馬乃司別名沙拉醬、沙律醬、美乃滋，可說是西餐調味的精華所在，無論是哪一種菜肴，其味道皆完全依賴于所使用的沙司。想要做出好吃的菜來，便得從制造配合這種菜的沙司著手。大多數(shù)的冷菜調味，都會得益于基礎沙司——“馬乃司”的調制，它既可以直接調味，又可以調配出其它風味獨特的調味汁。其特點為色澤淺黃，清香酸咸。
基礎馬乃司的調制
原料：雞蛋黃2個，橄欖油500克，芥末、白醋、檸檬汁各20克，冷清湯50克，精鹽10克，胡椒粉3克。
制作馬乃司的原調料
馬乃司攪打過程
制作：
取一大碗，放入蛋黃、鹽、胡椒碎、芥末，用蛋抽順同一方向攪勻，隨后加入部分橄欖油，用蛋抽不停地攪拌，使蛋黃與油融為一體，打至橄欖油與蛋黃完全融合，體積膨大，呈粘稠狀，加入白醋、清湯，打至顏色變淺，再繼續(xù)加入橄欖油攪打，直至把油加完，最后加入檸檬汁，攪勻即成。
小貼士：
1.制作馬乃司的時候不要急于求成，要慢慢的往蛋黃中加色拉油，才能讓油和蛋黃完全乳化。尤其最開始的時候，油一定不要一次加多了。
2.自制馬乃司，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜長期保存。
3.沙拉醬與蛋黃醬區(qū)別：沙拉醬是屬于甜的，適合做水果之類的沙拉，還有三文魚、吞拿魚之類的壽司。
蛋黃醬味道是咸的，一般用于燒烤和油炸之類的小吃，直接醮著吃的很少，做沙拉，也可做水果之類的，那要看個人的口味了。
4.沙拉油選擇淡色無味的玉米油、葵花籽油，為了健康最好是橄欖油。
5.檸檬汁不一定需要全部加入，可以根據(jù)自己的喜好調節(jié)最后成品醬的濃稠度與酸度。
6.馬乃司可以用來制作沙拉、面包，或餡料。
紫甘藍黑椒沙拉菜卷
原料：紫甘藍50克，西蘭花80克，胡籮卜20克。
調料：馬乃司20克，黃油5克，洋蔥末、蒜蓉各4克，黑胡椒面、鹽、糖各2克。(根據(jù)個人的口味也可以不放的)
制作：
1.將西蘭花切成小塊，在開水中焯熟;胡籮卜切細條也用開水焯熟，瀝干水分放涼備用。
2.用黃油爆香洋蔥末和蒜蓉，加點黑胡椒面和少許鹽、糖跟馬乃司攪和均勻即為洋蔥馬乃司。
3.把紫甘藍切成小長方的片(因為紫甘藍營養(yǎng)價值很高,含豐富的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C 、糖、蛋白質、脂肪、粗纖維、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質，焯熟的話就會流失很大一部分營養(yǎng)物質，所以建議最好生吃)，把紫甘藍葉包裹兩朵西蘭花、根胡籮卜條，涂上洋蔥沙拉醬卷起來即可。
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