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在高溫?zé)镜倪^程中會(huì)產(chǎn)生三種致癌物。肉類的蛋白質(zhì)被烤焦黑，致癌物雜環(huán)胺的數(shù)量會(huì)劇增；肉類中的脂肪明火烤焦甚至變黑之后，也會(huì)裂變成為苯并芘這種致癌物；碳水化合物類如饅頭等富含淀粉的主食烤焦后也容易產(chǎn)生丙烯酰胺這一類的致癌物。

長期實(shí)驗(yàn)表明，雜環(huán)胺在Ames實(shí)驗(yàn)S9代謝活化系統(tǒng)中具有較強(qiáng)致突變性，并能引發(fā)嚙齒動(dòng)物以及靈長類動(dòng)物肝臟、乳腺、結(jié)腸等多種靶器官產(chǎn)生腫瘤。與其他致癌物相比，雜環(huán)胺的毒性較強(qiáng)，例如IQ(2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉)在實(shí)驗(yàn)大鼠體內(nèi)的半數(shù)致死劑量僅為0.7ug/g/d。

侵入途徑：吸入、食入、經(jīng)皮吸收。

健康危害：對眼睛、皮膚有刺激作用。是致癌物、致畸原及誘變劑。

毒性：是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物。

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。

由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會(huì)和各國政府的高度關(guān)注。

燒烤過程中，尤其是肉類沒有熟透，以及不新鮮，很容易造成寄生蟲的感染。

烤肉致食物脫水嚴(yán)重，質(zhì)地變堅(jiān)硬，加上調(diào)味品辛辣刺激，容易導(dǎo)致人口腔黏膜以及胃粘膜等受損，感染發(fā)炎后，就會(huì)出現(xiàn)上火生瘡的現(xiàn)象。