鄧小平先生：“涌溪火青有黃山毛峰、西湖龍井之好，以后就喝此茶?！?/p>

涌溪火青茶起源于明朝，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術(shù)發(fā)展創(chuàng)制而成，屬綠茶類。是安徽地區(qū)少有的珠形綠茶，今天給大家介紹——涌溪火青。

產(chǎn)地

涌溪火青茶屬珠茶，是安徽省涇縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品，產(chǎn)于安徽省涇縣城東70公里陰山底的豐坑、盤坑、石井坑、龍爪塢、灣頭山一帶。這里終年云霧繚繞，細雨濛濛，濕度大，日照短，漫射光多，蔭蔽和煦，符合茶樹喜溫，喜潮、喜蔭的特性。

適制品種

涌溪柳葉種、蘭香一號、蘭香二號。

涌溪火青的創(chuàng)制

相傳 , 唐朝羅隱秀才 ( 小名吃劉金 , 外號叫羅漢先生）家住涌溪灣頭山 , 在他住地周圍的茶園中 , 生長白茶數(shù)棵 , 細心采制 , 白毫披露如銀色 , 稱為銀茶。其他茶棵采制茶葉 , 湯色葉底金黃 , 稱為金茶。劉金就以金茶、銀茶 , 敬貢皇朝。順治年間 , 茶鄉(xiāng)人民 , 依徽州炒青制法 , 仿照浙江平水珠茶的外形特點 , 創(chuàng)造一種獨特風格的茶品 , 為區(qū)別炒青 , 名叫火 (焙）青。作皇朝貢品茶?；鹎鄦柺?, 頗受飲茶者的歡迎。清代咸豐年間 ( 公元 1851 一 1862 年）產(chǎn)量最盛 , 年產(chǎn)火青百余擔 , 主銷蕪湖、南京、上海、晥?zhí)K兩省各市 , 蜚聲全國。清朝末 , 政府腐敗、軍閥混戰(zhàn) , 民不聊生 , 火青生產(chǎn)頻于絕跡。解放以后 , 才得以恢復火青生產(chǎn)。

涌溪火青

五六年 , 國家下達任務(wù) , 掛牌收購 , 作為禮茶。自后 , 涌溪火青一直作為安徽著名綠茶生產(chǎn)之一。七七年以來 , 涌溪火青在香港市場銷售 , 博得國際友人的好評和廣大飲茶者的贊賞。鄧小平同志曾贊賞 : “涌溪火青有黃山毛峰 , 西湖龍井茶之好 , 以后就喝此茶。八二年 , 全國第一次名茶評選會議上 , 涌溪火青被選為全國名茶之一。

涌溪火青的制作工藝

本文以最初的傳統(tǒng)手工制法為例：

（1）采摘

采制方法 :采摘期早 , 一般在清明到谷雨期間 , 采摘標準要求極為嚴格 , 要揀茶棵采 , 選擇柳形芽葉采 , 標準是一葉抱芽二葉待放 （即 : 一葉未展、二葉初展 ) ，枝枝勻齊。嚴格做到十不采 ：不采老葉。不采魚葉、不采對夾葉、不采托葉、不采破葉、不采園形葉、不采蟲蛀葉、不采焦斑葉、不采單片時、不采芽小葉。鮮葉由專人揀剔 , 并及時攤放 , 攤放厚度在 2 ~ 3 毫米左右 , 攤放時間約在六小時左右后待制。

（2）殺青

是采用平口腹大圓錐底鐵鍋口徑 46 厘米 , 深度 27 厘米用磚砌成鍋灶 , 殺青鍋溫140~160 攝氏度， 手工操作 , 鮮葉下鍋后炒 6~7 分鐘 , 當芽葉柔軟 , 失去光澤為宜 。殺青是綠茶生產(chǎn)中最重要的工序 , 它制止多酚類氧化 , 散發(fā)青臭草氣 , 采用高溫迅速徹底地破壞鮮葉中酶的活性 , 為形成黃綠明亮的湯色 , 清香持久的香氣以及濃厚爽口的滋味等特有品質(zhì) , 奠定了名茶基礎(chǔ)。同時迅速均勻蒸發(fā)一部分水分 , 致使葉質(zhì)柔軟 , 為做成條索緊結(jié)、勻整的外形創(chuàng)造條件。一定要做到既要高溫殺青 , 又不能發(fā)生焦邊和泡點。對名茶來說更為重要。

（3）揉捻

將出鍋殺青葉倒在竹匾里 , 雙手輕輕團揉 , 用力不宜過重 , 達到成條和擠出部分茶汁為原則，然后攤放在竹制圓匾里。

（4）炒頭坯

將揉捻葉投入100~110攝氏度的鍋內(nèi) ,快速抖炒十分鐘左右 , 到四成半干才起鍋進行復揉, 再在放園篩里攤涼少許時 , 炒頭坯中 , 鍋子一定要用磚塊磨鍋后用水洗凈 , 再能炒第二鍋 , 磨鍋是炒鍋中的一個主要工序 , 因為鍋壁上附著茶汁 ; 必須要通過磨鍋手段 , 才能保持鍋壁的光滑和清潔 , 確保茶湯清徹明亮改需炒一鍋磨洗一次。

（5）炒二坯

把攤涼的復揉 , 投入 80~85攝氏度的鍋內(nèi) , 靠鍋壁焙茶 , 需15分鐘左右即起鍋 , 再行攤放 , 一般時間在 5 小時左右 , 具體時間根據(jù)當天鮮葉產(chǎn)量而定。量多攤放時間較長 , 反之時間短。攤涼主要能使茶葉中的水份得到再次的平衡和均勻的目的 , 使茶葉外形緊結(jié) , 為做形打下基礎(chǔ)。

（6）合鍋干燥

合鍋干燥 : 是用炭火干燥 , 鍋溫測定為 55攝氏度 , 用兩鍋同時進行焙干 , 當茶葉六成干左右進行并鍋 , 最后并成 1 ~ 2 鍋 , 每鍋量達 30 ~ 40 斤左右 ，具體數(shù)量 , 按當天采制鮮葉數(shù)量而定。但量不宜過少 , 否則不易成形。

（7）做形干燥

又稱“做形焙干“, 當?shù)厮追Q“做老鍋“, 其目的是 : 足干、做形、提高香氣 , 用炭火 , 鍋溫不宜過高 , 測定溫度為 45 攝氏度 , 把茶葉靠鍋壁輕輕用力向鍋邊擠壓 , 使茶葉從鍋底向上滾翻 , 并將雙手向前推進 , 如此往復 6~7 小時 , 通過壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)等手法 , 火青逐漸成形 , 鍋溫需要下降到 40 攝氏度 , 用同佯的手法焙干 , 經(jīng)過一天一夜的炒制 , 茶葉外形園緊平伏 , 光滑油潤 , 含水量在 7% 左右 , 用手捻茶成末時即可起鍋。