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【自制鹽鹵版豆腐全攻略】

材料：黃豆300克，鹽鹵約3克，豆腐模1個(gè)，紗布和紗布袋各1個(gè)
（豆腐模可以用其它東西替代，只要四周有壁，底下能漏水，然后能找到一個(gè)差不多大小的蓋子就行）

 

做法：

1.300克黃豆洗凈，提前一晚把它用清水泡漲。

2.把泡好的黃豆瀝水后挑去壞豆。加黃豆9倍左右用量的清水打成豆?jié){。
（黃豆300克，加水大約在2700克左右。黃豆量大，豆?jié){機(jī)需分多次打磨。建議提前把水稱量好放在一邊，分次加入）
3.打好的豆?jié){倒入紗袋后過濾。

4.用力擠出豆渣。

全部弄好的豆?jié){和豆渣。

5.把豆?jié){倒進(jìn)一個(gè)大鍋里，撇凈浮沫。

6.大火燒開后轉(zhuǎn)中小火再讓它保持沸騰繼續(xù)煮5分鐘左右。
（煮的過程中產(chǎn)生的浮沫也盡量撇干凈。另外，煮的時(shí)侯要不時(shí)的攪拌以防粘底，煮好的豆?jié){攪拌時(shí)表面會(huì)有一層豆?jié){皮，鍋邊的一圈也是，撈出來曬干就是豆油皮了）

7.關(guān)火，讓煮開的豆?jié){自然晾至80-85度左右。
  或者，倒入約為豆?jié){總量20%的涼白開給豆?jié){迅速降溫。

(家里沒有溫度計(jì)的話，建議直接用涼白開給豆?jié){降溫，300克黃豆+2700克清水磨出來的豆?jié){，我直接關(guān)火加了600ml涼白開，攪勻后測出的溫度是80.8)

8.3克鹽鹵+40克涼白開調(diào)勻配成鹽鹵水。
9.用大湯勺分多次舀少許鹽鹵水灑在煮好的豆?jié){表面，邊灑邊攪拌。
10.慢慢會(huì)發(fā)現(xiàn)豆?jié){分離成白色的絮狀和略清的黃色液體。這個(gè)時(shí)侯就可以不用再加鹽鹵水了。

11.再開火煮約半分鐘，關(guān)火，靜置5分鐘，鍋里的絮狀結(jié)成大塊，這時(shí)侯就可以開始?jí)憾垢恕?br>

12.把一大塊紗布打濕鋪到豆腐模內(nèi)，盡量鋪得平整貼合。
13.處理好的豆?jié){用筷子攪散后倒入豆腐模。
14.把紗布理好蓋上。
15.放上豆腐模壓蓋，在上面壓上重物。
（成品圖里的豆腐是我用豆?jié){機(jī)配的大杯裝滿水（約1KG），壓45分鐘后的成果，和一般市場賣的豆腐差不多，適合煎或者燒。如果你喜歡口感更嫩，減少壓豆腐的時(shí)間，想豆腐口感更扎實(shí)就再多壓點(diǎn)重物。）

成品豆腐……

 切面是這樣的……這個(gè)用量做出來的豆腐2口之家吃兩頓差不多了。

回顧一下重難點(diǎn)：

1.磨豆?jié){用石磨，料理機(jī)，老款豆?jié){機(jī)都可以，只要能把黃豆磨成豆?jié){就行，但不要用邊磨邊煮的豆?jié){機(jī)。
2.煮豆?jié){時(shí)用大點(diǎn)的鍋，煮的時(shí)侯守著點(diǎn)，別讓它溢鍋。另外，豆?jié){一定要煮熟，煮開后保持沸騰用小火再煮個(gè)3-5分鐘。
3.點(diǎn)鹽鹵時(shí)，鹽鹵水要少量多次加入，只要看到豆?jié){變成淡黃色水+白色絮狀就說明鹽鹵點(diǎn)到位了，這個(gè)時(shí)侯結(jié)束點(diǎn)鹵。如果配好鹽鹵水全用完了豆?jié){還沒分離到這個(gè)程度，那就再取少許鹽鹵調(diào)水點(diǎn)進(jìn)去。

4.壓豆腐的時(shí)間和壓的重量是豆腐老嫩的關(guān)鍵，第一次做可以按我給的做參考，以后有經(jīng)驗(yàn)了再按自己的喜好來調(diào)整，提高成功率。

 

另外，關(guān)于鹽鹵，微博上有粉絲問我鹽鹵有沒有毒？

百度百科說，鹽鹵是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉等，味苦有毒。

 

那用它做的豆腐有毒嗎？
還是來自百度：沒有！因?yàn)辂}鹵只有在濃度很高時(shí)才有毒，用在豆腐里的量非常少，而且鹽鹵在制作豆腐時(shí)只起到幫助凝固蛋白質(zhì)的作用，壓制時(shí)，鹽鹵的有害成分基本上也會(huì)隨著壓出水分一起流走。所以，鹽鹵雖然有毒，但用鹽鹵做出來的豆腐是無毒的。