茶為何物？
茶的審美屬性是什么？
這是我們必須面對的課題。中國人對茶的認(rèn)知，始于先秦時代，而成于李唐王朝。
茶是靈物，茶是國飲。
中國人對茶的認(rèn)識，也是與時俱進的。隨著中國茶業(yè)的不斷發(fā)展，中國人的茶學(xué)觀念早已超越了神農(nóng)氏嘗百草時代的范疇，但是總歸于神農(nóng)氏之宗。綜觀歷代茶人的認(rèn)知，我們可以將茶的審美屬性概括為以下幾點：
飲食，是人類生命得以健康發(fā)育與延續(xù)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
清人陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》卷上云：“胡致堂曰：‘茶者，生人之所日用也?！?/span>
茶是一種綠色飲料，一種大眾化的飲料。飲料，關(guān)系著人的性命，所以人們對茶的質(zhì)地、品性、口感的要求特別嚴(yán)格，以質(zhì)量為第一生命。
茶的飲用之美在于口感。飲茶的最佳口感，多以為“清苦”。茶，以清苦為美?！扒濉闭?，明也，凈也，潔也，純也，和也；清和明凈、純潔秀美之謂“清”?！翱唷闭?，味也，良也，甘也，美也；甘美良味之謂“苦”。
陸羽《茶經(jīng)》卷五云：“其味苦而不甘，荈也；甘而不苦，槚也；啜苦咽甘，茶也?！辈琛班嘌矢省钡氖秤眯詫徝缹傩?，使人感到好茶入口時有清苦之味，而咽下時卻生甘甜之美。
乾隆皇帝為“味甘書屋”題詩曰《味甘書屋》（二首），謂“甘為苦對殊憂樂，憂苦樂甘情率然”；又謂“味泉宜在味其甘”；又作《味甘書屋口號》有“即景應(yīng)知苦作甘”句，自注云：“茶之美，以苦也?！?/span>
茶以苦為美，“啜苦咽甘”，先苦而后甘甜，既是古今茶人品茶的一種共識，又是茶的食用價值和審美屬性。
宋人裴汶《茶述》稱茶事而為“其性精清，其味淡潔，其用滌煩，其功致和，參百品而不混，越眾飲而獨高。烹之鼎水，和以虎形，人人服之，永永不厭”。
茶的食用價值和審美屬性，古往今來中國人認(rèn)識得極為深刻。文人士大夫愛茶、嗜茶，把茶擬人化，人格化，審美化，尊稱為“清苦先生”、“茶居士”、“茶苦居士”等，為之樹碑立傳。如元人楊維楨以茶味清苦而作《清苦先生傳》，明人徐□作《茶居士傳》，支中夫作《茶苦居士傳》。皮光業(yè)，字文通，最耽茗飲。友人請嘗新柑，延具甚豐，簪紱叢集。他一到場，就大呼上茶，親自端來一個巨觥，一邊飲茶，一邊題詩云：“未見甘心氏，先迎苦口師?！北娙硕颊f皮文通“清高”。（陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》）這所謂“清苦先生”、“茶苦居士”、“苦口師”之號，集中突出了中國人對茶的本質(zhì)特征和審美屬性的理性思考。
更有甚者，清人杜濬嗜茶如命，且為茶作《茶丘銘》，視茶為“性命之交”。他稱道：
吾之于茶也，性命之交也。性也有命，命也有性也。天有寒暑，地有險易，世有常變，遇有順逆，流坎之不齊，饑飽之不等，吾好茶不改其度。清泉活火相依不舍，計客中一切之費，茶居其半，有絕糧無絕茶也。
（《變雅堂集》）
以茶為“性命之交”，生死相依，肝膽相照，寧可絕糧而不愿絕茶，“與物無緣，惟茶為恩”。這種至情至性的飲茶情結(jié)，是中國人的生活方式與審美情趣的一種反映，是中華民族文化性格的一種歷史積淀。
茶既是一種生活飲料，又是中國茶文化賴以產(chǎn)生與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。
茶的文化意蘊，來源于兩個因素：一是茶本身所蘊涵著的特殊品性與文化的聯(lián)姻，二是中國文人詩客飲茶習(xí)俗賦予茶以極其深邃而高雅的文化底蘊，因而由歷代中國人飲茶的生活方式而升華到一種獨具特色的中國茶文化。
在中國文人心目中，茶之飲者在品賞，以茶品人、品物、品性、品文、品詩、品人生、品世道、品家國、品歷史、品現(xiàn)實、品宗教，以茶參禪，以茶感悟社會人生，以茶品評歷史滄桑，茶水映日月，杯中有乾坤。這就是中國茶和茶文化。
明人朱舜水（1600－1682），字之瑜，浙江余姚（今屬杭州）人。明亡后，多次前往日本乞師抗清，后定居日本，應(yīng)邀在水戶講學(xué)，成為日本水戶學(xué)派的創(chuàng)始人。他深悉茶道，在《漱芳》一文中指出：
百卉之芬芳，在花與實，惟茶則在乎葉之萌。在花者，花落而香隕；在實者，果盡而甘渝。惟茶則沏以龍團，瀹之蟹眼，玉碗擎來，素瓷傳送。先聲肇乎比鼻端，親炙在乎唇齒，歷乎喉舌，沁乎心脾，盥漱之間，斤斤乎其有余味。清芬甘美，久而不歇，神為之爽，目為之明，固非凡卉之所能庶幾也。
（《朱舜水集》卷十一）
“瀹”者，泡也。入半湯于茶，又加湯注滿為“瀹”。作者以茶葉與鮮花、果實進行比較，鮮花與果實相形見絀，高度贊美了茶葉的自然功用價值和審美屬性，認(rèn)為花之芬香與果之甘甜只是短暫性的，而茶葉之“清芬甘美，久而不歇，神為之爽，目為之明”，則非凡卉俗果之所能比擬。
唐人蘇廙《十六湯品》曾提出“茶有九難”之說：“茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。陰采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非別也；膻鼎腥甌，非器也；膏薪庖炭，非火也；飛湍壅潦，非水也；外熟內(nèi)生，非炙也；碧粉縹塵，非末也；操艱攪遽，非煮也；夏興冬廢，非飲也?！边@是純粹的飲茶之道，而明人徐懋學(xué)在此基礎(chǔ)上提出“九難三等”之說，竟將“茶有九難”提到治國之道的高度來認(rèn)識。他說：
茶有九難：陰采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非別也；膏薪庖炭，非火也；飛湍壅潦，非水也；外熟內(nèi)生，非炙也；碧粉縹塵，非末也；操艱攪遽，非煮也；夏興冬廢，非飲也；膻鼎腥甌，非器也。覺林院收茶三等：待客以驚雷莢，自奉以萱帶草，供佛以紫茸香。蓋最上以供佛，而最下以自奉也。治茶之道，與治國通。知“九難”之說，則知所以任賢矣；知“三等”之說，則知所以器使矣。
（《說頤》）
徐氏認(rèn)為，治茶之道與治國之道是相通的，則在于“任賢”與“器使”；“任賢”者如茶之“九難”，“器使”者如茶之“三等”。
嘉木生嘉葉，茶葉因“嘉木”而生；“嘉葉”而為“葉嘉”者，大文豪蘇軾因此作有《葉嘉傳》，將茶事擬人化，賦予茶葉以旺盛的生命力。這是中國茶葉史上的一篇千古奇文。論其身世，以“其先處上谷。曾祖茂先，養(yǎng)高不仕，好游名山。至武夷，悅之，遂家焉”；論其人品，皇帝稱“葉嘉真清白之士也，其氣飄然若浮云矣”；論其才華，稱其“風(fēng)味恬淡，清白可愛，頗負(fù)其名，有濟世之才”；論其遭遇，葉嘉以布衣遇天子，封侯晉爵，備受皇帝賞識，說“久味之，殊令人愛，朕之精魄不覺灑然而醒”；論其影響，謂“今葉氏散居天下”，其子“有父風(fēng)”，“其志尤淡泊”，“人皆德之”。在蘇軾筆下，葉嘉的傳奇，葉嘉的命運，就是茶的寫照，是茶葉的奇緣，是中國茶文化的希望之神。
茶，因“南方之嘉木”而烹制，種之者如天地嘉惠于人類，飲之者似甘露滋潤著心田。人們愛茶，種茶，煮茶，飲茶，品茶，評茶，論茶，甚至將茶事神化，如葉嘉者，“志尤淡泊，人皆德之”，在茶中寄托著自己的生活情趣和審美情趣。
宋人以茶喻理，以茶參禪，更賦予飲茶以深刻的文化意蘊。
宋釋清遠(yuǎn)《偈頌》之五、六，以劣質(zhì)茶之苦比喻艱難苦澀的社會人生，云：“休糧方子齋兼粥，任運回鄉(xiāng)苦澀茶?！保ā豆抛鹚拚Z錄》卷二八）
宋代理學(xué)家朱熹，別號“茶仙”。他以茶喻理，給弟子講學(xué)時，常以茶為喻，深入淺出地講解社會人生的深刻道理?！吨熳诱Z類》載有四則朱子以茶喻理的故事，其《朱子語類》卷二十云：
問：“實其心之所發(fā)，欲其一于理而無所雜?！痹唬骸爸粸橐?，便誠；二，便雜?！鐞簮撼?，如好好色’，一故也?！∪碎e居為不善，止著其善’，二故也。只要看這些便分曉。二者，為真底事物，卻著些假摻放里，便成詐偽。如這一盞茶，一味是茶，便是真。才有些別底滋味，便是有物夾雜了，便是二。”（《朱子語類》第304頁）
宋人煎茶，多唐人遺風(fēng)，常在茶里摻雜桂蔥姜椒鹽之類，有如大雜燴。朱熹以茶喻學(xué)，主張治學(xué)要誠意專一，不要被假象所迷惑，反對摻雜其他學(xué)派觀點，猶如這茶之一味，不可摻雜別的滋味一樣。又《語類》卷一二三記載：
可學(xué)因問：“左氏識見如何？”曰：“左氏乃一個趨利避害之人，要置身于穩(wěn)地，而不識道理，于大倫處皆錯。觀其議論，往往皆如此。且《大學(xué)》論所止，便只說君臣父子五件，左氏豈如此？如云‘周鄭交質(zhì)’，而曰‘信不由中，質(zhì)無益也’。正如田客論主，而責(zé)其不請啜茶！”
朱熹回答學(xué)生可學(xué)問如何評價《左傳》作者的識見時，以“田客論主，而責(zé)其不請啜茶”比喻，說明左氏論事不得要領(lǐng)，遠(yuǎn)不如孔子《大學(xué)》論君臣父子關(guān)系精當(dāng)。有如佃客狀告座主，責(zé)其“不請吃茶”。這樣責(zé)之細(xì)苛的比喻，把復(fù)雜的學(xué)問解釋于笑談之中。又《朱子語類》卷一三八記載：
先生因吃茶罷，曰：“物之甘者，吃過必酸；苦者，吃過卻甘。茶本苦物，吃過卻甘?！眴枺骸按死砣绾危俊痹唬骸耙彩且粋€道理。如始于憂勤，終于逸樂，理而后和……”
朱熹以茶“啜苦咽甘”的審美特性來比喻憂勤與逸樂是相輔相成的，進而說明“始于憂勤，終于逸樂”的人生哲理和事物的矛盾雙方相反相成的普遍規(guī)律性。且同卷一三八又載朱熹在評茶時說：
建茶如中庸之為德，江茶如伯夷叔齊。又曰：“《南軒集》云：‘草茶如草澤高人，臘茶如臺閣勝士。’似他之說，則俗了建茶，卻不如適間之說兩全也?！?/span>
建茶，是產(chǎn)于福建建州（今建甌）的宋代名茶、貢茶。江茶，是產(chǎn)于浙江江山縣的名茶。據(jù)南宋李心傳《建炎以來朝野雜記》甲集卷十四載：“江茶，在東南草茶內(nèi)最為上品，歲產(chǎn)一百四十六萬斤。其茶行于東南諸路，士大夫貴之?！辈莶瑁瓷⒉?，焙制時無須研膏，茶味短而淡。臘茶，指蠟茶，即蠟面茶，“臘”通“蠟”，屬于團茶之類，如宋代的龍鳳團茶、龍園勝雪等，以其制作時加入香料膏油，烹點后茶湯浮有乳油，如溶蠟一般，故名。按張栻的意見，建茶是陽春白雪，草茶是下里巴人。朱熹對此說表示異議，認(rèn)為張南軒之說“俗了建茶，卻不如適間之說兩全”。他評茶以“中庸之為德”比喻建茶，而以伯夷叔齊比喻江茶，認(rèn)為建茶出于人工制作，乃中庸之道，外觀之美難以掩蓋其內(nèi)在品質(zhì)，而草茶純屬自然本色，頗有氣節(jié)風(fēng)度，非人工建茶所能媲美。
其實，張栻關(guān)于“草茶如草澤高人，臘茶如臺閣勝士”之說，是針對蘇軾貶低“章茶”之論而提出來的。《南軒集》卷七有《定叟弟頻寄黃蘗仰山新芽嘗口占小詩適災(zāi)患亡聊久不得遣寄今日方能寫此》詩云：“集云峰頂風(fēng)霜飽，黃檗洲前水石清。不入貢包供玉食，只應(yīng)山澤擅高名?！睆垨蛟姾笞宰⒃唬骸捌鹿H章茶，未為確論。予謂建茶如臺間勝地，章茶之佳者如山澤高人，各有風(fēng)致，未易疵也。”
朱熹和張栻評茶，采用擬人化手法，以意象比喻茶的不同品格和審美屬性，而二人之間的不同意見，正是其品茶習(xí)性和審美情趣之異的反映。
金人馬鈺從全真教的教義出發(fā)，以茶論道家道教。其《長思仙·茶》詞云：
一槍茶，二旗茶，休獻機心名利家，無眠為作差。
無為茶，自然茶，天賜休心與道家，無眠功行加。
此詞詠茶，內(nèi)涵極其深刻。上片寫茶休獻機心名利家，以其飲茶后無眠更便于鉆營也；下片倡言道家“自然無為”之旨，首次提出“無為茶”、“自然茶”之義。
中國更有把茶擬人化，以茶比喻社會人生者。比如宋代多制作團餅茶，煮茶之前需要將茶餅?zāi)氤刹枘Ｒ粋€形如團月的茶餅被碾碎了，在宋人詩筆之下，這粉身碎骨的茶團已經(jīng)預(yù)示著一種人格，一種尊嚴(yán)，一種民族精神。故而張擴有《碾茶》詩云：
何意蒼龍解碎身，豈知幻相等微塵。
莫言椎鈍如幽冀，碎璧相如竟負(fù)秦。
藺相如“完璧歸趙”的故事，早已家喻戶曉，深入到中國人的心靈之中。此詩寫碾茶，以比喻出之。“蒼龍”，指印有蒼龍的茶團餅。前二句描寫茶餅被碾碎成茶末者；后二句以戰(zhàn)國時代藺相如“完璧歸趙”的故事反駁“椎鈍如幽冀”之言。全詩旨在以茶餅粉身碎骨為喻，歌頌歷史上像藺相如那樣為伸張正義而不畏強權(quán)、敢于抗?fàn)?、富有自我犧牲精神的人?/span>
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