現(xiàn)在，中餐外賣店、東方超市以及中國餐館已經(jīng)成為英國每一個城鎮(zhèn)的特色。最近的調(diào)查更顯示，中餐是英國最受歡迎的菜系之一，大部分的英國家庭都對中國不同地區(qū)的菜系有一定的了解，并且至少擁有一個烹調(diào)中餐的炒鍋。與此同時，餐飲行業(yè)依然是目前在英華裔移民以及英國出生的華裔主要從事的職業(yè)。
中餐業(yè)在英國比航海及洗衣業(yè)發(fā)展緩慢，直到第二次世界大戰(zhàn)之后，餐飲行業(yè)才真正作為華人主要從事的行業(yè)在英國出現(xiàn)，這多少有點令人吃驚。本文將回溯倫敦中餐行業(yè)及其從業(yè)者的發(fā)展歷史，探尋其從最初的嘗試到現(xiàn)在大量存在的歷程。
早期接觸
1750-1908年
早在1717年，英國和中國就已經(jīng)建立起了直接的貿(mào)易渠道，中國的茶葉被帶給了英國民眾。至1750年代，茶葉已經(jīng)替代咖啡和啤酒，成為了最受英國勞動階層歡迎的飲品。在18世紀(jì)末至19世紀(jì)早期，受到當(dāng)時法國流行的中國風(fēng)的影響，英國社會也開始流行中國瓷器。
但在早年間，僅有極少的中國人來到英國，而且沒有人長期居住下來。直到19世紀(jì)，才有大批的中國船員來到英國，他們中的大多數(shù)人在東印度公司以及其余貿(mào)易機構(gòu)的航船上工作。很多中國船員開始上岸，停留的日子也越來越多，到19世紀(jì)中葉，Limehouse已經(jīng)出現(xiàn)了一個上海籍船員的定居區(qū)域，他們主要居住在Pennyfields附近，而廣東籍船員則居住在Gill Street附近。
到1880年代，大批中國餐館和超市開始在Limehouse出現(xiàn)，但其主要的顧客仍是華人，例如船員、碼頭工人以及交換學(xué)生等。但是，對定居于英國的華裔來說，在20世紀(jì)中葉以前，其主要從事的行業(yè)仍然是航海和洗衣業(yè)。要讓英國本地人成為其顧客，中餐行業(yè)還需要不同于Limehouse海員餐廳的新環(huán)境。
1884年這個契機出現(xiàn)了，羅伯特·赫德(Robert Hart) 將名為“中國餐館”的展覽帶到了South Kensington的健康展覽上。當(dāng)時任職于清朝海關(guān)的赫德爵士，利用其職務(wù)之便，從中國找來了大批廚師參與“中國餐館”的展示。該展覽最終極為受歡迎，并向成千上萬的倫敦人和游客提供了首次嘗試中餐的機會。盡管這個展覽上的餐單和主廚都來自法國（這名廚師在北京生活過15年），但這些食物卻是由一群由赫德直接從北京和廣州招募來的中國廚師所制作的。這次的展示，引起了英國媒體對于中國食物和傳統(tǒng)的討論。
但是，在這次的展覽結(jié)束之后，中餐依然只能在一些碼頭附近的小型船員餐廳中看到。直到20世紀(jì)早期，華裔商人才開始真正運用其烹調(diào)技術(shù)來賺錢，并開始吸引西方顧客。
第一家中國餐館出現(xiàn)
1908-1945年
1908年，第一家官方記載的中國餐館在倫敦Piccadilly開張，并巧妙地命名為 “中國餐館”(The Chinese Restaurant)。
同一年，Chung Koon在倫敦的Soho區(qū)開辦了一家名為Maxim’s的中餐館，很快又在Piccadilly的Glasshouse Street上開設(shè)了另一家名為The Cathay的中餐館。
Chung Koon曾在Red Funnel航線的航船上擔(dān)任廚師，之后留在英國，并與本地人結(jié)婚，他的故事是早期定居英國的中國移民的典型代表。
很多中國船員和來自東倫敦的本地女性結(jié)婚，當(dāng)他們的年紀(jì)慢慢變大之后，危險而充滿不確定性的船員生活失去了吸引力，他們開始轉(zhuǎn)而和其英國妻子一起做小生意，包括開辦小旅館、咖啡館、餐館以及洗衣店等。這些早期的餐館很難尋找到正宗的中餐配料，往往只能退而求其次，用普通的材料替代。在早期，由于生意慘淡，華裔從業(yè)人員不得不忍受艱苦的生活。
盡管華裔在倫敦僅是數(shù)量很少的人群，但由于在布爾戰(zhàn)爭之后的1906年，英國政府在南非的德蘭士瓦省大量使用華裔勞工，仍然引發(fā)了英國工人對于來自華裔工人競爭的擔(dān)憂，在英國工人中間出現(xiàn)了敵視新來華裔移民的傾向。所有行業(yè)的華裔工人都遭受了來自其居住或工作地區(qū)的本地人以及工會的攻擊和歧視。
盡管如此，與19世紀(jì)相比，越來越多的本地食客開始到中國餐館就餐，該行業(yè)還是得到了發(fā)展。中國1911年的辛亥革命，也為倫敦的中國餐館社區(qū)帶來了變化。由于前清使館被解散，很多以前使館的工作人員開始在倫敦西區(qū)開辦餐館，并帶來了不同的北方菜系。到1913年，在Limehouse Causeway和Pennyfields，當(dāng)?shù)氐娜A人社區(qū)已經(jīng)擁有了30家商店和咖啡館。
但在20世紀(jì)前50年，餐飲行業(yè)仍然是華裔移民群體中的邊緣行業(yè)。根據(jù)人口普查的報告，在1911年僅有4%的華裔男性從事餐飲業(yè)，在第一次世界大戰(zhàn)后的1921年，這個比例進一步跌到了1%。第一次世界大戰(zhàn)期間，英國航海業(yè)的衰落以及碼頭工人騷亂，對于Limehouse的華人生意造成了負(fù)面的影響，官方記載的中餐館從1921年的26家，在1931年跌到了17家。
但中餐卻開始越來越多地被英國顧客所接受，餐飲行業(yè)也開始正式向Soho區(qū)轉(zhuǎn)移。在這個時代，更多的餐館開始在倫敦西區(qū)開設(shè)。最受英國顧客歡迎的是開辦于Wardour Street的Ley On。在第二次世界大戰(zhàn)期間，由于中國是英國的同盟國，中餐館的數(shù)量進一步增加。
盡管很多英國人開始頻繁光顧中國餐館，但主流的本地人對中餐依然心存疑慮的。中餐館主要的客人依然是辛亥革命之后來此留學(xué)的中國學(xué)生。
戰(zhàn)后的中餐繁榮
直到第二次世界大戰(zhàn)之后，中餐行業(yè)才開始在英國發(fā)展起來。
盡管Limehouse華人的社區(qū)因為歷次的貧民區(qū)清洗以及突擊檢查慢慢萎縮，僅有少數(shù)的中餐館在碼頭留存下來，但在這個時期，隨著中餐在英國本地顧客中越來越受歡迎，在Soho區(qū)的中餐社區(qū)開始發(fā)展壯大。
在這個階段，有幾個內(nèi)部原因促使了英國所有餐飲行業(yè)的發(fā)展。1947年英國實行的定量配給規(guī)定，促進了餐館的繁榮。與此同時，二戰(zhàn)的結(jié)束也為整個國家?guī)砹艘环N樂觀的氛圍，越來越多的英國人開始到外面就餐。
在二戰(zhàn)期間，女性在外就業(yè)的數(shù)量增加，很多女性在二戰(zhàn)結(jié)束后依然選擇繼續(xù)留在職場而不是回歸做家務(wù)的生活，這也最終使得越來越多的家庭在外就餐。另據(jù)Ng Kwee Choo所著的《華裔在倫敦》(The Chinese in London)，在中餐外賣店購買一餐的價格比其他類型的餐飲店要低，這使得中餐外賣成為了英國勞動階層的主食。
此外，在二戰(zhàn)期間，參與戰(zhàn)爭的士兵的口味也開始發(fā)生變化。他們回到英國后，繼續(xù)保留了當(dāng)兵時在中國、印度以及東南亞養(yǎng)成的東方口味，并開始鼓勵其家人到新興的中餐館就餐或購買中餐外賣。在駐外的英國士兵中，中餐被證明比其他種類的亞洲食物更受歡迎。
在1956至1965年間，不斷發(fā)展的餐飲行業(yè)以及英國的經(jīng)濟繁榮，帶來了對于來自香港工人的大量需求。
中日戰(zhàn)爭和中國內(nèi)戰(zhàn)導(dǎo)致大量的難民涌向香港，在1945至1951年間，香港的人口從60萬增加到了超過2百萬。由于擔(dān)心過于擁擠以及亞洲未來可能出現(xiàn)進一步的沖突，很多移民到了英國。倫敦的香港移民在1950年至1960年間增加了5倍，并在Soho的華人社區(qū)創(chuàng)造了獨特的廣東特色。
很多移民在1962年7月1日《英聯(lián)邦移民法》生效以前涌向英國，因為該法案生效后要求新移民必須先證明其已經(jīng)在英國找到了工作才能獲準(zhǔn)來英。在1960年代，大規(guī)模的移民繼續(xù)涌向英國，直到新的限制移民的《移民法1971》生效，該法對移民陪伴者(Dependents)來英進行了限制。
1961年，中國餐館業(yè)主協(xié)會(Association of Chinese Restauranteurs)成立，旨在規(guī)范餐飲行業(yè)，它被看作是一個強有力的中餐行業(yè)已在英國建立起來的標(biāo)志。兩年后，首個中國新年慶?；顒釉诰舻摻?Gerrard Street)舉辦，唐人街成為了深受倫敦人和游客喜愛的目的地。倫敦的華人社區(qū)現(xiàn)在已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)地扎根Soho，只有很少的華人商戶散落在倫敦的其他地方，而絕大多數(shù)的華人居民已經(jīng)離開了他們最初在Limehouse的家。
但中餐行業(yè)當(dāng)時主要還是由小型的家庭企業(yè)管理。由于很多在這個行業(yè)工作的新移民英文不好，并且大多來自香港周邊的農(nóng)村地區(qū)，在這個行業(yè)中很大程度上存在著剝削。
現(xiàn)代發(fā)展
在1970年代早期之前，已大約有1000家中餐館和中餐外賣店在全英范圍內(nèi)建立了起來，數(shù)字相當(dāng)可觀，但這與2000家由孟加拉人經(jīng)營的印度餐廳比起來，仍然是小巫見大巫。
盡管很多英國人經(jīng)常在中餐館就餐，并在1970年以前已經(jīng)成為了該行業(yè)的主要顧客基礎(chǔ)（不同于早期主要以華人顧客為主），但對于中餐的批評仍然持續(xù)、廣泛地存在，而種族攻擊也極為常見。
一個典型的場景是，一批英國顧客來到一家中餐館，在就餐完畢后立刻開始挑刺兒，并且拒絕付錢。這些矛盾往往最終會演變?yōu)閷Ψ?wù)生的攻擊。
這個階段最著名的例子是在1988年，5個在西區(qū)Diamond中餐館就餐的白人顧客，拒絕付錢，并毆打了服務(wù)生。
服務(wù)生報了警，但警察來了之后竟然逮捕了4名服務(wù)生，之后這4名服務(wù)生因“鬧事”被判入獄兩年,涉案的的顧客卻未被起訴。
這種司法體系中存在的公然種族歧視，引發(fā)了聲勢浩大的抗議運動。自那時起，英國警方開始試著改變態(tài)度，并開始著手整治這類種族攻擊。2001年，倫敦城市警方開始派便衣警察在周五和周六晚上到中國餐館就餐，以便抓獲這類違法者。
由于以上這些因素，對一些華人來說，開始不再喜歡在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)工作，也有很多人認(rèn)為，這個行業(yè)已經(jīng)接近飽和狀態(tài)。
1991年的人口普查顯示，英國的華裔人口中，30%在英國出生，這也為英國的華人社區(qū)的特性帶來了新的轉(zhuǎn)變。
英國出生的華裔，對于從事餐飲行業(yè)格外地謹(jǐn)慎，經(jīng)常違背其父母的愿望，轉(zhuǎn)而從事其他的行業(yè)。不過盡管他們很多人剛開始拒絕這個行業(yè)，但后來仍有一些英國出生的華人開始開辦能融合兩種文化傳統(tǒng)的具有創(chuàng)意的餐館。
一個例子是黃震球 (Andrew Wong)開辦的餐館，這是一個家庭企業(yè)，但他帶來了新的方向與風(fēng)格。所有這些因素都使得餐飲行業(yè)開始變得多元化，一方面開始發(fā)展出批發(fā)以及加工行業(yè)，另一方面，也更多地開始走向高端餐館的路線，以品質(zhì)、健康或正宗作為其賣點。
1970年代，華裔批發(fā)商和超市開始在英國出現(xiàn)，他們從中國進口貨品，這意味著中餐廚師終于可以使用地道的中餐原料來烹飪了。
其中最早的批發(fā)商和超市也是家族企業(yè)，例如Seven Seas和Dayat Doods，在他們的發(fā)展中，和餐飲行業(yè)一樣，親情維系的關(guān)系被證明是至關(guān)重要的。
速凍食品和方便食品在英國日漸受到歡迎，促進了該行業(yè)的迅猛發(fā)展，最后這些企業(yè)開始將制造和加工的地點搬到了英國。
第一個這么做的企業(yè)是連鎖超市企業(yè)泗和行(See Woo)。該企業(yè)于1975年由三兄弟在Soho區(qū)創(chuàng)立，他們后來于1986年北倫敦開辦了首個大規(guī)模的中國食品加工廠。最終，類似這樣的批發(fā)企業(yè)成為了英國最大的華人行業(yè)，直到現(xiàn)在仍然如此。
新興的中國超市使得人們能夠很方便地購買到必要的烹飪工具和原料，像Ken Hom這樣的名廚也激發(fā)了幾代英國人在家嘗試這種烹飪風(fēng)格。
1990年代素食主義的興起，以及對于中國傳統(tǒng)烹飪方式興趣的增加，以及烹飪養(yǎng)生等觀念，帶來了對中餐烹飪的更大興趣。
最近幾年，英國出現(xiàn)了一些專門的中餐烹飪學(xué)校，并深受歡迎，這反映出了英國公眾對于中餐的興趣進一步深化。
今天的英國中餐業(yè)
1983年，曼城的Yang Sing中餐館獲選為“Good Food Guide Restaurant of the Year”，使得英國中餐行業(yè)進入新階段。
在1990年，中餐終于被看作是一種高檔的餐飲，更多精致的餐館出現(xiàn)。最早的高檔中國北方菜餐館是由 丘玉云(Christine Yau)開辦的Yming中餐館，她也是這個男性為主導(dǎo)的行業(yè)中為數(shù)不多的女性。
日益增加的國際旅行以及對中國了解的增多，意味著英國顧客對于餐館的選擇變得更有鑒別力，很多中國餐館也開始向其顧客推行其傳統(tǒng)的烹調(diào)方法和風(fēng)格，例如大三元集團(The Good Earth)這樣的餐館。
中餐現(xiàn)在在全世界范圍內(nèi)受到追捧，并已成為世界上最大的烹飪藝術(shù)，而且很多中國餐館已經(jīng)獲得了米其林評星。Royal Garden Hotel的Jason Li就是一個現(xiàn)代的餐飲業(yè)者的代表，他同時也致力于推行健康的中餐烹飪術(shù)和文化。
今天英國的中餐業(yè)是一個高度多元化的行業(yè)。盡管餐飲行業(yè)在英國起步較晚，但它毫無疑問的是華裔移民的關(guān)鍵行業(yè)。
當(dāng)然，現(xiàn)在華裔移民和英國出生的華人所從事的餐飲業(yè)已經(jīng)不同于從前，但餐飲行業(yè)依然舉足輕重，并通常被看作是大學(xué)生獲得額外收入的兼職工作。
自1950年代，當(dāng)洗衣業(yè)和航海也逐漸衰落之時，餐飲行業(yè)取而代之成為了英國華人主要從事的行業(yè)，到現(xiàn)在依然是英國華人工作經(jīng)驗中最根本的部分。
聯(lián)系客服
