今天翻看一本臺灣的烹飪書，看到這些介紹豬、牛、羊、雞、鴨肉類介紹的文章。覺得非常受益也想傳上來與大家一起分
享，對于我們這些新新煮婦來說，正確的認識和采買肉類也是很關(guān)鍵的哦。
里肌肉
豬的里肌肉相當于牛的肋里肌及沙朗部位，豬里肌以胸部的胸最長肌為主，
還包含腰部的胸長肌，這就是大塊肉類料理常用里肌肉的道理。
（胸最長肌連接著尾底部與胸部及腰部）
肩里肌
是肩膀上方的背肉。平常家庭料理，可以選擇本身含油脂較豐富的里肌肉來燒煮，
選脂肪量較低的肩里肌來煎炒炸食，可以均衡調(diào)節(jié)油脂的攝取量。肩里肌的肉質(zhì)比里肌肉來得
結(jié)實、堅韌，比較有嚼勁，取來當火鍋肉片、南洋沙爹等都足具風味。肩膀里肌肉適合煎、烤與做排
肉用：肩腹部肉含筋，適合切薄片煮湯或作火鍋肉片，肩膀肉易附著脂肪，適合食補燉湯的料理。
小里?。ǚ评?/strong>
豬菲利屬于附著在腰椎部內(nèi)側(cè)的里肌肉部分，是平常運動不到的豬肉，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，
一頭豬只有兩條菲利，豬排的料理就需用此部分
胛心肉
前腿與肩里肌間的肉類，切薄片或不要太多肥肉比例的絞肉，常用此部位。
梅花肉
肩里肌肉靠胸部的部位，肉質(zhì)紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細細的脂肪，常見取來當火鍋肉片、臺式的酸甜肉或宜蘭的卜肉
都足具風味。
排骨
連結(jié)里肌肉的胸骨至腰椎部的骨，把肉類取下后的骨變可作為料理用，如：接近小里肌的稱為小排骨
里肌肉部位的骨則稱排骨；常見糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉
常指后腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質(zhì)，煎、炒類常用。
豬腱
前后小腿去骨后所得的肉塊，腱子肉中的脂肪也很少，不需加以切修，不過，由于肉中有許多連結(jié)
組織，因此極適合燉煮，鹵制。
五花肉
剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。因為從
側(cè)面看，是肌肉與脂肪分層交疊，所以被命名三層肉，它的脂肪含量是全豬最高的。適合做鹵肉飯，紅燒雞肉。
絞肉
常用五花肉或夾心肉，使用機器或剁刀，將肉剁成細末狀，再依料理所需，做成丸子或內(nèi)餡等。
大骨
肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時不可或缺的主材料。
豬腸、豬心、豬腰。。。等內(nèi)臟
不同內(nèi)臟以不同方式洗滌干凈后，常用來制作燉補或燒鹵等料理。
前、后腿
豬腿脂肪含量，前腿（豬手）比后腿（豬腳）多兩倍以上，以燉煮方式，最能呈現(xiàn)汁多味鮮的好口味，如鹵，烤前腿較香醇，金華火腿、德國豬腿都取后腿較甘味。
如何選購新鮮豬肉
肉類色澤可判斷新鮮度
鮮紅色的豬肉表示新鮮，肉色蒼白沒有彈性而且濕濕的叫（打水肉）肉質(zhì)緊密干燥而
呈暗紅色肉叫（暗干肉）吃起來都不可口，有不好氣味的豬肉表示不新鮮或品質(zhì)不佳。
如何辨識肉質(zhì)的老嫩
豬肉的里肌較細嫩，而胛心肉、硬肌、臀肉等，肉質(zhì)較老，所以選購肉品時，請根據(jù)不同用途，
選用不同的種類及部位。
買肉，彈性是重點
烹飪技術(shù)高低是影響豬肉食品上不上口的主因，然而選擇材料也是要事一件，
因此在選擇豬肉時，先用手指觸摸感覺其彈性及硬度，新鮮豬肉，硬中帶柔，
肉質(zhì)帶有彈性，拿在手尚可感覺到沉重與彈性。
豬的種類影響口味
豬的種類很多，以國人的食用習慣而言，大根分為（黑毛豬）（白毛豬）（花豬）
由于黑毛豬的肉質(zhì)較緊密富彈性，口味較香郁，且數(shù)量也較白毛豬繁殖少，所以價格略高，
注重烹飪美味的人大會挑選（黑豬肉）
看豬肉與脂肪的質(zhì)地
肉色鮮紅色，切面有光澤，肉質(zhì)鮮嫩，組織強軟，瘦肉切面成大
理石紋，豬肉脂肪成純白色，質(zhì)地較軟而粘稠。
母豬肉比公豬肉口感好
選擇母豬肉時可看，母豬肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑點，
皮膚與脂肪之間沒有界限。若剝皮了，母豬的瘦肉成深紅色，手摸無沾液。
剛屠宰的肉質(zhì)不夠鮮美
剛屠宰的禽畜，肉味不鮮美，而且腥臊味較濃，屠屠宰的禽畜等肉類進行后熟期
過程，應(yīng)在低溫（4度左右）的環(huán)境下存放最好。
先抄寫豬肉類的，如果大家感興趣的話，我再接著抄牛、羊、雞、鴨肉類
