丨腦滿腸肥？不，我只是滿腦肥腸丨
- 風(fēng)物君語 -
上回寫了個全國各地早餐，提到了江油肥腸
喝豆汁兒算啥，有個地方的人睡醒了就吃肥腸！
沒想到各位吃貨紛紛給肥腸點贊
看來，大家都是一路人
“肥腸”，就是我們的接頭暗號！
沒啥食欲的時候，就該來一盤肥腸
管它是麻辣、爆炒、干煸、紅燒
還是鹵水、清湯、焦溜兒、粉蒸
一口下肚，你就是全世界最幸福的人
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這輩子，只對肥腸一見鐘情
中國人對肥腸的感情，自古就不一般。
《金瓶梅》第52回曾寫道，西門慶、潘金蓮、李桂姐、應(yīng)伯爵等圍坐在棬棚內(nèi)，
桌上擺設(shè)許多肴饌：兩大盤燒豬肉，兩盤燒鴨子，兩盤新煎鮮鰣魚，四碟玫瑰點心，兩碟燉爛鴿子雛兒，又是四碟肚子、血皮、豬肚、釀腸之類。
欸，這“釀腸”，可不就是以豬大腸為主料的菜嘛！可見，早在明朝萬歷年間，就有一群“肥腸粉”了。只是，人類到底是何時將它作為烹飪原料入菜，史料卻鮮有記載。只能粗略得知，國人喜食肥腸的歷史并不短暫。
和榴蓮、香菜、折耳根等相似，肥腸也是一種愛憎分明的食物。愛它的人為之癲狂、愛到死去活來，不喜歡它的人則丁點不沾、嗤之以鼻。
通常，提起肥腸，若是有人立刻兩眼冒光、興奮地搓手、口水差點流出、馬不停蹄就想立刻吃到的，我便將其歸為“同類”。反之，則默默劃開一條無形的“三八線”。
嘖嘖，敢自詡為吃貨的人，竟然不愛吃肥腸？到底有沒有一點身為吃貨的“職業(yè)操守”啊。
年輕的時候，沒人是害怕膽固醇的。像肥腸這樣的人間極品，不懂它的人怎能體會到其中美妙？
要知道，只要是在漢地餐桌，肥腸總有立足之地。上得了廳堂，下得了市井。吃貨愛它，自然是愛它的柔韌脆軟、滑脆豐滿，還有那股深入人心的“氣味”。
肥腸料理，需要極大耐心。難于清洗、難于烹飪。洗呢，若是洗得過于干凈，沒了肥油，也就少了豐腴的口感，更何談吃肥腸的快感？烹飪呢，講究火候和手法，是精工細(xì)作的功夫活兒。
有生之年，能與肥腸狹路相逢的緣分，還請各位好好珍惜。
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肥腸好吃，哪里的好吃？
四川丨肥腸愛好者的終極樂園
四川人大概是嗜腸如命的。
在這里隨處走上一走，都能體驗到肥腸不同的獨特吃法。
當(dāng)然了，最地道的滋味都藏在那些不起眼的“小臟館兒”里。幾張破舊的桌椅一拼，食客自顧自地一坐，老板在后廚里開著猛火、甩著大鍋。沒一會兒，一盤紅油鮮艷的肥腸端上桌兒，趕緊拿起筷子將它如風(fēng)卷云涌般一掃而光，抹抹嘴巴，連回味都覺銷魂。
這味道，可是你在什么大酒店里都嘗不到的。
前幾天，我向身邊“好吃”的朋友們做了一個關(guān)于肥腸的小征集。問大家，哪里的肥腸最好吃？10個回答里，有8個都說“四川江油”。
“江油的肥腸最好吃”這個事實簡直是根深蒂固地安插在大家心底，不可動搖。
地處四川盆地西北部的江油，距離成都160公里。這里最為出名，但卻最被當(dāng)?shù)厝恕捌匠Ｒ源钡囊坏烂朗?，便是江油肥腸。
在過去，江油人其實是不吃肥腸的，只作廢物丟棄。在二十世紀(jì)6、70年代，國家經(jīng)濟極度困難的時候，當(dāng)?shù)夭庞腥碎_始吃肥腸。
而對于現(xiàn)在的江油人來說，“肥腸”是他們一種早已習(xí)慣的生活方式。一碗肥腸，一碗干飯，一碗飄著蔥花的醋湯……便是全部的生活至味。
▲ 《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿是肥腸的忠實追隨者。
在江油，肥腸多食于早餐。許多店只做早晨或中午兩市，過了下午兩點后便關(guān)門休息。米粉或干飯都不挑，配上一碗香噴噴的紅燒肥腸，吃完以后一整天都美滋滋的。
肥腸的清洗是決定菜肴成敗的關(guān)鍵所在。四川各地清洗肥腸的方式也是大同小異，除了用鹽揉搓以外，還會加面粉、醋、明礬等等。江油的肥腸就處理得干凈，沒有什么異味。色澤黃亮，油潤爽嫩，醇香軟糯，熱氣騰騰地，真是十足的誘惑。
在成都，要是沒吃一碗肥腸粉，相當(dāng)于去北京沒吃烤鴨、去云南沒吃過橋米線、去武漢沒吃熱干面、去廣州沒吃早茶、去新疆沒吃手抓飯……
這樣的遺憾，還是最好不要讓它發(fā)生。
肥腸粉是不分階級的。就算是衣冠楚楚油頭粉面的老板，一頭扎進(jìn)路邊小館兒，也照樣端著一碗紅熱麻辣的肥腸粉呲溜呲溜吃得不亦樂乎。
肥腸粉起源于清朝末年成都雙流縣的白家鎮(zhèn)，距今100多年歷史，有著極為深刻的市井淵源。在20世紀(jì)90年代的成都，火鍋和冒菜并不如現(xiàn)今這樣流行。但只要有一碗油亮亮的肥腸粉，便足以解了成都人對辣椒的饞。
一碗地道的肥腸粉里，紅薯粉、肥腸、高湯、各種佐料配料都不能少！
而成都人常說的“冒節(jié)子”又是個啥呢……它可是要和肥腸粉生死相依的“寶貝”唷。將豬小腸打成節(jié)，形成一個圓圈，放在鍋中鹵制熬煮，結(jié)子會漸漸變成圓滾滾的形狀。
晶瑩剔透的粉上，靜靜躺著鹵好的碎肥腸，再來兩個冒節(jié)子，攪拌開。每吃一口粉都帶上一小塊肥腸，既有嚼勁兒，又爽嫩鮮香無比，滑溜溜兒的。再夾著節(jié)子輕輕一咬，熱辣的汁水遍四溢口中，任憑滿嘴紅油，只想著與肥腸粉再纏綿一會兒。
果然是，吃碗肥腸粉，做鬼也風(fēng)流?。?/strong>
貴州丨好吃到跳舞的腸旺面
肥腸，還是肥的好，才夠有味，才能吃得爽！而腸旺面，就是這樣一個完美的存在。
腸旺面是貴州極具特色的一道傳統(tǒng)風(fēng)味面食，有著血嫩、面脆、辣香、湯鮮的獨特口感。
腸，即豬大腸；旺，即豬血。除此之外，另一個必不可少的便是脆哨。腸旺面中的紅油是由腸油、辣椒、脆哨共同熬制而成，色澤紅艷鮮亮，彌漫著豬油的香氣。再加上花椒、山奈、八角、蔥姜、辣椒、豆干、青蒜等配料，還有手工搟制的雞蛋面。
這熱乎乎的一碗吃下去，味辣而不猛、面條細(xì)脆、濃郁醇香，真叫人直呼過癮。暖心又暖胃！
陜西丨在西安，唯有葫蘆頭不負(fù)我
“給我一個饃，我能泡遍全天下”，這樣一句話曾火遍西安美食圈。
在老陜，吃饃的方式多種多樣，最為聲譽在外的，是羊肉泡饃。而很多人不知道的是，西安人更青睞的是別具風(fēng)味的另一種——葫蘆頭泡饃。
當(dāng)?shù)亓鱾?strong>“提起葫蘆頭，滿嘴涎水流”的說法，可見是多么特別的存在了！
葫蘆頭，名字挺有意思。
這道陜西西安傳統(tǒng)特色小吃，源于北宋街市小食中的“煎白腸”。因豬大腸油脂肥厚、形似葫蘆，也就有了“葫蘆頭”的叫法。
葫蘆頭泡饃的吃法類似羊肉泡饃，饃會更松軟一些。先將饃用手掰成塊兒，泡入以豬大腸和豬肚為主料熬制的原湯中，加熟豬油、青菜、粉絲、香菜、蒜苗、辣子等。吃的時候，佐以辣醬與糖蒜，可謂湯鮮腸肥美，清爽又利口。
據(jù)說賈平凹曾對此評價：“生了痔瘡的葫蘆頭最有味，最耐咀嚼?！?/strong>
真是一句自帶氣味的評語……而葫蘆頭所用的確是“腸頭”，最靠近豬肛門的那一節(jié)，以肉質(zhì)厚實，纖維緊密而居上。
怎么樣，下次去西安，是不是也來上一碗嘗嘗？
北京丨請接受來自鹵煮的誠意
外地人來北京，要是選擇吃鹵煮……嗯，還真是個有勇氣的人。
很多人對北京的鹵煮都帶點偏見，對吃鹵煮的人也是如此。在他們眼里，吃鹵煮=重口味，驚喊著“哎呀哎呀”，要趕緊退避三舍。真是的，鹵煮招你惹你啦？
鹵煮起源于北京城南的南橫街。據(jù)傳，光緒年間，因五花肉煮至的“蘇造肉”價格過于高昂，老百姓們便用豬頭肉和豬下水來代替，再經(jīng)過民間不斷的更迭傳播，久而久之成就了今天的鹵煮火燒。
一碗地道的鹵煮里，放有火燒、肥腸、豬肺、炸豆腐、可有可無的五花肉。
大部分人對鹵煮望而卻步，大抵是因為其中的主角——肥腸。處理肥腸是體力活兒，洗得不干凈，騷腥味會徹底毀掉整碗鹵煮；洗得太過干凈，又會讓這一碗索然無味。
肥腸也有講究，通常分為大腸、小腸、腸頭，主要區(qū)別在于脂肪含量。前面說到的葫蘆頭即腸頭，是脂肪最為肥厚之處，大腸次之，最末為小腸。
豬腸的柔韌、肺頭的爛而不糟、老湯的濃郁、動物內(nèi)臟混于湯中的油脂，再配上韭菜花、蒜泥、醬豆腐汁……這是人世間最為樸實真誠的滋味了，你還有什么不滿意？
反正，對于愛它的人來說，從不關(guān)心它的來歷。只要體味一把那軟糯又有彈性的口感，就知道“欲罷不能”幾個字到底該怎么寫！
山東丨生活就像九轉(zhuǎn)大腸
“九轉(zhuǎn)大腸”，名字聽著就很霸氣。
這道是魯菜中的傳統(tǒng)名菜，不太好做，也極少能在除山東以外的地方吃到正宗的滋味。但，也正是這樣一道菜，讓肥腸重獲了新生！
九轉(zhuǎn)大腸始于清朝光緒年間的“紅燒大腸”，因制作像道家煉制“九轉(zhuǎn)金丹”一般的精工細(xì)作，于是稱作“九轉(zhuǎn)大腸”。
這道菜采用的是“腸中”部分，是豬大腸最長的一段。烹制時，需加入肉桂、豆蔻等調(diào)料。而所謂的“九轉(zhuǎn)”，即將一條豬大腸層層相扣，先過水、再油炸，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到變色為金黃后盛盤取出，分而切塊，每一塊都帶著百轉(zhuǎn)千回的層疊質(zhì)感。
九轉(zhuǎn)大腸集合了酸甜香辣咸五味，端上桌前再撒把香菜碎，便能好好體會什么是外脆內(nèi)軟、肥而不膩了。一口下去，真是滿足與罪惡并存??！
廣東丨沒有什么是鹵水大腸解決不了的
廣東人愛吃鹵水，這是它們從小吃到大的味道。
而其中的鹵水大腸，也必占有一席之地。
特質(zhì)的鹵水滲入到大腸的每一寸。要是在剛出鍋的現(xiàn)場，切上一節(jié)入口，柔滑香腴、脂嫩軟糯、肥而不膩，口腔頓時塞滿幸福。這鹵水大腸，真是鹵得令人心醉。
當(dāng)然，廣東人也熱愛腸頭。將繩子把腸頭層層纏繞、捆緊，在鹵水中鹵過，腸頭便會產(chǎn)生類似豬肚的脆彈口感。
還有脆皮大腸，也是粵菜中的名菜，更是一道絕佳的下酒菜。
它的脆韌和油脂，更能激發(fā)酒的醇香。一口肥腸一口酒，肥腸油潤、酒漿清冽，纏綿著滑入胃中，美哉。
對于肥腸，你還有什么話要說嗎？
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文丨醬子
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