“南米北面”，是中國人飲食結(jié)構(gòu)的基本現(xiàn)象。面粉作為主食在消費(fèi)者需求中具有重要地位。在消費(fèi)水平不同發(fā)展階段，人們對面粉消費(fèi)需求也是有變化的。在溫飽消費(fèi)階段，人們食用面粉，圖個吃飽。而進(jìn)入小康消費(fèi)階段，人們消費(fèi)面食不僅講究吃好，更注重?cái)z取食品中的營養(yǎng)成分，要求食品的多種功效。
在發(fā)達(dá)國家中，小麥?zhǔn)斋@季節(jié)經(jīng)常對品質(zhì)進(jìn)行分析，根據(jù)其質(zhì)量的不同分別售給相應(yīng)的使用單位。小麥包括物理品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，加工工藝品質(zhì)及儲藏品質(zhì)。從食品質(zhì)量出發(fā)研究小麥種植和加工，是發(fā)達(dá)國家普遍采用的原則。
我國小麥面粉種類較多，包括了各種等級通用小麥粉、高筋粉、低筋粉、專用小麥粉等。目前，人們主要是依據(jù)蛋白質(zhì)或面筋質(zhì)含量和質(zhì)量的不同，對小麥粉進(jìn)行分類，一般分為三類：高筋粉、中筋粉和低筋粉，還可以根據(jù)蛋白質(zhì)的強(qiáng)度分強(qiáng)筋、中筋、弱筋。高、中、低筋面粉是按照蛋白質(zhì)的含量劃分的，而強(qiáng)、中、弱筋面粉是按照蛋白質(zhì)的質(zhì)量劃分的。
優(yōu)質(zhì)小麥必須具備三個基本特征：優(yōu)質(zhì)、專用、穩(wěn)定。
優(yōu)質(zhì)即品質(zhì)優(yōu)良。小麥品質(zhì)是小麥形態(tài)品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的有機(jī)結(jié)合。目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質(zhì)評價(jià)主要指標(biāo)是小麥的容重、濕面筋的含量和質(zhì)量。不同指標(biāo)的小麥可分別加工強(qiáng)筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、濕面筋高、面筋強(qiáng)度大的為強(qiáng)筋粉，反之為弱筋粉。
所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質(zhì)掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質(zhì)指標(biāo)要求。一般強(qiáng)筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。
所謂穩(wěn)定，即品質(zhì)穩(wěn)定。優(yōu)質(zhì)小麥要求規(guī)模生產(chǎn)（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜，同時(shí)要求區(qū)域化種植，因?yàn)橹挥猩鷳B(tài)環(huán)境適應(yīng)，才能保持種性純正、品質(zhì)穩(wěn)定而優(yōu)良。
小麥品質(zhì)好壞，和自然環(huán)境脫不了關(guān)系。小麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值受遺傳基因、氣候、雨量、土壤施肥狀況及產(chǎn)量高低影響。一般生長在干旱土壤含氮量較高的條件下，蛋白質(zhì)增加。而產(chǎn)量越高，蛋白質(zhì)含量愈低，則淀粉含量增加。
研究表明，在氣候、土壤、品種三個因子中，氣候?qū)π←溒焚|(zhì)的影響最大，其中尤以溫度和水分最為重要。小麥開花至成熟期間是籽粒產(chǎn)量和品質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期，也是溫度影響小麥子粒品質(zhì)的重要階段。
光照對小麥籽粒蛋白質(zhì)形成的影響在整個生育期都存在，但不同時(shí)期影響不同：一般播種至拔節(jié)期，長日照有利于蛋白質(zhì)含量提高；開花至成熟期，則隨著日照時(shí)數(shù)的減少而蛋白質(zhì)含量增加。
土壤水分對小麥品質(zhì)的影響比較復(fù)雜，但以不利影響為主，特別是在小麥灌漿成熟期，土壤水分含量越高，籽粒中蛋白質(zhì)含量越低。但是，如果有較高的施肥量，高水分條件下也能獲得較好的品質(zhì)。
土壤氮素是影響小麥籽粒品質(zhì)最活躍的因素。施氮時(shí)期對小麥籽粒蛋白質(zhì)含量的影響比籽粒產(chǎn)量的影響更大。有研究認(rèn)為增加氮肥能明顯提高小麥籽粒產(chǎn)量和品質(zhì)，籽粒蛋白質(zhì)含量隨追氮時(shí)期的后延而呈增加趨勢，抽穗期追肥的籽粒蛋白質(zhì)含量及其產(chǎn)量均較高。土壤磷和鉀的含量也同樣會影響到小麥品質(zhì)。
南方人面食吃得少，對于市面上各類面粉，很多人只知道選“無添加劑”，如何選擇面粉，其實(shí)大有門道。如果沒有儀器，老百姓可以通過三種方法做一個初步的判斷。
其一是“聞”。抓一把面粉聞一下有沒有異味。好的面粉，會聞到一股自然的麥香味，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。如果面粉儲存時(shí)間長不新鮮，就會有一股異味，因?yàn)槊娣劾锩嬉灿幸徊糠钟椭?，時(shí)間長了，自然味道不好聞。
其二是“抓”。強(qiáng)筋的面粉比較扎實(shí)，弱筋的面粉則比較松散。舉個例子，同樣規(guī)格的一袋面粉，你會發(fā)現(xiàn)強(qiáng)筋的體積會小一點(diǎn)，弱筋的則大一些。這可能與小麥磨成粉之后的質(zhì)地結(jié)構(gòu)有關(guān)。當(dāng)然，由于缺乏系統(tǒng)研究，這只是在生產(chǎn)過程中得出的經(jīng)驗(yàn)。
其三是“看”。看，不只是看顏色，還要看清面粉袋上的介紹，比如強(qiáng)筋、中筋或弱筋。專家認(rèn)為，顏色并不能作為判斷面粉好壞的標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)筋的面粉通常顏色會比較深，弱筋的面粉相對比較白，但這并非絕對。面粉的顏色從一定程度上受到加工精度的影響，加工精度越高，面粉就會越白。比如，只提取強(qiáng)筋小麥的粉心部位加工的，即便是強(qiáng)筋面粉也會比較白。加工精度低的話，麩皮沒有被徹底剝離，顏色自然會黃一些。
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