配制香料包
取八角、小茴香各25g，山楂、紅豆蔻、丁香各8g，山柰、甘草各12g，白豆蔻6g，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30g，枳殼10g，良姜20g，砂仁5g，木香15g混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。
熬制湯底
1. 取雞架子8個、棒骨2kg 洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45 kg大火燒開，改中小火燒2-3 h。
2. 撈出雞架子，放入香料包3個，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5kg，大紅袍干花椒500g（花椒和辣椒用料要根據(jù)喜好來調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5 h 后，放入色拉油15kg 大火煮1 h，撈出料渣，用鹽1250g、味精1.2kg調(diào)味即可。
鹵制鴨脖
1. 鴨脖10kg 用清水沖洗30min解凍，瀝干水份，沖水至無異味后，加入精鹽250g、料酒300g、花椒100g、姜片100g 腌漬鴨脖，碼味5h，中途翻動兩次。
2. 將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯 35 kg，加入香料包1個、干辣椒500g、大紅袍干花椒100-200g，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20min，關(guān)火浸泡 5min，撈出即可。1. 底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出，這時候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留 1/3，剩余的 2/3全部倒掉，然后補充相應(yīng)的清水和其他用料即可。2. 一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30min 左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制 25 min 即可。
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