲
▲割開(kāi)的甜面包，放入黃油▲
d.可可粉、抹茶粉
可可粉和抹茶粉建議購(gòu)買比較靠譜比較貴的，比如好時(shí)、歌帝梵、法芙娜等等，單價(jià)貴很多，但是自己做東西，就圖個(gè)材料好不是！抹茶粉更是如此，國(guó)內(nèi)產(chǎn)的感覺(jué)和日本的真是天壤之別。。 購(gòu)買了若竹之類的抹茶粉后，國(guó)產(chǎn)的就不能看了。
▲跑個(gè)題，看看這綠色，另外味道也是好很多！▲
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當(dāng)拿到一個(gè)面包的方子后，首先玲瑯滿目的就是各個(gè)材料的比例。每個(gè)面包方子中材料的比例都會(huì)有所不同，那么為何每個(gè)方子中材料的比例都有些許不同？如何判斷這個(gè)方子靠不靠譜？大家一般比較簡(jiǎn)單的方法是看看其他人的評(píng)價(jià)或者網(wǎng)上評(píng)分等等，下面我介紹一下自己學(xué)到并且實(shí)踐過(guò)的面包面團(tuán)中各項(xiàng)材料比例的問(wèn)題。
高筋粉低筋粉說(shuō)的是面粉中蛋白質(zhì)的含量，顧名思義，高粉蛋白含量最高，中粉次之，低粉更次之。（簡(jiǎn)直廢話！
那么既然高粉這么適合做面包，為何某些方子中還會(huì)在高粉中摻入10%到20%的低粉呢？這是因?yàn)槟承┟姘⒉幌裢滤疽粯又蛔非竽菢拥目诟校?strong>日式的甜面包以及一些追求柔軟口感的面包中，往往會(huì)摻入一些低粉，從而達(dá)到中高筋粉的效果。除此之外，純使用高筋粉制作的面團(tuán)由于筋度高，往往很難加工，搟開(kāi)和塑性的時(shí)候都會(huì)比較困難，比如制作丹麥面團(tuán)的時(shí)候，如果使用純高筋粉制作，很容易由于難以搟開(kāi)的面團(tuán)造成操作過(guò)力，導(dǎo)致混酥。
面團(tuán)中液體材料的比例非常的重要，往往根本性的決定了面包的成敗。不同的方子中液體種類和比例千差萬(wàn)別，有的是牛奶加雞蛋，有的是水加雞蛋，有的是水加奶油巴拉巴拉的，有的說(shuō)一個(gè)雞蛋，有的說(shuō)Xg雞蛋，看起來(lái)十分精準(zhǔn)，但是也有些隨性，那么面包中液體材料到底應(yīng)該放多少呢？
1.一般的面包面粉：含水量應(yīng)該大于等于60%。即如果加入100g面粉，加入的水總量至少應(yīng)為60g，吐司含水率往往在65%至70%之間。某些強(qiáng)調(diào)柔軟的吐司含水率會(huì)更加的高。一些免揉的歐包含水量甚至可以達(dá)到75%。
2.水的質(zhì)量并不等于液體的質(zhì)量?。?/strong>這點(diǎn)也是比較重要的，按照經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，牛奶含水量為95%，全蛋為75%，蛋白為90%，蛋黃為50%。黃油不屬于其中，奶油比較特殊，品牌不同數(shù)值不同，需要適量減水。另外加了奶油黃油量也要適當(dāng)?shù)臏p少。那么一個(gè)面包中含水總量的經(jīng)驗(yàn)公式為：
掌握了這個(gè)公式，就可以不按口味，就從面團(tuán)材料靠譜程度上簡(jiǎn)單分析一個(gè)方子是否靠譜了。大家可以找兩個(gè)用的順手的高分方子實(shí)例看一看，是否都符合這個(gè)公式。而且知道了簡(jiǎn)單的方法，自己也就可以算出所需要的水量，從而按需要制作合適的面團(tuán)。
3.調(diào)味，調(diào)出一個(gè)面包的靈魂
知道如何揉一個(gè)靠譜的面團(tuán)，但是如何調(diào)出好味道呢?在還沒(méi)有把握的時(shí)候，follow高分的方子是沒(méi)有錯(cuò)誤的，多做幾次，往往可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行些許調(diào)整。下面簡(jiǎn)單介紹一下調(diào)味面包比較重要重要的幾種料~
a.雞蛋 雞蛋還有很多的蛋白，可以很好的改善面包的組織增加體積，雞蛋質(zhì)量一般應(yīng)為面粉的5%至10%，大于10%這個(gè)數(shù)值雞蛋的味道就會(huì)過(guò)于濃。不能說(shuō)好與不好，但是過(guò)于濃厚的雞蛋味道并不是一個(gè)正經(jīng)的面包應(yīng)有的。一般一個(gè)雞蛋40多g，所以除非制作400g面粉，所以最好一次還是不要加入一整個(gè)雞蛋。
b.糖與鹽 面包中糖的比例比較隨性，一般不超過(guò)15%（甜面包）(咸面包中糖幾乎可以不放)，當(dāng)然喜歡的甜蜜蜜的話可以再放一些。。個(gè)人覺(jué)得糖有個(gè)8,9%就挺甜了，當(dāng)糖比例超過(guò)5%時(shí)需要使用耐高糖酵母，否則酵母就會(huì)活度降低。無(wú)論什么面包中都應(yīng)該也加入一定的鹽，一般為1%。鹽可以增加口味，引發(fā)出黃油的香氣，并且可以抑制發(fā)酵速度，防止酵母發(fā)酵過(guò)快，無(wú)法控制。咸味面包可以加2%甚至更多的鹽份，面包中鹽不可以加的過(guò)多，加入過(guò)多的鹽會(huì)導(dǎo)致組織過(guò)硬，口味偏齁甚至苦
c.牛奶、奶粉、奶油 奶味可以有效的抑制面包中的酵母味，所以面包中加入一定的奶制品是應(yīng)該的，奶粉應(yīng)選用全脂牛奶，加入奶油時(shí)應(yīng)減少黃油的用量，加入牛奶時(shí)應(yīng)記得比水稍多一些。加入奶粉可以較大的增加面團(tuán)的吸水率，奶粉中的蛋白質(zhì)也有使面筋增強(qiáng)的效果。每加入面粉含量1%的奶粉對(duì)應(yīng)的水量就要多1%，所以加入奶粉也可以獲得更多的成品，降低成本。奶油加入時(shí)應(yīng)該減少一定用水量，但是減少比例不好確定，要根據(jù)面團(tuán)感覺(jué)自己控制。
d.油 制作面包一般使用黃油，食用油也不是不可以，但是味道一定不如使用黃油那么濃厚。黃油一般和糖的質(zhì)量持平即可，5%到7%的樣子，油在揉面時(shí)要最后加入。具體會(huì)在揉面那里說(shuō)一下油的加入時(shí)機(jī)。
e.可可粉、抹茶等粉制 比較好的抹茶粉加入量為面粉的2%就可以達(dá)到改變顏色增加口味的效果，含水率不用有太大改變，具體使用時(shí)與粉制材料混合均勻即可。加入抹茶粉后，糖可以稍多一些調(diào)節(jié)口味?？煽煞奂尤肓枯^多，一般替代高粉量的10%，和高粉混合均勻，之后加入液體即可，含水率的就使用總粉量乘百分比就好。
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關(guān)于手揉ｏｒ機(jī)揉，個(gè)人是推薦交給機(jī)器揉面。并不是說(shuō)手揉不好，只是手揉方面我不是很有心得，之前使用面包機(jī)揉面的時(shí)候，最后要揉出膜的話自己手揉個(gè)5分鐘會(huì)比較快。手揉講究的事攆開(kāi)和摔打，掌握技巧的話從面糊到揉出手套膜3、40分鐘應(yīng)該沒(méi)有什么問(wèn)題。關(guān)于手揉的技巧、心得等本文不會(huì)涉及過(guò)多，因?yàn)閷?duì)于面包面團(tuán)我很少有手揉的經(jīng)驗(yàn)。
▲手套膜▲
關(guān)于面包機(jī)和廚師機(jī)我都使用過(guò)，先說(shuō)面包機(jī)吧。注意有面包機(jī)的使用面包機(jī)烤面包的同學(xué)也可以改變面包機(jī)的揉面程序，得到一個(gè)合格的面團(tuán)，之后使用面包機(jī)烤制出的面包效果也會(huì)好些。我家的面包機(jī)是ACA，直接做面包簡(jiǎn)直是讓人失望透頂，揉面的程序是30分鐘，我用它揉面的話需要1小時(shí)，揉面的話都以以直接法舉例。
1.面包機(jī)揉面工序?yàn)椋?/strong>
a.在揉面盆里加入所有粉制材料，用筷子攪拌均勻。
b.酵母溶解到液體中，如果冬季的話可以使用溫水，然后加入攪拌盆內(nèi)。
c.開(kāi)始執(zhí)行揉面程序，把面團(tuán)揉制光滑后再揉10到15分鐘，我家面包機(jī)半小時(shí)一個(gè)程序，一般我就揉半小時(shí)。
d.加入軟化的黃油，再揉半小時(shí)，揉到光滑，拿出來(lái)切一小塊測(cè)試手套膜，不行的話就拿出來(lái)手揉一下。
2.廚師機(jī)揉面工序：
a.在揉面盆里加入所有粉制材料，攪拌均勻。
b.酵母溶解到液體中，如果冬季的話可以使用溫水，然后加入攪拌盆內(nèi)。
c.低檔位揉面，揉制面團(tuán)光滑，出現(xiàn)較厚的膜，（初步成筋），加入軟化的黃油。
d.低檔位揉面， 揉制面團(tuán)光滑，開(kāi)中高檔位幾分鐘，揉出手套膜即可。
我家使用的海氏750廚師機(jī)大概20分鐘可以揉出手套膜。
▲工作中的廚師機(jī)▲
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酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過(guò)多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)很快成熟過(guò)度，持氣性變劣。酵母這種萌萌的小東西默默的貢獻(xiàn)了自己，發(fā)酵的時(shí)候大廚師們好生的伺候著它們，當(dāng)發(fā)酵完成后，就直接把他們?nèi)尤肓艘话倭呤鹊目鞠?，酵母大軍們灰飛煙滅
在做面包上，發(fā)酵這件小事，我感覺(jué)說(shuō)三遍都不夠，得說(shuō)個(gè)300遍。發(fā)酵是面包的靈魂，沒(méi)有發(fā)酵好的面包一定是不成功的，無(wú)法補(bǔ)救。首先上幾張發(fā)酵的圖片和一個(gè)視頻。
▲成品面包與未二次發(fā)酵面團(tuán)的對(duì)比▲
▲二次發(fā)酵前后的對(duì)比▲
發(fā)酵是如此神奇，那么成功發(fā)酵需要注意些什么呢，下面就發(fā)酵的不同方法，詳細(xì)介紹。
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直接法發(fā)酵制作面包就是最普通的制作方法，通過(guò)兩次發(fā)酵的過(guò)程使面包的口感美味組織蓬松。這種方法制作的面包由于含水量較小，口感不會(huì)很松軟，保質(zhì)期也較短。并且因?yàn)橹唤?jīng)過(guò)一次發(fā)酵，面包的麥香味道也會(huì)略有不足。制作中需要注意面包的含糖量，一般都要使用耐高糖酵母，使用酵母時(shí)先用溫水或牛奶（摸起來(lái)和體溫相近）溶解酵母，然后把酵母液加入粉中。面團(tuán)揉好后進(jìn)行一次發(fā)酵。
a.一次發(fā)酵 夏季在室溫下蒙好保鮮膜即可，不需要進(jìn)入烤箱發(fā)酵檔，一次發(fā)酵面團(tuán)溫度一般在25-28度之間，不宜超過(guò)30度，濕度75%左右為最佳條件。和二次發(fā)酵不同，一次發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，發(fā)酵溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度、不均、面團(tuán)軟塌等情形，另外一次發(fā)酵溫度過(guò)高速度過(guò)快還會(huì)影響面包的風(fēng)味；溫度過(guò)低的話會(huì)造成發(fā)酵速度過(guò)慢、面團(tuán)僵硬等情況。再說(shuō)濕度，濕度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面包面團(tuán)面皮發(fā)硬，從而限制面皮膨脹；而如果濕度過(guò)高，表皮過(guò)軟，則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵出很多小面泡在表皮，影響美觀。
一次發(fā)酵的目的是通過(guò)酵母不斷吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分，不斷繁殖，放出C02，改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，賜予面包面團(tuán)以生命。一次發(fā)酵要達(dá)到的狀態(tài)是發(fā)酵到約2倍大，用手指蘸干面粉戳個(gè)洞，面團(tuán)不會(huì)很快的回縮且表面光滑就OK了。如果面團(tuán)表面有了大泡，按下去就凹陷了，就說(shuō)明發(fā)酵有些過(guò)度了。一次發(fā)酵過(guò)后就可以對(duì)面團(tuán)分割、整形了。
b.二次發(fā)酵 二次發(fā)酵需要濕度80%以上，溫度35度左右。需要借助烤箱發(fā)酵檔或者發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵。使用烤箱發(fā)酵時(shí)要在烤箱里面放一個(gè)裝有熱水的烤盤(pán)，通過(guò)水蒸氣提高濕度。由于面包面團(tuán)的味道通過(guò)一次發(fā)酵已經(jīng)改變的差不多，二次發(fā)酵的目的就是讓整形過(guò)后的面包面團(tuán)組織重新蓬松，體積變大，達(dá)到適合烘焙的階段即可。
c.酵母的使用 直接法中酵母（干酵母）用量一般為面粉的1%左右，冬天一發(fā)溫度低的話可以稍加一些，但不應(yīng)超過(guò)2%，量太多容易發(fā)酵過(guò)度，時(shí)間不易把握，另外揉面加入酵母時(shí)要注意要避開(kāi)集中的鹽，過(guò)于集中高濃度的鹽份會(huì)殺死酵母，分散開(kāi)的鹽就沒(méi)有什么關(guān)系啦。加入酵母時(shí)最好使用37、8度的溫水融化一下，可以確保加入面團(tuán)時(shí)更加的分散。酵母稱量時(shí)候需要一個(gè)精確的秤，加入反應(yīng)遲鈍往往容易加多，200g面粉多加個(gè)半g就是度了0.5%的比例了。如果沒(méi)有比較精準(zhǔn)的秤的話建議購(gòu)買一個(gè)酵母量杯。另外要酵母注意封口保存。（有的酵母量杯背面就是個(gè)密封夾~ 給這個(gè)設(shè)計(jì)點(diǎn)個(gè)贊！）
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中種法的發(fā)酵的靈魂是除去鹽和糖，讓酵母、水、面粉充分的進(jìn)行發(fā)酵（低溫或常溫），常溫的話其實(shí)和一發(fā)比較類似，不是很建議常溫發(fā)酵，低溫發(fā)酵的話就是放在冰箱冷藏間發(fā)酵十幾個(gè)小時(shí)，在低溫下減緩發(fā)酵速度，提高發(fā)酵質(zhì)量，充分醞釀面包味道，低溫發(fā)酵的面包還會(huì)具有更長(zhǎng)的賞味期限。另外低溫發(fā)酵還可以提高面包的含水率，這些從中種法的面包方子中可以看出。除此之外，低溫發(fā)酵后得酵種撕碎重新揉制時(shí)，也一定程度改善了面包的組織，中種法是面包組織最為細(xì)膩、最容易出現(xiàn)拉絲的制作方法。另外中種法把面包面團(tuán)制作流程分到兩天制作，一定程度上減少了每天的制作量，第一天晚上制作好中種發(fā)酵，第二天晚上和面做面包，我還是蠻喜歡這種模式。
▲拉絲的面包組織▲
中種法發(fā)酵一般使用主面團(tuán)70%的面量，添加上液體材料和酵母，之后不需要進(jìn)行太費(fèi)力的揉面，直接進(jìn)入發(fā)酵程序即可。如果常溫發(fā)酵，還是使用36、7度的液體，如果低溫發(fā)酵，夏季可以使用冷藏過(guò)的液體，這樣制作出的面團(tuán)進(jìn)入低溫發(fā)酵時(shí)內(nèi)外溫度一致，發(fā)酵的比較均衡。低溫發(fā)酵時(shí)，可以用保鮮袋把面團(tuán)裝起來(lái)，扔進(jìn)冰箱發(fā)酵，或者直接在揉面器具上套一個(gè)保鮮膜，保持濕潤(rùn)發(fā)酵即可。酵母用量一般為粉量的1%（全部粉量。）
▲中種面團(tuán)發(fā)酵前（就是個(gè)面團(tuán)吧喂?。?/p>
▲中種在冰箱中發(fā)酵20個(gè)小時(shí)▲
酵母為1%到2%面粉量，酵母發(fā)酵速度在0-5度至少需要17個(gè)小時(shí)，有個(gè)公式是溫度每降低幾度酵母發(fā)酵速度減緩一半，具體想不起來(lái)了。。所以中種法發(fā)酵一般要放到17小時(shí)以上，一般不超過(guò)48小時(shí)。發(fā)酵20小時(shí)左右后，就可以拿出中種，撕碎，加入剩下的面粉、液體以及糖和鹽，進(jìn)行面團(tuán)的制作了。制作主面團(tuán)時(shí)，可以再往其中加入最多0.5%的酵母，以確保之后的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵順利完成。
▲揉制主面團(tuán)▲
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其實(shí)湯種法應(yīng)該是由“燙種法”改良而來(lái)，燙種是用熱水直接將面粉燙熟，然后再加入面包面團(tuán)中揉面。湯種法發(fā)酵利用淀粉糊化原理，將面粉和水加熱至65度，有條件使用溫度計(jì)測(cè)量，將湯種加熱至65度，這時(shí)的湯種無(wú)論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會(huì)使得湯種顏色發(fā)灰，做出的面包不潔白。溫度太低則會(huì)使得面粉糊化的程度不高，吸水性不強(qiáng)，所以65度是一個(gè)可以兼顧顏色和效果的最佳狀態(tài)。當(dāng)用筷子攪拌面糊時(shí)出現(xiàn)紋路，面糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺(jué)，即說(shuō)明湯種制作成功。也有用微波爐的方法，但是感覺(jué)各家各戶微波爐都不一樣，所以不是很建議使用。湯種應(yīng)徹底冷卻后再使用。
湯種中的水和高筋粉比例為5:1，另外，湯種總重量一般為面團(tuán)總重量的20%左右，不宜過(guò)大。比如主面團(tuán)為300g粉，含水率0.7，則湯種一般為100g左右，湯種中粉為18g，水為82g。（大概其）
得到合適的湯種后，就可以和主面團(tuán)的除黃油的其他材料一起揉制，之后也是需要經(jīng)過(guò)1次發(fā)酵和2次發(fā)酵，方法與以上的相同。
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如果你能看到現(xiàn)在并且成功實(shí)踐，那么恭喜你，你距離一個(gè)美味面包已經(jīng)觸手可及了。后期整形是在第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵之間。一次整形的面團(tuán)進(jìn)行排氣、分割后，松弛15分鐘。松弛的作用是讓面放松，松弛后的面沒(méi)有那么大的收縮性，使后面的整形變得輕松。在高筋粉中摻入部分低筋粉也可以是面筋度稍微減少，從而容易整形。
1.整形
整形的手法千千萬(wàn)萬(wàn)，我屬于手笨黨，也可以做的七七八八。一般花式面包就是卷成條然后編辮子，不同顏色或者有餡料的花式面包呢就是餡料包好，然后開(kāi)始扭吧扭吧或者編辮子。?？傊尾糠指襟E走就沒(méi)問(wèn)題，當(dāng)然特別要求手工的就要看個(gè)人手笨程度了，我先搖白旗投降一下！
下面簡(jiǎn)單放做兩個(gè)面包的圖講解一下。
a.圓形面包
面團(tuán)分成6團(tuán)，讓他冷靜后分別搟成薄圓形，然后在上面抹上黃油。
把薄圓片疊在一起，最頂面這層不用抹黃油。平分成12塊三角形。（分的不太平
分的不太平也沒(méi)關(guān)系，挑出一個(gè)最大的，把它打開(kāi)，變成兩倍長(zhǎng)，然后拉長(zhǎng)~卷成卷放在中間。
其他三角形的面塊卷成卷，把角壓在下面，放置于圓形周圍，留些空隙。
好的，這個(gè)像花卷一樣的面包就做好了。。。
▲來(lái)看看成品如何，個(gè)人覺(jué)得還是不錯(cuò)的▲
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b.抹茶吐司
抹茶面團(tuán)和蜜豆白面團(tuán)分別冷靜15分鐘，之后把白面團(tuán)搟成面餅。（白面團(tuán)，干啥欺負(fù)我
把抹茶面團(tuán)包裹住，接縫壓在底部，之后搟成長(zhǎng)圓形。
切成3條，分別卷成山楂卷狀，放在吐司盒里就可以去2次發(fā)酵啦~
吐司面包非常簡(jiǎn)單，都是卷吧卷吧扔進(jìn)土司盒就好了
好了，看看成品如何~
▲抹茶吐司面包，美嘟嘟的▲
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c.煉乳面包
一個(gè)大面團(tuán)冷靜完畢之后，搟開(kāi)，抹上黃油與煉乳的混合物，撒上內(nèi)容物。
切成四條，然后輕輕重疊在一起，再切成麻將塊大小的塊。
隨意堆在模具里就行，為了中空放了個(gè)包好錫紙的杯子。
如此的隨意，看看成品會(huì)變成什么鬼
▲日式煉乳甜面包▲
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d.法棍
制作法棍實(shí)在是不方便拍照片了，一手面兩手油的，放個(gè)推薦的視頻。我就是根據(jù)這個(gè)視頻學(xué)的手法，注意，要堅(jiān)定且輕柔。
▲揉法棍▲
▲沒(méi)有漲大的大耳朵，不是非常合格的一個(gè)法棍▲
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2.烤制
烤制部分就只說(shuō)用烤箱的部分了，用面包機(jī)沒(méi)什么好調(diào)節(jié)了，如果用面包機(jī)的話，把一個(gè)這么靠譜的面團(tuán)放進(jìn)去烤應(yīng)該也是可以得到一個(gè)比較靠譜的面包，不過(guò)上色應(yīng)該會(huì)差一些。
每個(gè)人家的烤箱溫度都不盡相同，很多人都不一定能很好的掌握自家烤箱的溫度。而每個(gè)人制作出的面包面團(tuán)大小也不盡相同，所以制作出的面包烤制時(shí)間自然也是不同。除此之外，烤箱大小、高度等也直接影響面包上色程度，方子中的上下火180度烤制40分鐘，也許40分鐘后你的面包上表面已經(jīng)黑了，而內(nèi)里還濕濕的沒(méi)有烤熟。面包成熟判斷比較復(fù)雜，不像餅干和蛋糕那么簡(jiǎn)單。前面說(shuō)過(guò)，面包烤制多久才算合適取決于一般面包最中心的溫度，一般面包中心溫度達(dá)到90度就算烤制完成的一個(gè)面包。測(cè)試溫度的時(shí)候需要從面包底部插針，這樣不影響面包的外觀。除了這種方法就只能按按或者嘗嘗了，如果內(nèi)部沒(méi)有變硬成型，按一下面包就會(huì)癟下去，但是這樣面包就不美了。。至于嘗嘗，如果還有較大生味兒，那就再回爐一下吧。
一般薄薄的小花式面包烤制10到15分鐘就可以成熟，450g模具的吐司需要40分鐘左右，180g左右法棍需要烤制25分鐘左右，掌握自己烤箱脾氣和秉性后，烤制多久也就可以了然于胸了。
至于烤制溫度，就根據(jù)方子先來(lái)，之后看哪面比較火大，就調(diào)低一些溫度。面包上部上色達(dá)到滿意程度后，如果距離烤制完成時(shí)間還比較久，說(shuō)明面包長(zhǎng)的有點(diǎn)高，應(yīng)及時(shí)加蓋錫紙，防止過(guò)于上色。
總之，一門(mén)心思照搬方子中的溫度是不可取的，應(yīng)該進(jìn)行記錄下次方便改進(jìn)。
▲面包的烤制▲
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說(shuō)真的，到了現(xiàn)在，已經(jīng)沒(méi)必要看什么實(shí)例了。但是還是放兩個(gè)實(shí)例吧
配方：總：面粉250g；總水175g（70%比例）；糖20g；鹽2.5g；酵母3g；黃油20g。
中種：面粉和水的各70%，酵母2.5g
揉制主面團(tuán)是加入:剩下的材料。
注：總水175g，可以添加雞蛋、牛奶等，總之最后總比例沒(méi)錯(cuò)就可以。雞蛋最好不要超過(guò)面粉總重的10%。
方法：
1.揉制中種面團(tuán)，揉制光滑即可加蓋保險(xiǎn)膜進(jìn)入冰箱冷藏發(fā)酵17h以上。
2.將中種面團(tuán)撕碎后，加入主面團(tuán)除黃油外的其他材料，開(kāi)始揉制到出現(xiàn)較粗的較容易撕裂的膜。
3.加入黃油，繼續(xù)揉制到出現(xiàn)手套膜。
4.面團(tuán)放置于利于一次發(fā)酵的環(huán)境1發(fā)到2倍大，用蘸干粉的手戳出洞不會(huì)回縮、塌陷。
5.面團(tuán)松弛冷靜15分鐘后，進(jìn)行整形。
6.整形完成后放入利于2發(fā)的環(huán)境下進(jìn)行二發(fā)，吐司的話一般發(fā)到模具的80%處。
7.上下火180度，烤制40分鐘左右即可。
8.烤制完成后立刻脫模，完全冷卻后切片即可。
中種法制作的吐司具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，注意密封常溫保存，面包千萬(wàn)不要冷藏，如果想長(zhǎng)期保存可以冷凍，吃時(shí)候烤制一下，不過(guò)也是影響口感，最好一周內(nèi)吃光。
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配方：面粉230g，純凈水170g（含水率73%）（使用純水即可，牛奶等有甜味影響風(fēng)味）；鹽4g；酵母2.3g。
法棍配方超簡(jiǎn)單~就是這么四樣！
1.四樣加入一個(gè)保鮮盒內(nèi)，注意鹽和酵母離遠(yuǎn)點(diǎn)（攪拌后沒(méi)啥關(guān)系，鹽濃度不過(guò)高即可）攪拌均勻到下圖狀。
2.蓋上蓋子，發(fā)酵3小時(shí)，前1個(gè)半小時(shí)每半小時(shí)把四個(gè)角翻折上來(lái)一次，讓面團(tuán)發(fā)酵充分均勻，提高風(fēng)味。
3.發(fā)酵3小時(shí)的時(shí)候，一發(fā)就算完成了，應(yīng)該發(fā)酵到2倍大。
▲發(fā)酵2小時(shí)時(shí)▲
▲發(fā)酵3小時(shí)時(shí)▲
3.把面團(tuán)取出，多弄點(diǎn)干粉，由于含水率高會(huì)比較黏，分成2粉，松弛15分鐘。
4.按之前那個(gè)視頻開(kāi)始揉法棍~法棍面團(tuán)制作有很多方法，這種方法是最簡(jiǎn)單的，所以也成為練手法棍的最簡(jiǎn)易面團(tuán)版本。
5.揉好后放置到適合2發(fā)的環(huán)境發(fā)酵到合適的大小。
6.合適大小后在法棍表面撒干粉，開(kāi)始割包，同時(shí)烤箱開(kāi)始預(yù)熱250度。烤箱底層放些比熱容大的東西，制造蒸汽。
7.溫度合適后往下層烤盤(pán)澆半杯熱水，制造蒸汽，同時(shí)上火調(diào)低到220度，烤制10分鐘。烤箱中蒸汽少的時(shí)候噴一些水霧。使烤箱保存濕潤(rùn)。
8.之后上火溫度調(diào)高到250度，繼續(xù)烤制10到15分鐘。
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感覺(jué)就是單純重復(fù)了上面的內(nèi)容部分，如果看了前面部分的內(nèi)容，這實(shí)例部分真的不是很需要看啦~因?yàn)?strong>大家自己心中都有了方子，并且知道了操作的方法和成敗關(guān)鍵點(diǎn)。我相信你們一定可以做出靠譜面包的！
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▲乳酪蛋糕！▲
▲巧克力曲奇！▲
▲麻小~~▲
▲魚(yú)香茄子！▲
▲腰果蝦仁鱈魚(yú)▲
▲玉米烙▲
▲芋圓和燒仙草
▲一碗美味的牛又面▲
▲cupcake▲
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最后，我想一定會(huì)有人說(shuō)， 做個(gè)面包，這么麻煩！買這么多東西！夠我去面包房吃幾年了好嗎！
在這里統(tǒng)一回答一下，做好吃的是個(gè)愛(ài)好，就像有的人喜歡打游戲一樣。一頭扎進(jìn)廚房忙碌大半天，當(dāng)冒出滾滾香氣，端出一個(gè)香噴噴吐司走出廚房的時(shí)候，那幸福感、滿足感不異于升了一個(gè)段位、開(kāi)了一個(gè)Boss、掉落了稀有裝備；不同的是，制作美食這個(gè)愛(ài)好，可以吃哦~
那么，到了喊口號(hào)的時(shí)間！唯有愛(ài)與美食，不可辜負(fù)。
▲祝大家做好面包！吃好面包！聊好！有收獲的話請(qǐng)打賞幾兩碎銀
▲穿著值得買文化衫寫(xiě)原創(chuàng)，越寫(xiě)越帶勁！加成滿滿！
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