目前，世界大米的生產(chǎn)工藝已比較成熟，并已基本定型，各生產(chǎn)企業(yè)和科研機(jī)構(gòu)已將研究的重點轉(zhuǎn)為稻米的深加工和綜合利用上。我國大米加工行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已取得了較好的成績，縮短了與國際先進(jìn)水平的差距，甚至在一些領(lǐng)域和方向上已達(dá)到了國際先進(jìn)水平，如我國的碾米工藝和設(shè)備已可與美國、日本等發(fā)達(dá)國家媲美，但還存在規(guī)模小、分布散的問題，有待進(jìn)一步規(guī)模化、集約化生產(chǎn)，提高企業(yè)的實力和國際競爭力。
稻米加工過程包括稻谷清理、礱谷及礱下物分離、碾米及白米分級、大米精加工、包裝及保藏及副產(chǎn)品利用等諸多環(huán)節(jié)，涉及相關(guān)環(huán)節(jié)的具體技術(shù)。由于稻谷品種多樣，前述各環(huán)節(jié)需要根據(jù)不同稻谷品種、不同稻米用途進(jìn)行適當(dāng)?shù)募夹g(shù)調(diào)整。
稻谷清理技術(shù)方面，稻谷在收割、堆曬、干燥、運(yùn)輸和儲藏等環(huán)節(jié)難免會混入各種各樣的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響稻米加工的工藝實施，混入成品大米中會影響品質(zhì)，甚至造成消費(fèi)者損害。故需要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)顯著的差異，將其分離分選。稻谷清理的基本方法：風(fēng)選法（空氣動力學(xué)特性的不同）、篩選法（寬度與厚度的不同）、精選法（形狀和長度的不同）、比重分選法（比重的不同）、磁選法（磁性的不同）等。
碾米技術(shù)方面，碾米是應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。碾米的基本方法可分為物理方法和化學(xué)方法兩種，目前世界各國普遍采用物理方法碾米（又稱機(jī)械碾米）。物理碾米法是運(yùn)用機(jī)械設(shè)備產(chǎn)生的機(jī)械作用力對糙米進(jìn)行去皮碾白的方法，所用機(jī)械稱為碾米機(jī)，其主要工作部件是碾輥。根據(jù)制造材料的不同，碾輥分為鐵棍、砂輥和砂鐵結(jié)合輥三種類型。化學(xué)碾米法包括纖維酶分解皮層法、堿去皮法、溶劑浸提碾米法等，但真正付諸工業(yè)化生產(chǎn)的只有溶劑浸提碾米法。
大米拋光和色選技術(shù)方面，拋光實質(zhì)上是濕法擦米，它是將符合一定精度的白米，經(jīng)著水、潤濕以后，送入專用設(shè)備（白米拋光機(jī)）內(nèi)，在一定溫度下，米粒表面的淀粉膠質(zhì)化，使得米粒晶瑩光潔、不黏附糠粉、不脫落米粉，從而改善其貯存性能，提高其商品價值。拋光技術(shù)方面，因拋光機(jī)采用的著水方法而存在差異，著水方法主要包括滴定管加水、壓縮空氣噴霧、水泵噴霧、噴風(fēng)加水以及超聲波霧化等方法，其中以超聲波霧化水滴霧化細(xì)小，米粒表面著水均勻為最佳。
