今天分享的是“傳統(tǒng)小吃門釘牛肉餅，面皮金黃松軟，餡鮮嫩汁兒多，看著就很誘人”
學(xué)習(xí)下廚房也有六七年了，做過的餅可以說是不計(jì)其數(shù)，雞蛋餅、醬香餅、油酥餅、什錦蔬菜餅.....今天要分享的是一道門釘牛肉餅，是老北京的一個(gè)傳統(tǒng)小吃，因?yàn)樾螤钕窆艜r(shí)候城門上的門釘而得名。面皮金黃松軟，餡鮮嫩汁兒多，看著就很誘人，這么可口的餡料和面皮是怎么制作的呢？小竅門當(dāng)然是少不了的，下面一起來看看它的做法吧。
——【門釘牛肉餅】——
普通面粉300克 / 開水100克 / 清水80克 / 小蘇打3克 / 牛肉200克 / 清水80克 / 洋蔥1/4個(gè) / 芹菜兩根 /姜 一塊 / 蛋清半個(gè) / 玉米淀粉15克 / 胡椒粉1克 / 五香粉兩克 / 生抽10克 / 鹽3克 / 白糖兩克 / 油少許
—— 【做法如下】——
1、先來這做面團(tuán)，準(zhǔn)備好的面粉放入碗中，面粉分成兩個(gè)部分，一邊用開水燙面，一邊用涼水和面，稍微量一下，把兩邊的面絮混合均勻
2、不燙手的時(shí)候，再加入8克的油，將面絮稍微揉團(tuán)，移到案板上來，反復(fù)摔打至面團(tuán)揉軟，蓋上蓋子，讓它松弛30分鐘
3、醒面的時(shí)候，再把餡料處理一下，牛肉切成末，裝入碗中，注入適量的清水，加入小蘇打攪拌均勻，浸泡20分鐘(這個(gè)步驟主要是為了讓牛肉更加的鮮嫩)
3、泡后之后，把血水倒掉瀝干，牛肉的腥味就沒有了，只有鮮味，再加入鹽，用手抓捏起黏性，說明膠原蛋白已經(jīng)凝固了，再分多次打入清水，少量多次的加，每一次把水吸收后再加下一次
4、再來開始調(diào)味，加入生姜(生姜可以去腥增嫩)，加生抽，白糖，胡椒粉，五香粉，玉米淀粉(玉米淀粉能起到粘合的作用)，再次充分的攪拌均勻
5、最后再加入切成小丁的洋蔥和芹菜，一定要注意，沒有包之前不要把它們拌勻，包的時(shí)候然后再拌，拌的過早，菜丁容易殺出汁水
6、面團(tuán)也松弛好了，不用揉面，揉面容易起筋，撒一些干粉，直接放在案板上搓成長條，分成12個(gè)小段
7、搟成四周薄，中間厚的圓面皮，將肉餡放在餅皮中包制，封口成包子的形狀就可以了，收口處朝下，是不是特別的像一個(gè)門釘呢？門釘牛肉餅的生胚就制作完成啦
8、平底鍋來上些許的油，把做好的門釘肉餅依次擺放入鍋中，緊挨著放，開小火煎至底部微微黃
9、在肉餅的表面均勻地刷上一層水油，水油就是水和油的混合哈，1份油，5份水，利用油水，以半煎半燜的狀態(tài)，把餅給弄熟
10，蓋上蓋子，燜煮45秒左右，打開蓋子，將肉餅逐個(gè)地翻面，再次在肉餅表面刷上一層水，油機(jī)烙制，表面呈金黃色就可以了
