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白切雞、白斬雞、白宰雞,真的是同一樣?xùn)|西么

1972年,尼克松首次訪華時(shí),御廚們絞盡腦汁,做了大概是古往今來最精細(xì)的一頓宴席。而主菜,就是白切雞。那張周總理為總統(tǒng)閣下夾雞的照片,更是新中國(guó)最經(jīng)典瞬間之一。但我猜,吃慣了炸雞塊或者烤雞胸肉的老美,對(duì)于需要費(fèi)勁剔、啃、撕、咬的白切雞肯定愛不起來。

白切雞大概算當(dāng)今中華料理里流傳最廣、底蘊(yùn)最深的菜式,幾乎所有自詡美食家的人都對(duì)此味品頭論足過。尼克松當(dāng)年吃的據(jù)說是廣東的清遠(yuǎn)雞,在那個(gè)人都沒機(jī)會(huì)坐飛機(jī)的年代,那幾只雞倒是沾了外賓的光,高高興興地被空運(yùn)到上海。做法自然也是廣式的,整雞在白鹵水里大火煮,要提著雞“七上八下”,防止爆皮。水沸時(shí)關(guān)火燜著,浸燜幾十分鐘,到鹵水自然冷卻的時(shí)候,雞肉也熟了。撈起來,鋪上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入雞肉的鹵水流出來,讓肉質(zhì)變柴。

如果火候控制得好,這樣做出來的白切雞肉質(zhì)極嫩,骨頭周圍的肉略微桃色,骨髓還是帶著血的,雞皮因浸制而變得軟糯適口,皮下脂肪因?yàn)樽匀焕鋮s而微微凝結(jié)。潮州老鄉(xiāng)蔡瀾大師當(dāng)然深諳老廣此道,他的描寫是:“白切雞絕對(duì)不能全熟。全熟的肉就像是爛布,完全吃不出雞的香味;懂得吃雞的人,最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮,吸雞骨中的髓,大樂也?!?/p>

正宗老廣東們不愛吃醬油,也就是豉油點(diǎn)蘸的白切雞,認(rèn)為那是最不講究,最家常普通的蘸汁。地道的廣州吃法是蒜蓉麻油碟;用紅蔥頭加生抽勾成的蔥油碟也不錯(cuò);我還吃過小蜆子加芥末做成的蜆芥碟,配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味,非常獨(dú)特;另外,大排檔里流行的砂姜碟,其實(shí)也不麻煩,砂姜不是生姜,而是一種帶著奇異味道的塊根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用熱油“嗤”熗一下,就能散發(fā)出夏夜廣州街頭里最勾人魂兒的味道。

和廣東一水之隔的海南,其實(shí)也有吃白切雞的傳統(tǒng),而且做法大同小異。比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟里加青桔汁,一看就充滿了東南亞風(fēng)味的熱帶風(fēng)情?,F(xiàn)在旅游景點(diǎn)流行的“海南雞飯”其實(shí)就是白切雞配白米飯。商家往往打出“雞湯煮飯”的噱頭,把一碗油光光的米飯搭配白切雞售賣,我以為,這種米飯一吃就飽,飽食之后就沒有耐心啃雞骨頭,失去了大半吃白切雞的樂趣,不算是好的吃法。

除了饕客老廣之外,江南文人們自然也是白切雞的忠實(shí)擁躉。不過吳語里,“切”同“吃”,白切雞這名字,用上海話念就是“白吃雞”,其名不雅;北方方言的“砍”用得也不多,確乎只在書面出現(xiàn):“砍頭”,北人說“砍價(jià)”,上海說“殺價(jià)鈿”。表達(dá)“切”的意思,上海用得最多的是“斬”——“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉” ,還有股市術(shù)語“斬倉(cāng)”。

當(dāng)然,也包括“白斬雞”。

滬式白斬雞的做法沒廣式白切雞這么講究,蔥節(jié)、姜片、白水煮了就行。妙的是煮完雞以后,撈起來馬上用冰水浸泡的過程。雞皮遇冷收縮,一瞬間變得十分Q彈,雞肉也能瞬間鎖住水分,保持長(zhǎng)時(shí)間的鮮嫩。據(jù)說這做法是上海老字號(hào)“小紹興”無意間的發(fā)明,還是民國(guó)那會(huì)兒,上海警察眼紅飯館的生意興隆,經(jīng)常上門白吃白喝,充滿了小市民氣量和智慧的老板就把白煮雞放到井水里浸泡,希望警察們吃了拉肚子,沒想到這么一加工,雞肉味道更好。

這故事讓人下意識(shí)覺得,不管什么年代,執(zhí)法者的秉性都有些類似。今天,煮熟泡冷水的做法,倒是流傳很廣,大概因?yàn)椴僮骱?jiǎn)單,不少?gòu)V式乃至川式飯館,都會(huì)模仿滬式白斬雞的這一手段,以至于很多人都認(rèn)為這是本地吃法與生俱來的習(xí)俗了。

說到川式,我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述:“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞,白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒,現(xiàn)在想來還口水長(zhǎng)流……?!?/p>

“切”字太過文弱,“斬”字又帶著濃厚的江南味道,不是“砍”、“宰”這類重口味的動(dòng)詞,無法表述四川人民的口味偏好和對(duì)于白雞的態(tài)度。事實(shí)上,白煮、切塊、蘸汁的雞肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”,但流傳最廣的還是“白宰雞”。做法也大同小異,雞肉煮熟切塊,搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調(diào)料。

四川人又把調(diào)料的吃法細(xì)分成“淋味汁、拌味汁、澆味汁”。“淋味汁”適用于酒店,當(dāng)著客人的面把紅色的調(diào)味料淋在雞肉上,充滿儀式感,好看;“拌味汁”多見于外賣熟食,現(xiàn)賣現(xiàn)拌,適于攬客;“澆味汁”則是食客在味碟里蘸食品嘗,有點(diǎn)像廣式和滬式的吃法。

但我覺得,四川的涼拌菜味道都差不多,涼拌腐竹、紅油兔丁、夫妻肺片、重慶小面,葷的素的統(tǒng)統(tǒng)紅油伺候,最后一個(gè)味道。即便如雞肉這樣超脫的食材,也難免跌入滾滾紅塵。有人覺得斯文掃地,也有人覺得好吃就行。

不管白切雞、白斬雞還是白宰雞,雞只本身的質(zhì)量當(dāng)然最是重要,但也未必如很多人所以為,只能用散養(yǎng)草雞方才夠格。事實(shí)上,白雞之美在其嫩,散養(yǎng)雞一旦長(zhǎng)到可以食用的大小,肉質(zhì)未免就變得粗硬,煲湯不錯(cuò),白切就遜色了。最好是生長(zhǎng)速度快、肉質(zhì)細(xì)膩的三黃雞,著名如清遠(yuǎn)雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞,都是此類。

上周末我在上海,晚餐在著名的“振鼎雞”解決。對(duì)桌是一個(gè)典型的上海本地“老克勒”,見他“斬”了半只雞,叫了一瓶啤酒,也沒有別的主食配菜,獨(dú)自一口酒一口肉吃得專注,最后吃完買單,拍拍屁股走人,那份率性和灑脫,看得我艷羨不已。那一瞬間覺得,好的生活當(dāng)如一盤金黃透亮、香滑可口的白斬雞,不事雕琢、隨心蘸料,無論怎么吃,都能有滋有味、自得其樂。

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