雖叫“燒雞”，但并不是烤爐的高溫烤而成，而是煮制面成，所以劃人鹵制品。德州扒雞（山東）、道口燒雞（河南）、符離集燒雞（安徽）、保安鹵煮雞（河北），是我國“四大燒雞”。
道口燒雞是河南省滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”鋪號的店主張丙創(chuàng)制于清順治18年（1661年），至今已是第八代“義興張”了，已有300年的悠久歷史。
【商品特點(diǎn)】形態(tài)優(yōu)美，雞型完整，色澤嫩黃，肉色泛紅，雞香濃郁，撩人食欲，咸甜適口，香味純正，肉質(zhì)鮮嫩，腴潤雋永。
【產(chǎn)品規(guī)格】雞身完整，了無絨毛，光潔油亮；用手提起雞的雙腿，輕輕抖動(dòng)，則骨肉分離；用牙輕咬，肉茬咬口整齊如刀所切；有自然甘美之雞香，無異臭味。
【選料配方】選雞齡在0.5－2.0年以內(nèi)、1.0－1.25千克重的雞，尤為雛雞、肥母雞最好，選胸腹長寬、兩腿肥大者。每煮100只雞所用的輔料為砂仁0.015千克，豆蔻0.015千克，丁香0.003千克，草果0.03千克，肉桂0.09千克，良姜0.09千克，陳皮0.03千克，白芷0.09千克。
分別具有去腥、提香、開胃、健脾的功效。鹽的用量一般2－3千克。
【制作工藝】①原料整理：采用頸部宰殺法，放盡雞血，趁雞體溫未下降時(shí)即入60℃左右熱水中浸燙去毛；涼洗雞身切去雞爪；在頸部創(chuàng)口處將露出的食管、氣管取出、割斷；腹部開口，掏出內(nèi)臟，旋割去肛門，用清水漂洗、沖淋干凈。②撐雞：將洗好的雞坯放在案上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，右手用利刃將肋骨和椎骨中間切斷，再用高梁稈一段撐入腹內(nèi)；在腹脯夾處割一小口，將兩腿交叉插進(jìn)去；兩翅交叉插入雞的口腔內(nèi)，使其成為兩頭尖的半圓形；再用清水淋洗一遍，掛晾除去水汽。③炸雞：將瀝干水汽的雞坯，全身均勻涂上蜂蜜水或糖?。ū壤翘窍≌?0％－40％，水占60％－70％），放到花生油或菜油（最好是雞油）的熱油（150－160℃）鍋中去，約炸半分鐘，使成柿紅黃色即撈出瀝油。④煮雞：將瀝去油滴的雞平放在鍋內(nèi)，加入老鹵湯汁，配以八味輔料，將鹽用溫水調(diào)溶入鍋；用竹篦壓住雞坯，使湯汁浸沒雞坯即可。猛火燒開湯汁，現(xiàn)放入0.018千克火硝，使雞色鮮艷迎人，表里如一，湯汁燒開后，小火燜煮；從湯沸計(jì)起，母雞一般要煮4－5小時(shí)，公雞煮2－4小時(shí)，雛雞1.5－2.0小時(shí)即可撈出；煮燜時(shí)間根據(jù)季節(jié)，雞齡、重量等靈活掌握；防止過火或欠火，否則都有損成品的風(fēng)味。所以一俟雞已成煮，要手疾眼快，穩(wěn)準(zhǔn)撈出，并注意保持雞型，勿使破碎。
【保管方法】道口燒雞講究加工衛(wèi)生，即使夏天也可存放3日不腐，春秋可保質(zhì)5－10天，冬季則可保質(zhì)10－20天不腐。燒雞應(yīng)放晾在通風(fēng)干燥、清潔衛(wèi)生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆壓不要太多，以免壓爛。
【食用方法】道口燒雞油潤化渣，不費(fèi)咀嚼；熱吃要有盤、碟，因雞身一攔即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴潤，回香溢口
