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所以今天決定要教大家，一道人見人愛的糖醋口-抓炒里脊（和糖醋里脊類似）據(jù)說就連慈禧老佛爺都贊不絕口。

有多好吃，放張圖給你們提前感受一下↓

不過說到菜名抓炒抓炒，你該不會真以為是用手炒著來吃吧？看來是時候給你們補(bǔ)補(bǔ)課了（偷笑）

中國美食文化博大精深，不僅分為煎、炒、烹、炸、煮、燉、汆等各種烹飪方式。

其實(shí)光細(xì)說“炒”這個技法，就得說上一天一夜。

炒制技法共分為：滑炒、水炒、軟炒、生炒、清炒、抓炒、煸炒、熟炒、爆炒、小炒、干炒、避風(fēng)塘、拔絲這14種，每個炒法都各有精髓。

所以，現(xiàn)在終于知道為什么跟著復(fù)制，卻做不出大廚的味道了吧？

小暖今天主講抓炒技法，它屬于宮廷菜。

做法是原料經(jīng)過細(xì)加工后腌漬入味，再掛糊油炸，最后與調(diào)好味的芡汁炒勻成菜。

菜品具有色澤褐紅油亮，明汁亮芡，質(zhì)感外焦里嫩，味道咸鮮微甜酸等特點(diǎn)。

今天這道抓炒里脊，就是著名的宮廷四大抓之一，光看圖就知道它有多酥脆好吃了↓

不過這道菜看似簡單，但也有很多細(xì)節(jié)需要注意。

首先食材一定要選鮮嫩的里脊肉，容成形。

為了口感更加外酥里嫩，要分3步給肉增嫩。上漿時最好選用綠豆淀粉，它掛糊效果最好，酥脆且不易回軟。（具體增嫩方法后面會說）

最后一個關(guān)鍵點(diǎn)，這道菜吃的是芡汁包裹在肉外面的味道，所以酥肉倒入鍋中后，一定要大火速炒。

濃郁的醬汁裹著外酥里嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬間被激活，酸酸甜甜的老少都愛。

小暖溫馨提示：端午節(jié)（6.18）馬上就要到了，記得勤加練習(xí)。

家宴或宴客時做上這道菜，說不定會被夸到臉紅哦~

抓炒里脊

▲點(diǎn)我，我是視頻

食材

豬通脊肉 / 米醋 / 白糖 / 綠豆淀粉

鹽  / 蛋清  / 油  / 蔥姜水 / 清水

做法

 - 1 -

食材的處理：先將豬通脊肉剔除筋膜，切成厚片后用刀尖背均勻斬肉片，口感喧軟且有彈性。

里脊肉滑嫩第一步，就是用刀尖背斬肉片

 - 2 -

腌制：里脊肉改刀切絲，分多次加入20克水、鹽，用手抓均勻腌制即可。

里脊肉滑嫩的第2步就是打入清水

利用鹽的滲透壓，將清水完全打入肉片中

 - 3 -

加入豬肉1/5的蛋清、15克的綠豆淀粉，抓勻即可。

里脊肉滑嫩第3步，打入少許蛋清，起到封水的作用

 - 4 -

調(diào)糊：另取一只大碗，加入玉米淀粉、水和10g的油拌均至抓起后自然順暢的往下流即可。

 - 5 -

炸制：鍋中坐油，將水粉糊加入肉片中抓勻，掛漿的肉片邊抓邊依次下入鍋中炸制金黃色即可。

肉片逐片下鍋，防止粘連成團(tuán)

下鍋之后不要著急去翻動，易脫糊，待定型之后輕輕撈起翻面即可

 - 6 -

炒糖色：鍋中加入白糖小火煸炒，固體-液體-粘稠感-呈水狀-起小沫-翻大花-出現(xiàn)漂亮的焦糖色。

大廚提示：炒糖色時，注意快速攪拌讓白糖同時融化

 - 7 -

調(diào)制芡汁：加入適量的清水和蔥姜水、40克白糖、40克米醋、3克鹽，最后改小火加入水淀粉勾芡，燒煮濃稠即可。

糖醋比例1:1，可按照自己的口味來添加

加入蔥姜水有去腥提鮮的功效

 - 8 -

完成：倒入炸好的肉片， 開大火翻炒均勻掛汁即可出鍋裝盤。

 最終成品 
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