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太安魚，比水煮魚更巴適的江湖菜

2022.10.26 廣西

太安魚在當(dāng)?shù)胤Q“坨坨魚”，出自重慶市潼南區(qū)太安鎮(zhèn)，是一道著名的川渝江湖菜。

太安鎮(zhèn)地處交通要道、四通八達(dá)，最初路過歇腳的司機(jī)們發(fā)現(xiàn)這里的魚做法獨(dú)特、非常美味，遂逐漸流傳開來，到了上世紀(jì)90年代初，太安魚已經(jīng)聲名鵲起，成為重慶一道名菜。

人就是江湖，江湖菜崛起于街頭市井，以前向大家介紹過“歌樂山辣子雞”、“毛血旺”、“燒雞公“等著名的江湖菜，今天分享給盆友們太安魚的地道做法～

第一步，準(zhǔn)備食材

主料：三斤多的大花鰱一條

配料：香菜或者香芹，魔芋粉（可選，不喜勿放）。

佐料：重慶酸菜、四川泡椒、四川泡姜，干辣椒、花椒、麻椒、花椒粉、胡椒粉，郫縣豆瓣醬，大蔥、小蔥、大蒜、生姜，紅薯淀粉、雞蛋，啤酒、料酒、生抽、陳醋，白糖、雞精、食鹽、食用油。

第二步，處理食材

1、清洗改刀

魚去除魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟、魚頭和魚身連接處的紅色部分后，魚腹部的瘀血、黑膜、油脂都要統(tǒng)統(tǒng)洗干凈不留殘余，里面全部洗白白。

將魚洗凈控干水分開始改刀。將魚頭斬下，拿去做剁椒魚頭。將魚身切成一寸寬的段，再縱向沿著魚脊骨兩側(cè)將魚肉切下，再一分為二斬成“坨坨”，這樣魚塊的大小、厚度都差不多，不但容易入味，而且魚脊骨與魚肋骨分離在烹飪過程中魚肉也不容易散，還比較好吃。

2、腌制魚塊

將魚塊放入料理盆，根據(jù)魚的大小，撒入食鹽兩勺左右，大蔥白三段、鮮姜一塊拍碎用料酒和少許食鹽抓捏出汁水一并倒入盆中，撒入胡椒粉、花椒粉各一勺，攪拌均勻腌制1.5～2個(gè)小時(shí)，中間翻動一次以便均勻入味。

3、處理配菜、佐料

香菜一小把或者香芹一棵洗凈簡單切碎，將桿和葉子分別放置備用。小蔥4～5棵切蔥花，大蒜半頭切蒜粒備用。魔芋粉1～2袋切條塊狀，焯水備用。

重慶酸菜一小袋、四川泡姜一塊、紅泡椒（二荊條）5～6條，一起剁碎備用。郫縣豆瓣醬一大勺剁碎備用。干辣椒8～10個(gè)剪辣椒節(jié)備用。

第三步，煎炸魚塊

魚塊腌制好后，撿出蔥姜、瀝出多余的水分，打入一個(gè)雞蛋、撒入一把紅薯淀粉，不要太多，翻動魚塊使其均勻薄薄粘上一層淀粉糊，這樣煎炸時(shí)不粘鍋，而且魚塊不易碎，口感也會更好一點(diǎn)。

鍋先燒熱，放入一點(diǎn)油潤潤鍋，再倒入適量的油，油溫7～8成熱時(shí)下入魚塊，中火煎炸，定型后使魚塊分開，不要粘連在一起，煎炸至色澤金黃后盛出備用。

第四步，烹制

起鍋燒寬油，油熱轉(zhuǎn)小火下入花椒、麻椒各十五粒左右，微微炸香，隨即下入干辣椒節(jié)炸香，然后下入剁碎的酸菜和泡姜及泡椒，轉(zhuǎn)中火炒出香氣，再下入剁碎的郫縣豆瓣醬，繼續(xù)炒出香氣、炒出紅油。

隨后下入炸好的魚塊、魔芋粉，淋入半瓶啤酒，加入適量的清水（水位與魚塊基本持平即可，不要沒過魚塊），下入1～2勺生抽、1～2勺雞精，再撒入一勺胡椒粉、一勺白糖，開蓋燉煮20～30分鐘，期間要不時(shí)產(chǎn)動鍋底防止糊鍋。

待湯汁粘稠后，下入大蒜粒，烹入一勺陳醋，大火收汁片刻關(guān)火，盤子底里墊上香菜或者香芹的桿，出鍋裝盤，點(diǎn)綴上香菜葉或者香芹葉、再撒上小蔥花，美食即成～

烹制要點(diǎn)：

1、這道菜對魚的要求其實(shí)不高，魚新鮮并且足夠大、肉厚即可。首選花鰱（胖頭）是因?yàn)榛柕拇瘫容^大毛毛刺少，吃起來方便一些。用更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的白鰱魚、草魚、鯉魚也都可以。

2、不管用那種魚，清洗、處理很關(guān)鍵，不能馬虎，除了白色的魚肉，其他紅的、黑的、黃的都要去除沖洗干凈。處理好魚就可以去除大部分的腥味。

3、腌制的時(shí)間一定要夠長，至少1.5個(gè)小時(shí)，最好2個(gè)小時(shí)以上。這樣魚肉才會緊致一些，制作過程中魚肉也不易散爛。

4、網(wǎng)上許多廚師做這道菜，燉魚塊時(shí)都用水淀粉勾芡，這是非常錯(cuò)誤的。全程用中小火收汁就好，不要用水淀粉勾芡，因?yàn)轸~塊在上漿下油鍋時(shí)已經(jīng)有淀粉了，湯汁收的差不多時(shí)濃度會剛剛好，不需要再勾芡，勾芡會影響魚塊的口感與香氣。

5、酸菜、泡辣椒、郫縣豆瓣醬中都有大量的鹽分，魚塊腌制時(shí)也放入了鹽，烹制過程中注意不需要再放食鹽。

這道江湖氣十足的太安魚，魚塊麻辣鮮香、湯汁酸辣鮮甜，于厚重的麻辣味中融合了四川泡菜、酸菜的復(fù)合風(fēng)味，與名氣更大的江湖大哥水煮魚相比，味道更加濃郁醇厚、層次豐富，吃起來更巴適，盆友們快動手試試吧～

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