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都說高山出好茶，高山茶真的那么好？

茶道新生活 >《待分類》

2020.10.15

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健康生活，從一杯茶開始

我國的歷代貢茶、傳統(tǒng)名茶，以及層出不窮的名茶，大多出自高山。

常說：“霧鎖千樹茶，云開萬壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中”，大意是中高海拔之地，常常能產(chǎn)出香氣馥郁、口感甘甜的好茶。

據(jù)我們所知，太姥山有福鼎白茶；牯牛降山脈有祁門紅茶；武夷山有大紅袍，有小種紅茶；鳳凰山有鳳凰水仙...

“山高霧深出好茶”也成了我們對好茶的傳統(tǒng)認知，但如果細究起來，你知道高山為什么出好茶嗎？

事實上，茶的好壞，主要取決茶樹，而茶樹品質好壞則主要取決于基因，其次，便是生長環(huán)境。

受環(huán)境因素的影響，相同的茶樹品種，處于不同環(huán)境，長勢也大不相同，茶葉的品質也各異。

（武夷山）

所以通常高山出好茶有幾個條件：

首先是溫度。

無論是動物還是植物，都有其適宜的溫度以適應新陳代謝。

據(jù)考證，茶樹的原產(chǎn)地在我國西南部的多雨潮濕的原始森林中，經(jīng)過物競天擇的自然進化，逐漸形成了喜溫、喜濕、耐蔭的生活習性。

海拔較高的山上，年均氣溫比平地低，晝夜溫差大，氣溫多介于15～20℃時，恰好提供了最適合茶樹生長的環(huán)境。

另外，較低的溫度，使得茶樹的生長進程較為緩慢，芽葉更柔嫩，葉肉更厚實，果膠含量也更高。而且晝夜溫差大，有利于茶樹積累單寧酸、糖類和芳香油這樣的光合產(chǎn)物。

其次，日照長度也有影響。

茶樹喜陰，在低日照、漫射光環(huán)境中就能生長。

（武夷山）

研究顯示，減弱光照，有利于茶樹中總含氮量的累積。而高海拔地區(qū)一年四季常常云霧彌漫，空氣濕度大，漫射光多，日照量更少，年日照時間少于2000小時。

這正好適合茶樹的耐陰習性，高山種植的茶葉中，累積了更多的芳香物質和游離氨基酸，其茶湯，入口后更加鮮香甘醇，而且也更為耐泡。

所以我們常說種植在高山上的茶葉香氣比較濃，就是這個道理，這與茶樹品種和后期加工工藝無關。

還有水分。

許多高山上終年云霧繚繞、濕度較大，降水也比平地更多。而雨量充足時，茶樹氮代謝增強，鮮葉里的氨基酸含量就會升高。

而且高山植被繁茂，對土壤更是形成了一種良性的培育，枯枝落葉能豐富土壤有機物質，根系繁茂使得土質結構良好，茶樹能汲取更多的養(yǎng)分滋養(yǎng)葉片。

另外，海拔較高的山區(qū)，環(huán)境很少受到人為的污染。沒被污染的茶葉，質量當然是上好的。

既然高山環(huán)境對茶葉有那么多的好處，那么反過來，高山茶葉的好壞表現(xiàn)在哪些方面？

從口感上來說。

以臺灣的“凍頂烏龍”為例，先說說烏龍茶的品評。

一般來說，烏龍茶審評分八項：外形、色澤、整碎、凈度，以及香氣、滋味、湯色和葉底。

前四項叫“干評”；后四項叫“濕評”。

這八項指標里，權重最重的兩項就是茶湯的香氣與滋味，香氣以花果香濃郁者為佳，滋味以醇厚滑爽為佳——這也是普通飲茶人最直觀感受茶的優(yōu)劣高下的兩項，而這兩項，恰好又受海拔影響極大。

另外，為了最大限度地凸顯高山茶的這些天然優(yōu)勢，現(xiàn)代制茶時往往“輕發(fā)酵，輕烘焙”。

從茶葉中的內(nèi)含物質來說。

如果茶中的多酚類和植物堿多了，喝起來就苦澀；氨基酸多了，喝起來就鮮爽甜甘。

判斷茶葉質量的一個化學定量標準，就是所謂的“酚/氨值”，茶多酚和咖啡堿不可過多，而茶湯中的氨基酸浸出量則越多越好。

酚/氨值小，茶即使泡得濃了，也只是入口時苦，過后的回甘依然醇美。酚/氨值大，茶就會入口時苦，咽下后亦苦，舌心有明顯澀感和收斂感。

以鐵觀音為例，鐵觀音原本就是一種以香氣和滋味取勝的茶種。海拔對它的品質影響也極其明顯。

2014年，漳州研究者發(fā)現(xiàn)，鐵觀音的品質隨著海拔升高而升高。

產(chǎn)自1000米高山上的鐵觀音氨基酸含量高，多酚類相對低，酚/氨值小，品質明顯優(yōu)于500米以下茶園出產(chǎn)的鐵觀音。

臺灣研究者還研究過不同海拔的五個茶區(qū)不同季節(jié)出產(chǎn)的茶葉品質，發(fā)現(xiàn)低海拔茶區(qū)的出產(chǎn)中，秋茶冬茶優(yōu)于春茶。

而高海拔茶區(qū)，則是春茶冬茶優(yōu)于秋茶由于冬茶產(chǎn)量最少，因此價格最高。

春茶產(chǎn)量稍高，質量不次于冬茶。夏秋兩季產(chǎn)量最高，價格實惠。如果要購買高山茶，可以根據(jù)自己的需求挑選，切莫選錯了季節(jié)。

所謂的高山也并非越高越好，物極必反，茶也不例外。

對于綠茶而言，兩三百米已經(jīng)不錯了。茶山過高，氣溫偏低，這容易導致茶樹生長受阻，用這些受損茶葉制出來的茶，飲起來味感較差。

所以我們常說高山通常出好茶，而不是絕對。

當然了，這茶好不好還跟制作工藝以及后期的儲存環(huán)境等有關。

所以說，尋覓到一泡好茶，更是來之不易。

（源茶品-西湖龍井）

此款西湖龍井選用生長于海拔約200米處的滿覺隴白鶴峰唐鶴軍老師家的雨前群體種為原料，全手工炒制。

雨前西湖龍井集高山、雨前的優(yōu)勢于一身，香氣清高，且內(nèi)含物質豐富。

沖泡過后，茶湯在口中變幻莫測，入口時有淡淡青氣略過，轉而變?yōu)榍寤ㄏ愫湍厶鹣?，隨后甘甜從舌尖在口腔中蔓延，回甘生津之持久，個性十足，光是這鮮爽柔滑的口感就俘虜了我的味蕾。

烈日當空，泡一杯西湖龍井，讓清爽涼意陪你過夏天。

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作者 | 茶道君

文章來源 | 《茶源地理·安溪》

圖片來源 | 部分網(wǎng)絡

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