門釘肉餅是一種老北京有名的傳統(tǒng)名吃。門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，無論哪一種說法都與慈禧有關(guān)，好象都說是慈禧最愛吃的傳統(tǒng)小吃。
有一種說法是，傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過后覺得很適口，問廚師這種食品叫什么名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象征永遠吉祥。
門釘肉餅和普通肉餅很不一樣，只有手掌那么大，卻有普通肉餅2-3層那么厚。而且面皮比一般肉餅要軟很多，里面的湯汁也要多很多。
老北京的門釘肉餅讓人垂涎三尺，久久回味，而自己在家做了家庭版的真真也是超贊的。那剛出鍋的肉餅香噴噴的，兩面兒都是金黃色，飽含著濃濃的湯汁，外焦里嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，味道真是一絕。
食材：牛肉餡300克、面粉200克、香蔥40克、蛋清1只、醬油1大勺、料酒1大勺、橄欖油適量、蠔油1大勺、干花椒1克、生姜4克、清水適量、鹽適量
做法：
1、牛肉洗凈切成肉泥。
２、倒入蠔油和醬油。
3、加入鹽和料酒。
4、倒入橄欖油和切好的蔥姜末。（切好的香蔥末這里用一小部分）
5、倒入提前用熱水泡好的花椒水，分次加入肉餡中，不停地向一個方向攪拌，最后再倒入蛋清，仍然向一個方向攪拌至肉餡上勁。（可以放冰箱略凍）
6、面粉加120克清水和稍硬的面團，再咂水，咂完水的面團就軟硬適中了，放在盆里靜置30分鐘左右。取出面團捏成粗條，切成個頭均勻的劑子。
7、用搟面杖將劑子搟成中間厚、四周薄的圓皮，像包子一樣，中間放上肉餡，上面再頂上一撮香蔥末。
8、像包包子一樣捏出褶子，最后收口，將有褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。
9、鍋里燒熱油，將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續(xù)煎，鍋子發(fā)出“茲茲”響聲的時候，就沿著鍋壁加入少量清水，大概沒過面餅底部的三分之一，然后蓋上鍋蓋燜著煎5分鐘后就可以出鍋。（正宗的這里好象用寬油兩面炸至金黃，不喜歡太油膩所以用少油用鍋子煎黃兩面即可）
烹飪技巧：
1、面要和的非常柔軟細膩，就需要在和好面團后開始“咂水”，就是往和好的面團里揣水。手上倒一點兒水往面里咂，大概重復(fù)2-3次，然后后蓋上保鮮膜醒面30分鐘。
2、花椒水要提前泡好，濾去花椒，向餡里加水，要邊加邊朝一個方向攪動。
3、加蛋清是我自己改動的傳統(tǒng)方子，家庭版無所謂正宗不正宗，關(guān)鍵要好吃，加了蛋清后，牛肉餡做超鮮嫩滴。
4、如果包餡的技術(shù)不太強，可以把餡子放冰箱里略凍，這樣就可以保證皮薄餡大汁足了。
5、香蔥要分兩次放，第一次少少放一點兒，剩下的最后包餡的時候上面放一小撮。
6、包好后翻面，一定不要用手按肉餅，要用手掌給它整形，讓它變得更高一點。
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