蔬菜出坯與泡菜鹽水區(qū)分?。?004-6-8）
蔬菜出坯：
就是指泡頭道菜的意思，它所需要的鹽水是：川鹽和清水以１：４
的劑量。
即：川鹽５００克、清水２０００克組合（特殊情況也可略高略低），
充分溶解而成；用過的鹽水可繼續(xù)使用于同品種的蔬菜出坯，仁每
次均應(yīng)按比例要求加入適量的川鹽，以保證其正常的咸度，使出坯
效果不受影響。
經(jīng)過加工，洗凈的蔬菜，裝壇前一般應(yīng)先在出坯鹽水出坯，即：打
一道底子，其目的：
Ａ：在鹽水的作用下，追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味，以免
裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。
Ｂ：同時，鹽有滅菌之功，蔬菜經(jīng)過出坯，它身上所附著的有害微生物
可被殺死，使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。
Ｃ：綠葉類蔬菜含有比較濃的色素，通過出坯可褪掉部分，這不僅利于
它們定色，而且可以消除或減輕對泡菜鹽水的影響，有些蔬菜，如
夏萵筍、春連花白、苦瓜、胡蘿卜等，含有苦澀、土臭等異味，經(jīng)
鹽漬出坯后，可基本上將異味除去。
泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)過出坯后用來泡制蔬菜的鹽水。
又分為“洗澡鹽水”“新鹽水”“老鹽水”“新老混合鹽水”
（１）：洗澡鹽水
是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水，它的配制是：
冷卻的沸水５０００克，加川鹽１４００克（１０斤水加３斤鹽）
摻入２５％－３０％的老鹽水作調(diào)味接種，并根據(jù)所泡的蔬菜酌加
佐料、香料，一般取此法成菜，要求所泡時間短，斷生則食，故鹽
水濃度稍高。
（２）：新鹽水
是指新配制的鹽水，其比例是：
冷卻的沸水５０００克、川鹽１２５０克、２０％－３０％的老鹽
水，并根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
（３）：老鹽水
是指兩年以上的泡菜鹽水，它多用于接種以及泡制酸菜，該鹽水內(nèi)
應(yīng)經(jīng)常泡一些蒜苗桿、辣椒（新鮮紅辣椒為佳），陳年素菜與蘿卜
等（用青頭蘿卜，不宜生花），并酌加香料、佐料，使其色香、味
形俱佳。
（４）：新老混合鹽水
是指將新、老鹽水各為５０％的比例配合而成的鹽水。（適用泡爛
肉豇豆，酸菜魚的用料）。
壇沿水可使泡菜與大氣（空氣）隔離，起著避免污染和有利于提高
泡菜質(zhì)量的作用，因此，壇沿水應(yīng)注滿，要保持水質(zhì)清潔，時?；?/font>
定期清潔更換壇沿水，且不能沾油膩，揭壇蓋時，動作要輕，防止
壇沿水掉過鹽水內(nèi)產(chǎn)生變質(zhì)（可在壇蓋上蓋一層紗布防止灰層）。
泡菜盛器一般是泡菜壇子：光菜壇子以選擇火候老、釉質(zhì)好、無窯
筋（裂紋）、無砂眼、形體美觀者為佳。
泡菜壇：
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壇 名： 特 點(diǎn) （產(chǎn) 地）
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下河壇?。骸≈杆拇〔粠a(chǎn)，用巖石漿做坯料，經(jīng)９００－
?。保埃埃岸雀邷?zé)捴贫?，最適宜泡菜。
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桂花壇?。骸≈杆拇ㄅ砜h桂花一帶所產(chǎn)，釉質(zhì)好，用黃泥漿做坯料
經(jīng)過６００－７００度高溫?zé)捴贫?，較宜胞菜。
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泡菜壇質(zhì)量優(yōu)劣鑒別方法：
（１）：約水——水里淹沒至沿口看內(nèi)壁有無浸水。
（２）：吸水——壇沿?fù)饺胍话氲那逅?，將草紙燃燒后放入壇?nèi)，看壇
沿水是否被吸干，若漏氣會吸干。
（３）：聽聲——聲音輕脆，有回音，相反則不好。
Ａ：主料：泡菜鹽水的主料是：川鹽和冷卻的沸水（或純凈水礦泉水）
川鹽－對所泡蔬菜有追出多余的水分，同時又起定形殺菌、滲透入
味的作用，以四川自貢所產(chǎn)井鹽為最佳；但忌用加典鹽，目
前多使用“泡菜鹵晶”（即：胞菜鹽）。
泡菜鹽水的正常含鹽量一般為２０％－２５％，長期泡菜的
鹽水（稍偏淡），濃度應(yīng)保持在２０％，新鹽水與“洗澡鹽
水”（稍偏咸），濃度則需２５－２８％。
Ｂ：佐料：泡菜鹽水的佐料一般包括：
白酒、甘蔗、紅糖（或冰糖）、料酒、醪糟汁、干紅辣椒
蔬菜入壇泡制時，白酒、料酒、醪糟汁、起輔助滲透鹽味，
保嫩脆、殺菌等作用，甘蔗起吸異味，防止變質(zhì)等作用；紅
糖、干紅辣椒則韋調(diào)和諧味增添香味等作用，通常泡菜鹽水
佐料的比例是：（僅供參考）
鹽５０００克、 白酒５０克、 料酒１５０克
紅糖１５０克、 醪糟汁１００克、 干紅辣椒２５０克
因蔬菜品種和取味的不同，佐料與泡菜鹽水的比例也應(yīng)隨需
要而靈活掌握增減。
如：鹽水有輕微的變質(zhì)現(xiàn)象，可及時地投入幾節(jié)甘蔗或高筍
入壇，一般可以救治。
?。t糖應(yīng)先用鹽水充分溶化冷卻后現(xiàn)時放入壇，以使胞菜受味
均勻，若遇蔬菜需要保色，不宜使用紅糖的特殊情況下，也
可取冰糖、白糖或飴糖替用。
?。辊苍銜r，只取其汁液，不要糟粕。
Ｃ：香料：泡菜鹽水的香料一般包括：
白菌（香菌）、八角、草果、胡椒粒（粉）、排草、三奈、
花椒粒，香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增加香味，除異味，去腥味
的功效，但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色，不宜使用八角
草果時采用，三奈的用量一般是八角的一半，而胡椒粒也僅
是在泡魚時用它除去腥臭各味。
?。懔吓c泡菜鹽水的比例一般是：
鹽水５０００克、 八角５克、 花椒粒１０克
排草５克、 排 草５克
使用時將排草切成４公分的短節(jié)，白菌洗去泥沙，草果、八
角放入清水內(nèi)透一下，除掉灰塵，然后將各料裝入紗布袋中
扎好香料包口，便可入壇，日常使用時，香料包可定期更換
１、鹽水要經(jīng)常過濾，去盡鹽水中的雜質(zhì)及沉淀物（翻壇）。
２、取料和裝料時，鹽水不能沾油膩、汗?jié)n，避免鹽水生花、變質(zhì)。＊
３、壇沿應(yīng)經(jīng)常清洗，壇沿水要注滿，保持水質(zhì)清潔衛(wèi)生，定期更換＊
４、要根據(jù)泡菜的質(zhì)量要求，定期檢查鹽水的咸度和酸度。＊
５、泡制的原料其色澤和氣味會產(chǎn)生影響時應(yīng)分壇泡制。
６、泡菜原料入壇前，應(yīng)洗凈整理干凈，晾曬至表皮水分干燥時，方能
入壇。＊
泡菜原料一般多選擇根莖類、葉菜類、花菜類、果菜類等類型。
選擇的要求是：（１）、品種當(dāng)令；
（２）、質(zhì)地鮮嫩；
?。ǎ常⑷赓|(zhì)硬??；
?。ǎ矗?、注重清洗、整理（浸泡、漂洗）；
注：詳細(xì)可見：Ｐ３０《第三章》相關(guān)內(nèi)容。
泡菜的常用品種：
蒿筍（青筍）、蒜苔、青菜頭、娃娃菜（兒菜）、青菜（瓢兒白）
牛角椒、雞心椒、甜椒（燈籠椒）、仔姜、鮮紅辣椒、大蒜、（
嫩、新蒜）、洋蔥、地瓜、黃瓜（刺瓜、胡瓜、王瓜、青瓜）、
青豆、苦瓜（涼瓜）、四季豆、豇豆、青椒、蓮偶、芋兒、茄子、
冬瓜、苤藍(lán)、高筍、土耳瓜、黃秧（冬季霜降后的為好）、花菜、
芹菜心（芹黃）、蓮花白、胡蘿卜（又稱紅蘿卜）、洋姜、木瓜、
蘿卜（紅皮、白皮、心里美蘿卜）、芥子（苦晶）、山黃瓜、
晶頭、雪里蕻（春夏秋多一些）
選料標(biāo)準(zhǔn)：
多選擇鮮艷、本色突出、質(zhì)地嫩脆的應(yīng)時原料，如：
青筍、胡蘿卜（在開水里氽一下）、心里美蘿卜、青椒、紅椒、
苦瓜、苤藍(lán)、洋蔥、西芹、黃瓜、冬筍、春筍、仔姜、白蘿卜、
四季豆（開水氽一道水清水漂再泡）、蓮偶（用開水泡，去皮）
荷蘭豆、西蘭花（開水氽一道水，清水漂一下再泡）、蘿卜嬰、
蓮花白（只要葉）等。
保存方法——此類泡菜其特點(diǎn)是：
重色、重口感、重涼爽，故此類泡菜應(yīng)存放在０—５度的環(huán)境中，
?。ㄒ话憧煞旁诒鋬?nèi)），起到保色、爽口的作用。
此類 泡菜除作為小吃、小菜使用外，也可作為高級筵席的冷菜及隨飯菜使
用。（通過精加工，可作工藝?yán)洳耍至霞?xì)做。）
山椒泡菜是在傳統(tǒng)鹽水泡菜的基礎(chǔ)上演變發(fā)展而來，成品具有葷素搭配，色
彩悅目，口味酸辣開胃，質(zhì)感脆爽等特點(diǎn)，深受大眾喜愛。
１、山椒泡菜“鹽水”配料：
一等老鹽水、野山椒、野山椒汁、泡紅辣椒、川鹽、香料包、鮮檸檬片、
檸檬酸（或白醋）、洋蔥塊、西芹塊（或芹菜節(jié)）、青椒塊、紅椒塊、
胡蘿卜塊。
２、山椒泡菜的用料：（多選擇葷料）如：
鳳爪、鳳冠、雞腰（開水氽斷生）、熟豬肚、熟豬蹄、熟豬耳、熟豬尾、
熟雞翅、熟鴨舌、熟鴨掌、熟豬舌、熟牛頭皮、熟豬肉皮等。
（山椒泡菜也可稱：山椒胞什錦或泡壇什錦）
３、山椒鹽水的保管與貯存：
山椒泡菜鹽水，一般保存在１５－２０度的環(huán)境下，鹽水不能沾油膩；鹽水
的咸度、酸度、辣度、香味應(yīng)該時常檢查及時調(diào)整，使鹽水要保持正常的咸
度、酸度和香味，其中所使用的動植物原料均要新鮮，無異味，初加工時要
去盡血水（漂洗或水沖洗）涎液、異物，泡制前要斷生（氽水燜煮），入壇
前要漂冷，掌握好泡制的時間，保證受味均勻。
此類光菜裝盤時，要求葷素搭配，色彩豐富，原料多樣，重點(diǎn)突出。
１、洗澡泡菜水：
冷開水：加入泡菜鹽（大半包）、白酒、干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、芹菜節(jié)、
蒜苗節(jié)（去葉）、仔姜（少）、白蘿卜片、洋蔥（少）、青椒塊、
然后倒入熬制好晾冷后的紅糖汁，即成：
２、珊瑚泡菜水：
熬投制好晾冷后的冰糖水：加入白醋（１瓶攪和）、加入少許泡菜鹽、西芹
（切馬耳朵形稍大）、白蘿卜塊（菱形）、胡蘿卜塊、紅椒塊、洋蔥塊、黃
瓜塊（去心，泡４小時左右即可）、檸檬片。
３、山椒泡菜水：
冷開水：加入鹽、白酒（少）、白醋（多、１瓶）攪勻，加入香料（草果、
八角）、干辣椒（鮮紅辣椒佳）、山椒（多，鮮山椒也可）；加入少許胡蘿
卜、紅椒塊、青椒塊、西芹塊（去筋）、洋蔥塊即可。
注：鳳爪用清水氽煮至斷生，然后用清水漂冷后裝壇泡制２－３天即可，
氽煮時可加入蔥姜。
鹵法的基本要求：
是指將經(jīng)過初步處理的原料（動物性原料、植物性原料），放入鹵汁中，旺火燒沸后，再轉(zhuǎn)成中小火加熱，使原料逐漸著色、入味，質(zhì)感粑、軟、糯、脆、離骨、韌，此種烹調(diào)方法簡稱“鹵”。
傳統(tǒng)的鹵汁（水）主要有兩大類：依據(jù)鹵汁色澤的不同，一般分為“白鹵汁”和“紅鹵汁兩大類，其口味一致，均為”五香味“，只是白鹵汁無色或淺色，而紅鹵汁則為棕褐色或棕紅色。
而現(xiàn)在由于“火鍋”業(yè)的蓬勃發(fā)展，使鹵水也得到了創(chuàng)新和改良，因其口味麻辣或香辣，油色紅亮，故稱紅味鹵水，應(yīng)用此種鹵水操作的方法稱之為“油鹵”，而傳統(tǒng)的鹵菜方法稱之為“水鹵”。
１：鹵水制作的用料：
（１）：大蔥（蔥白）、老姜（拍破）、鮮湯［雞湯（好）、骨湯（中等）、肉湯（毛湯）、或清水、］、化豬油或熟菜油（色拉油）、冰糖色、（老抽、紅曲末）。
（２）：香料：
八角、山奈、草果、茴香、桂皮、丁香、砂仁、紫草、白蔻
甘草、枝籽、羅漢果、排草、靈草、香茅草、花椒粒、料酒
干辣椒、鹽、胡椒粉等。
（３）：紅味鹵水用料：
牛油、化豬油、色拉油、（其中任選２種）、豆豉、糍粑辣椒
郫縣豆辦、花椒粒、干辣椒節(jié)、冰糖、姜顆、蒜茸、香料（同
上）、料酒、胡椒粉、醪糟汁、大蔥、鮮湯（雞湯、豬骨湯、
牛骨湯、肉湯）
２：鹵水的制法：
Ａ：紅鹵水和白鹵水的制法：（以紅鹵水為例，簡述其制作工藝。）
炒鍋洗凈，置于中火上，加入適量的化豬油和色拉油（或熟菜油）；
首先放入蔥節(jié)和姜塊（拍破）炒香，炒至水分干燥時，摻入適量鮮湯燒沸，然后放入適量的冰糖色和少許紅曲末熬制，使湯色呈現(xiàn)淺茶色或淺棕紅色，濾去料渣，再放入用紗布包裹的香料包（其中要求香料要洗凈、去盡灰塵，草果要用刀拍破），轉(zhuǎn)成小火熬出香味（約熬４０分
——６０分鐘左右）后，放入鹵料：（多選擇味鮮香的原料，如：排骨、帶皮豬腿肉、仔母雞肉、仔公鴨、鳳爪、雞翅等），鹵至斷生后撈出鹵料，鍋內(nèi)湯汁即為“紅鹵水”。
可重復(fù)使用質(zhì)量更佳，一般以陳年鹵水質(zhì)量為最好，再用墁定好口味，即成：
若鹵水中不加入糖色和紅曲米則為“白鹵水”。
Ｂ：紅味鹵水
四：鹵水的保管和使用 （Ｐ206)
五：鹵料的處理?。≒206)
六；鹵制的火候?。ǎ?06)
一：“干貨原料”的概念 ?。校罚?/div>
二：“干貨原料”的特點(diǎn) Ｐ７０
三：“干貨漲發(fā)”的概念
是指：根據(jù)烹調(diào)方法的需要以及成菜特點(diǎn)的要求，在正式烹調(diào)前運(yùn)用水發(fā)、
油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)、沙發(fā)等漲發(fā)工藝，從而使干貨原料充分吸收水分
或體積膨脹、松泡、最大限度地恢復(fù)到新鮮時的狀態(tài)，同時在漲發(fā)過
程中進(jìn)一步地去除干料的雜質(zhì)和異味，使其達(dá)到或滿足烹調(diào)的要求，
此種操作方法稱這為“干貨脂發(fā)”。
四：常用的“干貨原料”的種類
大體上分為植物性干貨原料和動物性的干貨原料兩大類，根據(jù)其生長環(huán)境的
不同，又分為水生干貨原料、陸生干貨原料（如：玉蘭片、香菇）以及海生
干貨原料。
常用的干貨原料 ?。校担担担?，?。校罚常罚?/div>
五：常用的干貨原料漲發(fā)的方法
Ａ：水發(fā)
１：原理－利用水的滲透性，使干料逐漸吸收水分而體積膨漲、質(zhì)地回軟，一般
而言，水溫越高其滲透性越強(qiáng)。
２：水發(fā)的概念 ?。校罚?/div>
３：適用范圍：適用于一切干貨原料 ?。校罚?/div>
４：水發(fā)優(yōu)點(diǎn)：
運(yùn)用“水發(fā)”的干料，其質(zhì)地嫩脆、粑軟或軟嫩、韌性較好。
５：“水發(fā)”的缺點(diǎn)：
對于某些體形較大、肉質(zhì)較厚實(shí)、質(zhì)地堅(jiān)硬的干料，運(yùn)用水發(fā)漲必，耗時較
長。
６：“水發(fā)”的分類
主要分為：a、冷水發(fā) ?。校罚?/div>
b、熱水發(fā) Ｐ７１
c、蒸發(fā)：操作方法是－將干料洗凈，用冷水先泡軟，再止籠蒸制
粑軟媽成。蒸制時的火力大小以及蒸制時間的長短、視
體積大小、肉質(zhì)厚薄及質(zhì)地軟硬程度而定。
煮發(fā)：
燜發(fā)：此兩種熱水漲發(fā)方法一般是結(jié)合在一起使用，而不應(yīng)分開，主要適用
于體形較大的、肉質(zhì)厚實(shí)、質(zhì)地堅(jiān)硬的干料，如：海參、蹄筋、牛筋
魚筋、魚翅、魚肚、裙邊等干料，具體操作時要求先用冷水將干料浸
泡至回軟，現(xiàn)再上火燒沸離火加蓋密封燜制片刻，燜至水溫達(dá)到７０
度－８０度時，又上火燒沸，再離火加蓋燜制，使水溫保持在７０度
?。福岸群銣?，如此反復(fù)直至將干料漲發(fā)透心、回軟、里外軟硬一
致。
?。ㄒ唤锖q發(fā)后——５－６斤海參）
Ｂ：油發(fā)
１：概念 ?。校罚?/div>
２：原理 Ｐ７１
３：運(yùn)用范圍 ?。校罚薄?/div>
４：油發(fā)的主要程序?。üに嚵鞒蹋?/div>
（１）、油浸
是指將干料放入多量的溫油鍋內(nèi)（二～三成熱）浸泡，使其充分脫水，
體積微微收縮或卷曲。
（２）、油炸
將鍋內(nèi)油脂繼續(xù)加熱（多使用中小火，而不宜使用旺火）使油溫逐漸上
升，當(dāng)油溫達(dá)到一定的溫度時，干料會逐漸漲發(fā)，此時，應(yīng)保持油溫恒
定，將油溫控制在五～六成（可采用隨時加入冷油或?qū)⒒鹆D(zhuǎn)小或是將
油鍋端離火口等方法），同時用漏瓢和炒勺不斷地翻動干料，使其充分
受熱，不斷地膨脹疏松，直至完全達(dá)到松泡的狀態(tài)；撈出干料，瀝干油
油發(fā)即告完成。
（３）、點(diǎn)水
對于某些質(zhì)地堅(jiān)硬，肉質(zhì)厚實(shí)，且體積較大的原料，如：肉皮、魚肚等
漲發(fā)過程中為了充分使其完全膨脹、松泡，需在油鍋內(nèi)適時地滴入幾滴
冷水迅速蓋上鍋蓋，此時鍋內(nèi)會產(chǎn)生劇烈的炸響聲，同時鍋內(nèi)平靜無響
聲時，揭去鍋蓋，此過程即告完成；有時為了增加脂發(fā)效果，可照此重
復(fù)數(shù)次，撈出瀝干油，備用。
（４）、水泡
將經(jīng)過油發(fā)的干料用熱水反復(fù)漂洗，除盡油脂，使其回軟、透心，即可
使用。 ?。ǎ校罚保罚玻?/div>
Ｃ：堿發(fā) （Ｐ７２）
１：概念 ?。ǎ校罚玻?/div>
２：原理：利用堿溶液的腐蝕性和脫脂性?！ 。ǎ校罚玻?/div>
３：適用范圍 ?。ǎ校罚玻?/div>
４：堿發(fā)分類 （Ｐ７２）
（１）、生堿漲發(fā)
首先將干料用清水（冬季可用溫水，但忌用熱水和沸水）浸泡回軟，經(jīng)
過加工整理后，再用一定濃度的堿溶液浸泡（一般要求冬春季堿水濃度
稍高，夏秋季堿水濃度稍低。）使干料逐漸膨脹（漲大增厚），為了使
干料質(zhì)地柔軟細(xì)嫩，再采用煮發(fā)和燜發(fā)、漲發(fā)的具體方法是：將盛裝堿
水及干料的容器，置于中火上加熱，當(dāng)堿水溫度達(dá)到８０度時離火加蓋
密封，燜制至３０～４０分鐘，若一次煮燜發(fā)不透的話，再照此法反復(fù)
數(shù)次，直至將干料發(fā)透、柔軟細(xì)嫩。
提堿：
在堿發(fā)完成后，需將容器內(nèi)的原堿水倒去一半加入一半的清水浸泡數(shù)小
時，逐漸稀釋堿濃度，照此法重復(fù)數(shù)次，直至將干料中的堿液提盡，方
能使用。
＊通過生堿漲發(fā)的干料，具有質(zhì)地柔軟、細(xì)嫩的特點(diǎn)，適用于燒、燴、氽
湯等方法。
（２）、熟堿漲發(fā)
先將干料用清水浸泡回軟，再用純堿和生石灰兌制的溶液浸泡，直至干
料膨脹、透心（無硬心）再照上述提堿方法將原料中的堿分提盡即可使
用；此種方法漲發(fā)的原料，具有質(zhì)地嫩脆的特點(diǎn)，適用于拌、炒、爆、
等烹法。
＊海味什錦：
水發(fā)金鉤、水發(fā)干貝、堿發(fā)魷魚、水發(fā)海參、魚肚、魷魚，另加入一些
時令蔬菜，做成咸鮮味。
５：堿發(fā)的注意事項(xiàng)：
（１）、堿發(fā)的用堿一般不能使用工業(yè)堿，而應(yīng)采用食用堿，而且忌用甲醛、雙
氧水等類化學(xué)試劑。
（２）、 ?。ǎ校罚玻?/div>
（３）、 ?。ǎ校罚玻?/div>
（４）、 ?。ǎ校罚玻?/div>
（５）、 （Ｐ７２）
一：“摻”的概念 ?。校保玻?/div>
是指烹調(diào)中常用的一種半成品原料，經(jīng)過精加工而成，成品具有色澤白凈，
呈半流體，質(zhì)感松泡、細(xì)嫩的特點(diǎn)，多用于工藝菜肴、原料半成品的加工。
在其它菜系中又稱為“膠”（廣東）、“泥子”（湘）、“啼子”（淮）
二：“打摻”的毛料標(biāo)準(zhǔn)
制作“摻”一般選用色澤白凈、質(zhì)地細(xì)嫩、筋絡(luò)較少、富含水分的動植物原
料，如：凈雞脯肉、凈魚肉（去皮）、兔柳、凈蝦仁（去殼去尾去沙線）、
鮮魷魚、豆腐、鮮干貝等。
三：制“摻”常用的調(diào)味品
?。薄}（為主，定味、增加彈性）
?。病u蛋清（增白，增彈性）
?。场[姜水（去腥、壓異）
?。础缀贩郏ㄔ鱿?，提味，壓異）
?。怠暇?/div>
?。丁毒?/div>
?。贰狗?/div>
８——化豬油（或肥膘內(nèi)，增加濕潤度。）
?。{(diào)料添加的順序：
一水 二鹽 三蛋清 四豆粉 五油脂
四：“打摻”的工藝流程
１、選料：標(biāo)準(zhǔn)同上
２、漂洗：初加工，將原料用清水反復(fù)沖漂，漂盡血水，瀝干水備用；筋多者可
事先剔去筋絡(luò)（粗筋）。
３、捶茸：將經(jīng)過初加工和漂洗后的原料，置于潔凈的菜墩上（或?qū)Ｓ貌硕眨┡c
豬的肥膘肉一起用刀背捶成極細(xì)的茸泥狀，最后再用刀口剁幾下即成
（捶制時，要講究快慢節(jié)奏，一般要求：首先＜開始時＞輕捶，將原
料捶松，再用力捶制，使其快速形成茸泥狀） ＊
４、排筋：用刀口將捶茸的原料，逐一排數(shù)遍，用刀口剔盡細(xì)筋，即可。
５、調(diào)味、攪打：
將經(jīng)過捶茸、排筋而成的茸泥狀原料放入盆內(nèi)，首先加入少許蔥姜水
?。ɑ蚯逅?，將茸料調(diào)散，再依次加入鹽、雞蛋清、胡椒粉（白細(xì)）
料酒、味精攪勻，然后分次加入蔥姜水，同時用手用力始終朝一個方
向快速攪打，使茸料充分吸收水分，并且上勁，再加入適量水豆粉攪
勻，即成。
注１：若捶茸時沒有加入豬肥膘肉，則在最后還需加入適量化豬油攪勻。
?。玻喝舸笈恐谱鞲黝悺皳健保刹捎脭嚢铏C(jī)制茸，要求反復(fù)攪拌數(shù)次。
吊 湯 ?。校保埃?/div>
一：“湯”在烹調(diào)中的作用
“湯”在烹調(diào)中，多作為調(diào)料來使用，主要具有增鮮、提鮮、增色、壓腥、
除異等作用。
二：常用的制湯原料
１、動物性原料：
老母雞、老鴨、排骨、豬肚、豬肘、豬骨（脊骨、尾骨、扇子骨、棒子骨）
雞架、鴨架、金鉤、干貝、火腿等。
２、植物性原料：
各種筍菌（雞棕菌、牛肝菌、羊肚菌等）、黃豆芽、芽菜、干香菇、紫菜、
海帶、西紅柿、西芹、洋蔥、胡蘿卜等。
３、制湯的主要原料：
湯的主要指標(biāo)（１）、湯味（鮮味、香味）
?。ǎ玻臐獬矶?/div>
?。ǎ常?、湯色
＊ 十六字： 無雞不鮮、 無鴨不香、 無肚不白、 無肘不釅
三：湯的種類和制作方法
Ａ：毛湯：人稱“鮮湯” ?。校保埃?/div>
其特點(diǎn)是：湯色較渾濁、鮮香味一般。
（１）、用料：雞架、鴨架、豬骨、豬碎肉等。
（２）、制法：
首先將豬骨砸破，與其它原料一場洗凈——氽水，將上述原料放入沸水
中，氽煮至透心，撇盡浮沫，撈出洗凈——吊制：在湯鍋內(nèi)摻入足量的
清水（比例、原料：水＝１：４），加入原料，酌加蔥、姜、料酒，先
用旺火燒沸，撇盡浮沫，轉(zhuǎn)成小火慢熬，出香味后，濾去渣料，即成“
鮮湯”。
?。 ∵\(yùn)用：
主要用于零餐中的炒、爆、熘、燒、燴、湯菜等菜式，（成本低、制作
簡便）。
?。 ”４妫簾徐o置。
Ｂ：原湯：
是指用單一原料所跺制的湯汁。
如：雞湯、鴨湯、魚湯、帶絲湯、紫菜湯；其特點(diǎn)是本味突出，多用于同種
原料所烹制的菜肴。
＊：制法：同上，個別原料除外。
＊：魚湯的制作：
用料：鮮魚、魚頭湯、魚骨
制法：（１）可將上述原料洗凈，瀝干水，經(jīng)油炸或油煎后除去腥味。
（２）鍋內(nèi)摻入清水，酌加蔥、姜、料酒、（胡椒粉），倒入原料用
旺火燒沸，蓋上鍋蓋，繼續(xù)用旺火熬制約２０～３０分鐘，熬
制至湯色乳白，湯汁濃稠，香味濃郁，濾去料渣即成“魚湯”
Ｃ：奶湯：
特點(diǎn)是湯汁濃稠，湯色乳白，濃白如奶，鮮香味濃，多用于奶湯菜肴，多用
冬春季。
＊ 原料：
豬肚（用白醋洗，不用鹽，洗后冷水下鍋氽一下）、姜、蔥、豬肘、老鴨、
?。ㄘi肘）、老母雞、棒子骨、料酒。
＊ 制法： ?。校保保?/div>
Ｄ：簡易奶湯制作
a —炒鍋洗凈，置于中火上，加入化豬油燒熱，加入少許面粉，姜、蔥炒香，摻
入鮮湯燒沸熬煮片刻，出香味后，濾去料渣，即成：
b —炒鍋洗凈，置于中火上，加入化豬油，煉燒熱，加入蔥、姜炒香，摻入鮮湯
燒沸，現(xiàn)時放入適量的三花淡奶調(diào)色，濾去料渣，即成。
?。ㄗⅲ喊孜痘疱伋Ｓ茫尤腓坭?、蔥白、雞精、鯽魚、蕃茄片等。）
c —炒鍋洗凈，置于中火上，加入少許化豬油（或色拉油）燒熱，倒入攪散的雞
蛋液在鍋中煎成兩面金黃色的蛋餅，摻入鮮湯，用旺火燒沸，加蓋用旺火熬
制至湯汁發(fā)白，出香味后，濾去蛋渣，即成：
１、干燥：將干紅辣椒入鍋用小火培香至酥香，再打碎制成細(xì)末。
２、濕潤：將干辣椒入鍋加入清水煮至粑軟，再用刀剁細(xì)，或用絞肉機(jī)絞茸。
１、鍋內(nèi)加入少許色拉油燒熱，加入豆豉粒炒香，續(xù)下青椒米、紅椒米、蒜茸炒
香，即可：
２、首先放入豉茸炒至酥香，續(xù)下陳皮末、姜米炒香，加入少許味精炒勻，
倒入碗內(nèi)，晾冷后，再加入青椒、紅椒米拌勻，即成“豉汁”，（豉椒一般
用于蒸菜）。
川式火鍋起源于重慶，從流派分為重慶火鍋和成都火鍋兩大派系，因其所處的地域文化和飲食習(xí)俗的差異，兩大火鍋派系體現(xiàn)出了不同的風(fēng)格特點(diǎn)和文化內(nèi)函，其中“重慶火鍋”粗曠、豪放，而“成都火鍋”
則宛若雅致，重慶火鍋崇尚麻辣，口味濃厚，而成都火鍋則以香辣醇厚為主要特點(diǎn)，從進(jìn)餐的形式來講，火鍋也經(jīng)歷了從串串香（小火鍋）到火鍋?zhàn)灾停ㄖv究規(guī)模效益），品牌火鍋連鎖等幾個時期，品味變化上也經(jīng)歷了傳統(tǒng)的麻辣火鍋（以“毛肚火鍋”為代表），荔枝火鍋、香辣火鍋、涮烤一體化火鍋等幾個時期。
現(xiàn)代火鍋更講究殿堂裝飾、文化內(nèi)函、餐具及器具的多樣化，湯汁的清醇，鮮香以及規(guī)模效益和新的服務(wù)理念。
一：火鍋制作常用的調(diào)料
根據(jù)火鍋制作的工藝流程，主要分為老油（料）調(diào)料的老湯調(diào)料。
１：老油（料）調(diào)料：
（０１）：郫縣豆辦： 濃味、濃汁、提色、增香、提辣。
（０２）：糍粑辣椒： 提色、增辣、增香。
（０３）：花 椒： 增香、增麻（去籽、去枝蒂）
（０４）：老 姜： 增香。
大 蒜： 增香。
（０５）：豆豉（茸） 增香（注意用量，多會引起湯料發(fā)黑發(fā)苦）
（０６）：冰 糖： 和味，緩沖麻辣味。
（０７）：醪糟 汁： 和味，緩沖麻辣味。
（０８）：香 料： 增香、壓腥除異、緩和麻味。
主要 有： 八角、三奈、茴香、桂皮、草果、白蔻、柴草、
砂仁、甘草、丁香、排草、靈草、孛勃、枝籽、
香葉、羅漢果等。
香料使用注意以下幾點(diǎn)：
?。痢⒂昧坎灰诉^多，以免產(chǎn)生苦味和異味。
?。隆⑸钌懔仙饔?，以免火鍋湯鹵變黑。
Ｃ、香料使用之前要洗凈霉灰。
（０９）：干辣椒：提色、提味、增香、除腥壓異。
選料以夏椒為好，伏椒次之（夏椒蒂直、籽少，伏椒蒂彎曲、籽多）
（１０）：牛油：增色、增得、除腥壓異，增加入燙涮料的光澤、滑口、濃汁。
（１１）：化豬油：增得、除腥壓異。
（１２）：熟菜籽油或色拉油。
（１３）：胡椒粉：提味、除腥壓異。
（１４）：雞 精：增鮮。
味 精：增鮮。
２：湯汁用料
（１）：老母雞、老鴨、棒骨、清水、大蔥、老姜、料酒。
（２）：棒子骨、大蔥、老姜、料酒。
（３）：素湯：雞棕菌、牛肝菌、羊肚菌、清水（下腳料用紗布包裹吊湯）。
（４）：海味湯鍋：
活蝦、鐵蟹、金鉤、干貝、淡菜、貝類、清水、老姜、大蔥、料酒。
（５）：清湯鍋：
高湯、蔥白節(jié)、西紅柿片（少）、紅棗（秋冬用）。
（６）：奶 湯：
奶湯（三花淡奶）、鮮鯽魚、蔥白節(jié)、枸杞、紅棗、化豬油。
（另）：除此之外，火鍋用料還涉及食鹽。
３：味碟用料?。ǎ校玻埃保?/div>
（１）：香油蒜泥碟：蒜呢、香油。
（２）：雞蛋香油味碟：雞蛋清（或全蛋）、香油、味精。
（３）：椒鹽味碟：花椒油、香油、熟芝麻、味精。
（４）：紅油味碟：辣椒油、香油、熟芝麻、味精。
（５）：干油碟：干細(xì)辣椒面、花生碎末、榨菜碎顆、鹽菜末、芫荽末、
小蔥花、味精、炒鹽、熟芝麻。
（６）：生油碟：蒜泥、生菜籽油、熟芝麻、味精。
（７）：豉椒味碟：青椒末、紅椒末、豆豉粒（細(xì)）、豪油、色拉油、味精。
（８）：豉油味碟：主要用于清湯火鍋和海鮮火鍋。
（９）：芥末味碟：芥末膏、美極醬油、味精、香醋、香油。
二：火鍋湯鹵調(diào)制的程序
湯 鹵——（１）、湯汁；?。ǎ玻⒗嫌?、老料。
傳統(tǒng)火鍋瘍鹵是采用現(xiàn)炒現(xiàn)熬的方法制作，鍋底可重復(fù)使用，衛(wèi)生程度較差，而且不適應(yīng)大批量制作要求。
為了適應(yīng)規(guī)模制作，有效地降低成本和節(jié)約時間以及有效的保管湯料，對火鍋制作程序做了圈套的改良，主要程序如下：
（１）：將老油調(diào)料分別按順序入油鍋，用中小火炒干水分，炒出色澤和香味后
過濾，得到的油脂稱之為“老油”，料渣經(jīng)粉碎后即成“老料”。
（２）：吊湯?。咳盏踔疲?/div>
每天根據(jù)需要，準(zhǔn)備好各種湯汁。
（３）：兌料?。ㄅR時操作）
開餐時根據(jù)客人的口味需要，臨時將“老油”、“老料”、“湯汁”以
及其它輔助調(diào)料兌在一個湯鍋內(nèi)，上桌燒沸后，撇盡浮末，熬出香味后
即成火鍋湯鹵，即可用于涮燙。
（注）：炒“老油”、“老料”一般１—２月一次，由專人炒制即火鍋調(diào)料師。
火鍋制作：（教學(xué)實(shí)例）
鍋上火，放入牛油熬化（２塊１千克）后，加入色拉油５００克，再加入適
量的郫縣豆辦炒干水氣，放入糍粑辣椒炒干水氣，續(xù)放入豆豉粒炒片刻，放入姜
片、蒜小蔥段、胡椒粉放入炒勻，放入冰糖少許炒勻，推炒片刻，放入香料，轉(zhuǎn)
小火推勻后，放入少許干辣椒炒鐵炒香（稍長時間）后，放入花椒粒繼續(xù)推炒，
炒香，炒至水氣干，起油泡時起鍋，濾去料渣，油即是“老油”，渣即“老料”
另上鍋，摻入適量的清水，將料渣放入清水鍋內(nèi)繼續(xù)熬制一小時左右即可濾
去料渣即是“紅油”。（濾出的料渣可用攪拌機(jī)打碎后，放入“紅油”湯汁內(nèi)，
起濃汁作用）。
配制湯汁：
盆內(nèi)放入鹽、雞精、白蔻、香葉、小茴；將熬制好的”紅油“倒入盆內(nèi)（把
“老料”中的草果撿出放入盆內(nèi)），加入姜、蔥、蒜，再加入棒子骨湯（多少以
盆大小的８成為佳）、加入熬制好的“老油”，再放入干辣椒（大節(jié)排籽）、花
椒粒即可。
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