對(duì)吃貨和手游愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，非洲就是貧瘠的代名詞。經(jīng)濟(jì)上的落后導(dǎo)致了食物的匱乏，也決定了非洲在文化輸出方面的弱勢(shì)地位。搜索“非洲美食”，找到的信息也大多是獵奇向。但是，偏偏有那么一種美食，它起源于北非地區(qū)，而后一路北上，在美食大國(guó)法蘭西大受歡迎，它就是古斯米。
古斯米絕對(duì)不是唯一從非洲傳出的食物，但肯定是其中混得最好的一個(gè)。在2015年出版的《法國(guó)人最喜愛(ài)的100種食物》評(píng)選中，古斯米位列第三，僅次于鴨胸肉和貽貝配薯?xiàng)l[1]。
古斯米（Couscous）又叫蒸粗麥粉，一詞來(lái)自阿拉伯語(yǔ)（kuskus），意為“敲打”。它樣子像小米，但它實(shí)際上并非某種作物的種子，而是用粗面粉加工成的，從原料上看和意大利面倒有些親戚關(guān)系。把粗面粉加水揉搓，同時(shí)加入干面粉，就成了顆粒狀；把太大的顆粒繼續(xù)搓碎，太小的顆粒用篩子篩掉，然后繼續(xù)裹上面粉，就能得到均勻的顆粒。做好的古斯米放在太陽(yáng)下曬干后，可以保存很長(zhǎng)時(shí)間。這個(gè)過(guò)程非常累人，在過(guò)去，村里的女人常常一起做古斯米，一次做上好幾天。當(dāng)然，今天的古斯米大多是工業(yè)化機(jī)械生產(chǎn)的。
古斯米的烹飪方法比較簡(jiǎn)單，一般蒸煮之后再往上面澆一勺配菜，有點(diǎn)像蓋澆飯。傳統(tǒng)的做法是使用雙層蒸鍋，上層放米，下層煮配菜?，F(xiàn)在也有一些即食古斯米，用沸水煮一煮就能吃。在突尼斯、阿爾及利亞、摩洛哥和利比亞地區(qū)，古斯米被當(dāng)作主食食用，口味各不相同。摩洛哥人還會(huì)根據(jù)不同的節(jié)日、慶典食用加了不同配菜的古斯米。歐洲人還喜歡拿它搭配摩洛哥風(fēng)情的烤肉，或者做成沙拉。
羅馬帝國(guó)將小麥傳遍了整個(gè)地中海地區(qū)，而古斯米就發(fā)源于西北非一帶，是柏柏爾人的傳統(tǒng)食物，但關(guān)于它出現(xiàn)的具體時(shí)間，學(xué)界并沒(méi)有得出一致的結(jié)論。日內(nèi)瓦大學(xué)中世紀(jì)史教授露西·博朗（Lucie Bolens）認(rèn)為，古斯米早在馬西尼薩統(tǒng)治時(shí)期（239-148 BC）就已出現(xiàn)，在那一時(shí)期的墓葬中發(fā)現(xiàn)了一些用于蒸煮古斯米的器具。而著名美食作家查爾斯·佩里（Charles Perry）認(rèn)為它起源于齊里王朝到穆瓦希德王朝時(shí)期（約11到13世紀(jì)）[2]。
不管怎么說(shuō)，到13世紀(jì)之后，古斯米肯定已經(jīng)流行起來(lái)了。在那一時(shí)期，西至格拉納達(dá)王國(guó)（今西班牙地區(qū)），東至的黎波里塔尼亞（今利比亞境內(nèi)），都能找到古斯米的蹤跡[2]。
那么，古斯米是怎么“脫非入歐”的呢？
早在17世紀(jì)，法國(guó)南部就出現(xiàn)了關(guān)于古斯米的零星記錄；但古斯米真正在法國(guó)流行起來(lái)，得從19世紀(jì)法國(guó)殖民阿爾及利亞說(shuō)起。殖民一般伴隨著文化上的侵略，但古斯米卻“反客為主”，借助這次殖民傳入法國(guó)。1895年，藍(lán)帶烹飪學(xué)校甚至將古斯米列入教學(xué)計(jì)劃中[3]。
20世紀(jì)初，古斯米開(kāi)始在法國(guó)上流社會(huì)流行開(kāi)來(lái)，許多烹飪書(shū)籍中都提到了古斯米的菜譜。傳說(shuō)著名作家、肖邦的情人喬治·桑就曾經(jīng)用古斯米招待客人[3]。到一戰(zhàn)期間，法國(guó)人都上前線了，后方的工廠里勞動(dòng)力不足，大量阿爾及利亞人就被派往法國(guó)填補(bǔ)空缺。這些定居歐洲的阿爾及利亞移民后裔被稱為“黑腳”（les Pieds-Noirs）。到1962年，阿爾及利亞宣布獨(dú)立時(shí)，已經(jīng)有無(wú)數(shù)的阿爾及利亞人定居馬賽一帶，并建立了完整的古斯米產(chǎn)業(yè)，古斯米也逐漸成了法國(guó)人喜愛(ài)的食物。
說(shuō)了這么多，附兩個(gè)古斯米的菜譜吧。
皇家古斯米（couscous royal）在巴黎的餐廳里比較常見(jiàn)，加了摩洛哥特色的混合香料，搭配突尼斯特色的哈里薩辣醬。（此菜譜來(lái)自www.marmiton.org）
【蔬菜】6個(gè)西葫蘆，2個(gè)茄子，600g胡蘿卜，一盒芹菜，8個(gè)蕪菁，4個(gè)洋蔥，1/4盒鷹嘴豆，1/4盒番茄（去皮）；
【調(diào)味料】1/2盒番茄糊（不是番茄醬），2茶匙辣椒粉，2勺子摩洛哥綜合香料（Ras el hanout），2根藏紅花，鹽，鹽之花，橄欖油，普羅旺斯混合香草，黃油；
【肉】6到8塊羊肉（頸部），羊腿一份，雞一只，8根阿拉伯風(fēng)味香腸（merguez）
【主料】1kg古斯米
1-羊腿去骨，切成4cm左右的方塊，用橄欖油和普羅旺斯混合香草腌制一小時(shí)。
2-在雞身上抹上橄欖油，撒滿鹽之花，用帶旋轉(zhuǎn)烤架的烤爐烘烤1～1.5小時(shí)。
3-把各種蔬菜去皮，切成大塊。
4-鍋里加橄欖油，把羊頸肉煎一下然后取出，加入所有的蔬菜（西葫蘆除外）再煎一下。（這里用的是雙層蒸鍋下面那個(gè)鍋。）
5-鍋里加水，加鹽調(diào)味，加入蕃茄糊和去皮的番茄、各種香料以及羊頸肉。
6-文火燉煮1～1.5小時(shí)，煮30分鐘后加入西葫蘆，出鍋前20分鐘加入鷹嘴豆。
7-煮配菜的時(shí)候，把古斯米放在蒸鍋上層蒸煮，經(jīng)常翻動(dòng)。出鍋前加入黃油。
8-把腌制過(guò)的羊腿肉和洋蔥交替地串在竹簽上，用烤爐燒烤，并刷上烤肉醬。用同樣的方式烤香腸。
9-雞肉切塊。
10-出鍋！把古斯米盛出來(lái)，把鍋里的亂燉澆在上面，加上烤肉、烤香腸和烤雞肉，配哈里薩辣醬（harrisa），就可以上菜啦。
古斯米的傳統(tǒng)做法比較麻煩，分量也大，還是比較適合一家五個(gè)老婆十八個(gè)孩子的伊斯蘭教大家庭。下面補(bǔ)充一種更加“歐派”的吃法，可操作性更強(qiáng)，強(qiáng)烈推薦沉迷游戲無(wú)法自拔的朋友們來(lái)一份。這何止脫非入歐，都已經(jīng)跑到英國(guó)去了。
（本菜譜和圖片來(lái)自BBC goodfood）
100g古斯米，200mL低鹽蔬菜高湯，2根小蔥，1個(gè)紅燈籠椒，半根黃瓜，50g菲達(dá)干酪，2茶匙香蒜醬，2茶匙烤松子
1-把古斯米倒進(jìn)一個(gè)大碗里，澆上高湯，浸泡10分鐘，等待高湯吸收。
2-同時(shí)，將洋蔥和燈籠椒切絲，黃瓜切塊，加入古斯米中，并拌入香蒜醬。
3-把菲達(dá)干酪撕碎撒在上面，加上松子，就可以上桌了。
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