做包子、饅頭、花卷怎樣發(fā)面？
相信很多朋友都愛吃包子，饅頭，或者是花卷，這是我們早餐吃的再正常不過的了，包子是在天津很著名的，沒有一個(gè)游客在天津不會(huì)去吃狗不理包子，也沒有一個(gè)游客在吃過那的包子之后沒留下心理陰影。一個(gè)肉包子就要三十塊，如果看大師傅現(xiàn)捏褶子再加錢呢，你正猶豫到底買不買，服務(wù)員大姐的冷眼馬上就把你看成了土包子。外面的包子之所以賣那么貴，就是因?yàn)槟前影l(fā)面發(fā)的好，所以做出來的包子真的好吃?。?div id="fbwnfa5u" class='imgcenter'>
在很多人眼里，沒有包子的早餐是不完美的，不僅僅是早點(diǎn)，在家如果閑著，十有八九也會(huì)自己在家蒸包子饅頭或是花卷，對于天津人來說，至于外出朋友見面，想去嘮嘮嗑喝點(diǎn)小酒，多半也是“走，吃包子去”。真正的包子鋪每天五六點(diǎn)天還沒亮，包子鋪的熱氣就升起來了，包子有各種不同的餡兒，吃起來又軟又香，吃上兩三個(gè)根本不夠，今天就來說說怎么發(fā)面做出來的包子饅頭花卷才能綿軟有嚼勁，再也不用擔(dān)心不會(huì)蒸包子啦，頓頓都少不了饅頭花卷！
——【花卷】——特點(diǎn)：咸香，美味，增加胃口
【主要食材】：面粉
【配料】：酵母粉，蔥花，
【調(diào)料】：十三香，鹽，花椒面，食用油
——【具體制作過程】——
1、和面處理：在盆內(nèi)倒入1斤面粉，加入3克酵母粉，攪拌均勻，然后將面粉加入溫水，和成團(tuán)蓋上保鮮膜發(fā)面，發(fā)面半小時(shí)左右即可
2、配菜處理：香蔥切小圈放入碗中，再放入十三香，花椒面，一勺鹽，一勺食用油攪拌均勻備用，再切點(diǎn)香蔥葉備用
3、搟面：半小時(shí)左右然后看到面發(fā)成蜂窩狀，把面拿出來，開始和面，直至把面和到表面光滑，然后用搟面杖搟成長方形的餅，厚薄均勻
4、做花卷：先把調(diào)好的料汁攪拌一下，把攪拌均勻的料汁均勻的抹到搟成的面餅上（可以用刷子刷，也可以用手套涂抹），然后再撒上起好的蔥花葉，把面餅從一邊卷起來，然后切成大小均勻的長條劑子，用筷子按壓一樣，把它轉(zhuǎn)過來捏住，這樣一個(gè)花卷就成了
5、蒸花卷：全部做好后放在案板上醒十分鐘，然后鍋中燒水，上面放籠布，上汽之后放入花卷，中間留點(diǎn)空（花卷做出來之后會(huì)變大），蓋上鍋蓋大火蒸二十五分鐘就可以了
好了，這樣一道美味又簡單的花卷就做好了，色澤鮮艷，使人胃口大開，快來嘗一嘗吧。
——【饅頭花卷之“十萬個(gè)為什么”】——
1，為什么要用干酵母發(fā)面好？
答：因?yàn)榻湍妇l(fā)面有很多好處，不僅僅可以增加蛋白質(zhì)和一些維生素，使得營養(yǎng)更加均衡，而且用酵母菌發(fā)面做出來的包子饅頭花卷也更加的松軟可口，我們經(jīng)常用到的就是干酵母粉這個(gè)很好用。
2，為什么要選擇中低筋面粉？
答：因?yàn)榘?，花卷和饅頭都是用中低筋粉做成的特色食物，包子外皮松軟有彈性，口味鮮美，這類面粉也很適合做包子，中低筋面粉做出來的包子饅頭和花卷更爽滑可口。
3，為什么要用溫水和面？
答：因?yàn)闇厮兔姘l(fā)出來的饅頭口感更好，用熱水和面很容易把酵母燙死的，就算你倒了很多的酵母也很不容易發(fā)起面，所以在發(fā)面的時(shí)候都建議用溫水和面。
4，為什么面團(tuán)要揉很多下？
答：因?yàn)槊鎴F(tuán)揉的時(shí)間久，揉出來的面做出來的包子才更有嚼勁，而且如果揉面的力氣小也不行，力氣小的話很容易粘手，這樣做出來的饅頭也不好吃，所以揉面的時(shí)候至少要揉五十下。
——包子，饅頭，花卷之小貼士：
（1）不同季節(jié)的水溫有所差別，夏天的話就用溫水，冬天就用溫?zé)岬乃?，都是能夠正常的發(fā)酵起來。
（2）揉面的整個(gè)過程其實(shí)并不難，要用手掌后方去揉，力度要都是一樣的，不能沒使勁的輕輕揉面團(tuán)。
（3）酵母打開使用后要放在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存。
大家蒸饅頭花卷有什么好的方法和建議呢？歡迎大家留言討論。
我是小董，用簡單的食材做出美味的菜品，為家人做好每一頓飯。如果您喜歡我的文章，記得點(diǎn)擊“收藏”、“分享”或“關(guān)注”喲！感謝朋友們的支持。
5評論認(rèn)真麥蒙 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者0贊
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周圍的鄰居街坊都是北方的，所以多多少少會(huì)受到北方飲食習(xí)慣的影響，比如我老婆就會(huì)做面食，雖難不能說有多好，但是最起碼見過、吃過，親自動(dòng)手做過，會(huì)包北方餃子，給我做過花卷、包子等等，比我這個(gè)南方的孩子，完全連發(fā)面都沒有見過，要強(qiáng)太多。
有一次和老婆吵架，自己賭氣，對老婆說，發(fā)面有多難，我做給你看，之后我用面粉，酵母粉，就開始揉面團(tuán)，搞半天，面團(tuán)揉搓好了，蓋上濕毛巾，就開始等著面團(tuán)發(fā)酵變大，但是奇跡沒有發(fā)生，1個(gè)小時(shí)、2個(gè)小時(shí)過去了，面團(tuán)沒有任何變化，對于發(fā)面這件事情，如果沒有見過，是完全想象不到發(fā)好的面團(tuán)是什么樣子的。
當(dāng)我看到老婆發(fā)好的面團(tuán)的時(shí)候，我都驚訝了，小小的面團(tuán)，經(jīng)過一個(gè)多小時(shí)的發(fā)酵，變成好大一團(tuán)，我當(dāng)時(shí)的感覺就是覺得很神奇；之后，我從面食書籍中惡補(bǔ)理論知識，知道了發(fā)面的原理，原來發(fā)酵的面團(tuán)，就是在一定的溫度和濕度的條件下，酵母充分繁殖，將面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，消耗掉之后，產(chǎn)生二氧化碳，面團(tuán)體積就開始膨脹，之后面團(tuán)就發(fā)起來了，這就是發(fā)面。
做包子時(shí)，該怎么發(fā)面？下面我們給大家簡單介紹一下：
1、準(zhǔn)備一個(gè)大碗，放入大約250-300克左右的面粉，我使用的是普通面粉；
2、發(fā)面最重要的是要準(zhǔn)備酵母粉，一般的超市都是有賣的，小小的一包，也很便宜，下面我們開始激活酵母，準(zhǔn)備小碗一個(gè)，放入大約3-4克的酵母，放入30度左右的溫水，小半碗，攪拌均勻后，靜置10分鐘的樣子，讓碗中的酵母充分激活；
3、酵母激活后，下面我們就開始發(fā)面，面粉的大碗中放入大約一勺的白砂糖；
4、將剛剛靜置的酵母水，全部放入面粉的碗中，邊放邊攪拌，將碗中的面粉攪拌成絮狀；
5、準(zhǔn)備一塊干燥的菜板，均勻的撒上少許面粉，之后將碗中攪拌成絮狀的面粉全部放在菜板上，揉搓成光滑的面團(tuán)，之后將揉搓好的面團(tuán)再次放入我們剛剛的準(zhǔn)備的大碗中；
6、剛剛不是說發(fā)面時(shí)需要一定的溫度和濕度，所以我們?yōu)榱吮ＷC能發(fā)面成功，我們給大家分享一個(gè)我家發(fā)面常用的辦法：
將蒸鍋中加入適量的水，蒸鍋微微加熱，稍微有一點(diǎn)溫度即可，就是蒸鍋中的水，我們用手放進(jìn)去，不覺得燙手即可，之后將我們要發(fā)酵的面團(tuán)放入蒸鍋，蓋上鍋蓋，蒸鍋中能滿足發(fā)面時(shí)需要的溫度和濕度，耐心等待即可；
7、大約50-60分鐘，面團(tuán)就能發(fā)酵好，發(fā)酵好的面團(tuán)，大約是您放進(jìn)蒸鍋時(shí)的面團(tuán)的2倍大小，而且發(fā)酵好的面團(tuán)非常松軟、有勁；
8、將發(fā)酵好的面團(tuán)再次全部的放在菜板上，反復(fù)揉搓排除多余的空氣，這時(shí)面團(tuán)上手就能感受到非常柔軟，之后將面團(tuán)揉搓成長條形，用刀切成大小大致相同的小劑子；
9、用手掌按壓我們剛剛分切好的小劑子，按壓成圓形，然后用搟面棍，搟壓成稍微有一點(diǎn)點(diǎn)厚度的圓形面皮；
10、面皮搟好后，面皮放入手掌中，用勺舀一勺餡料，我做的是魚香肉絲餡的包子；
11、沿面皮的邊緣，逐一將面皮捏圓，同時(shí)在捏圓的過程中會(huì)留下非常多的折痕，之后這樣的一個(gè)包子就做好了。
寫到最后，還想啰嗦幾句，首先我們給大家介紹了什么是發(fā)酵的面團(tuán)？
原來發(fā)酵的面團(tuán)，就是在一定的溫度和濕度的條件下，酵母充分繁殖，將面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，消耗掉之后，產(chǎn)生二氧化碳，面團(tuán)體積就開始膨脹，之后面團(tuán)就發(fā)起來了，這就是發(fā)面。
以上這些關(guān)于做包子時(shí)發(fā)面的經(jīng)驗(yàn)，都是我老婆教給我的，希望能夠幫助到大家，同北方的同學(xué)比較起來，在做面食、發(fā)面、包包子這方面來說，我們還有很多需要學(xué)習(xí)的地方，以上僅代表個(gè)人的一點(diǎn)淺薄的想法，還望大家多多包容和理解，最后感謝大家的閱讀，如果您也有這方面的經(jīng)驗(yàn)，可以在評論區(qū)給我們留言，分享帶來快樂，讓我們一起學(xué)習(xí)和進(jìn)步，我們在評論區(qū)等您；
1評論馨馨美食小廚 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者19贊
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包子最好吃的做法，皮薄餡多
食材：
面粉 300g
酵母 3g
粉絲 50g
瘦肉 100g
調(diào)料：
生姜 、香蔥 、
生抽 、老抽
豆瓣醬 、蠔油 、香油
干紅椒 、料酒
做法：
1、粉絲提前二十分鐘泡軟。酵母放溫水里化開倒入面粉里，一邊倒一邊用筷子攪拌，將面團(tuán)揉成如下狀態(tài)，不沾手和盆，也不過硬，發(fā)酵一個(gè)小時(shí)（夏天），
2、豬肉剁碎，放入碗中，加入切碎的生姜、香蔥，放入適量鹽、1大匙生抽，少許老抽，蠔油，豆瓣醬，香油，料酒，倒入攪拌成粉末狀的干紅椒，攪拌均勻。
3、泡軟的粉絲放入開水中煮1分鐘左右，撈出瀝干水分切成2-3厘米的段，拌入肉中。
4、在發(fā)酵好的面團(tuán)上撒少許面粉，等分成30g左右的劑子，案板上撒些面粉防粘連，將劑子搟成中間略厚，周邊薄的圓包子皮。盡量多的包入餡料。
5、右手握著包子皮，左手三個(gè)手指頭一折一折的將包子皮疊攏，收口處捏緊。
6、包子餳發(fā)15分鐘，每個(gè)包子要相隔開來，保持距離，包子還會(huì)變大。蒸鍋蒸30分鐘，出鍋，
花卷的做法：
食材：
面粉 250g、酵母 2g、
香蔥 2-3棵、油、鹽
做法：
1、酵母倒入溫水里化開，加入到面粉中，攪拌成絮狀，用手揉成光滑的面團(tuán)。發(fā)酵，夏天大概一個(gè)小時(shí)左右。
2、發(fā)酵好的面團(tuán)。
3、揉面團(tuán)，撒少許干面粉放在面團(tuán)上揉進(jìn)面團(tuán)，
4、面團(tuán)搟成長方形，厚約0.3厘米，抹上油，撒上適量鹽和蔥花。
5、面片1/3處往中間折，另一邊的1/3也往中間折。
6、面片切成條。
7、兩片疊起來，用筷子在中間往下壓，注意力度，不要壓斷了面片。
8、手拿住兩頭將面片輕輕拉長。
9、筷子放在面片的中間，手捏住兩端，筷子轉(zhuǎn)動(dòng)一圈左右，視面片的長度而定。
10、花卷放在案板上，手捏緊下面接口處，筷子輕輕垂直下壓，再輕輕抽出筷子。
11、醒發(fā)15分鐘左右后，花卷相隔開來放入蒸鍋，保持距離，花卷還會(huì)變大。蒸鍋蒸30分鐘左右，出鍋。
1評論鏟子愛廚房 優(yōu)質(zhì)美食領(lǐng)域創(chuàng)作者225贊
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大家好，我是鏟子愛廚房，一個(gè)愛分享的美食博主。做包子、饅頭、花卷怎么樣發(fā)面？我的回答是:發(fā)面對于北方人來說并不陌生，因?yàn)楸狈绞且悦媸碁橹鞯?，以前家里蒸饅頭，包包子都是自己來制作，所以對于發(fā)面是非常熟悉的。但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在有很多人也不愿意自己動(dòng)手去制作，都是外面買著吃，外面賣的確實(shí)不如自己做的好吃，如果想自己做的話，總是去翻看網(wǎng)上查閱資料找方法。其實(shí)平時(shí)在家發(fā)面有兩種方法，一種是全發(fā)面，一種是半發(fā)面，做燒餅主要是用半發(fā)面，做包子，饅頭，花卷用到的都是全發(fā)面。
▼全發(fā)面制作的過程中需要兩次發(fā)酵。
首先把面活好以后要進(jìn)行一次發(fā)酵。
做好饅頭，花卷，包子以后需要再進(jìn)行二次發(fā)酵，只有兩次都發(fā)酵到位才能蒸出好吃的包子，饅頭，花卷。
▼目前比較常用的發(fā)酵材料有兩種。
一個(gè)是老面引子。
另一個(gè)是干酵母粉。
用老面發(fā)面比較適合家里正常做面食的去用，因?yàn)槔厦媸遣惶菀妆４娴?，里面的有益菌非常活躍，如果時(shí)間長了就會(huì)降低它的活躍度，影響使用效果，所以最好是在三天以內(nèi)用完比較好，如果經(jīng)常做面食就可以用老面來制作，老面制作出來的好處就是更加松軟筋道有嚼勁。
但是如果平時(shí)不怎么做面食，偶爾做一次的話，為了方便最好是選用干酵母粉。干酵母粉是在超市就可以買的到，非常方便，而且它的用量在包裝袋的后面都會(huì)有標(biāo)注，嚴(yán)格按照比例來做的話都會(huì)成功，這做起來零失敗，所以比較適合廚房新手去做。
發(fā)面的過程中水的用量、發(fā)酵的溫度、時(shí)間都是需要嚴(yán)格控制好的，接下來就詳細(xì)的說一下發(fā)面的整個(gè)過程以及注意事項(xiàng)，希望對你有所幫助。
––【發(fā)面過程】––
①把老面引子放在一個(gè)碗中，倒入30度的溫水用筷子攪拌開，要充分?jǐn)嚢杈鶆?，不要有面疙瘩在里面?div style="height:15px;">
②把老面水倒入面粉中攪拌均勻，再往里面倒入20度左右的溫水，邊倒邊攪拌成絮狀，再和成光滑的面團(tuán)，蓋上一層濕的網(wǎng)紗布，放在溫暖的地方醒至兩倍大，直到里面出現(xiàn)很多小氣泡為止。
③醒好以后取出，在案板上撒上一層干面粉，把面團(tuán)放上繼續(xù)揉均勻，排出里面的氣體，加入堿粉繼續(xù)揉到?jīng)]有酸味為止，搓成長條以后揪出小劑子，做成饅頭或者花卷，包子。注意做饅頭的時(shí)候，其他的小劑子一定要用保鮮膜蓋起來，不能放置在空氣中，很容易把皮吹干裂。
④揉好的饅頭再繼續(xù)醒發(fā)至兩倍大，這樣再蓋上保鮮膜繼續(xù)醒15分鐘就可以來蒸了。發(fā)好的面，揉出來的饅頭比較白皙，另外表面非常光滑沒有疙瘩。
▼小提示
如果是用干酵母粉來發(fā)酵的話，就不需要加入堿粉了。
––【怎樣發(fā)面之你問我答】––
⒈發(fā)面用什么樣的面粉來做？
答:蒸饅頭、包包子、做花卷用到的都是中筋面粉，就是去超市買普通面粉就可以。高筋面粉和低筋面粉都不適合，高筋的適合做面包，低筋的適合做蛋糕，其他的用普通面粉即可。
⒉可以用開水發(fā)面嗎？
答:不可以用開水發(fā)面，只要水的溫度超過50度就會(huì)把酵母里面的菌類給燙死，沒有辦法發(fā)出成功的面團(tuán)，和面的時(shí)候水的溫度用手感覺一下不燙手就可以。
⒊冬天的時(shí)候天冷發(fā)面速度很慢怎么辦？
答:冬天的時(shí)候可以把面盆用厚一點(diǎn)的毛毯包裹起來，放在暖氣片上去發(fā)酵，另外也可以去燒一鍋熱水，把它放在鍋里隔水發(fā)酵，在鍋里發(fā)酵的時(shí)候要注意，把面團(tuán)用保鮮膜包裹好或者是蓋上蓋子，一定不要有水珠滴落到面團(tuán)里。
––【發(fā)面之小技巧】––
⑴發(fā)面的溫度。溫度控制在20到50度之間菌群的活躍度是最高的，這樣發(fā)酵的速度就會(huì)明顯加快，注意溫度不能超過50度，這樣就會(huì)把酵母菌燙死。
⑵發(fā)酵的時(shí)間。如果是在30度左右的環(huán)境中，一個(gè)半小時(shí)就可以發(fā)酵好，溫度在40度左右發(fā)酵一個(gè)小時(shí)即可，如果是在20度可以發(fā)酵兩個(gè)小時(shí)，低于20度的話大概要用一天的時(shí)間，所以發(fā)酵的時(shí)間是根據(jù)室內(nèi)的溫度而定的，在發(fā)酵的過程中要不停地去查看一下，以免發(fā)過。
⑶發(fā)酵的狀態(tài)。發(fā)酵好了的面團(tuán)體積會(huì)有明顯的變大，一般會(huì)變?yōu)樵瓉淼膬杀洞?，另外里面?huì)有非常多的氣泡產(chǎn)生，如果是老面引子發(fā)面的話，還會(huì)有明顯的酸味。
⑷堿粉的使用量。老面引子發(fā)面必須是要加入堿粉的，因?yàn)槔厦婧统鰜淼拿胬锩婊烊肓巳樗峋陌l(fā)酵，很容易發(fā)酸，加入堿粉能夠有效地去除酸味，加入的分量根據(jù)面團(tuán)的大小和發(fā)酵的程度，可以分少量多次的往里加，加入少許揉均勻以后再聞一下面團(tuán)，如果有酸味就繼續(xù)往里加，直到?jīng)]有酸味為止。
––【寫在最后】––
掌握了以上方法以后，其實(shí)發(fā)面也是非常容易的，發(fā)面是做面食最重要的一個(gè)步驟，面團(tuán)發(fā)好了以后，蒸出來的饅頭才會(huì)好吃，只要把每一個(gè)細(xì)節(jié)做到位，都能夠蒸出非常好吃的饅頭，想做的趕緊去試一下吧。關(guān)于發(fā)面的方法就分享到這里了，大家還有什么好的方法，歡迎一起在評論區(qū)留言交流。這里是鏟子愛廚房，每天都會(huì)在頭條分享美食做法，喜歡我的原創(chuàng)作品，記得點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，您的支持是我最大的動(dòng)力，感謝您的觀看！
9評論寬窄美食 寬窄美食官方賬號3贊
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包子、饅頭、花卷要想蓬松好吃，發(fā)面是關(guān)鍵。發(fā)面要經(jīng)歷兩次，第一次是面團(tuán)發(fā)酵，是蒸饅頭的基礎(chǔ)；第二次是揉好的饅頭二次醒發(fā)，是讓饅頭蓬松、有彈性的關(guān)鍵。
一、面團(tuán)發(fā)酵
第1步：和面。
酵母用適量溫水化開，一點(diǎn)點(diǎn)加入到面粉里攪拌成絮狀，然后揉成光滑的面團(tuán)。（注：和面前在面粉中加一點(diǎn)兒白糖不但能加快發(fā)酵，還能使蒸出來的饅頭有淡淡甜味。）
第2步：發(fā)酵。
將和好的面蓋住，放溫暖處發(fā)酵至原來的兩倍大即可。
如何檢驗(yàn)？
方法一：手指沾點(diǎn)兒面粉，往面團(tuán)中按下去，手指拔出后面團(tuán)不回彈即可。若迅速回彈，則說明面團(tuán)發(fā)酵不夠，需要繼續(xù)發(fā)酵。
方法二：用手揪起一點(diǎn)兒面團(tuán)，里面是均勻密集的蜂窩狀小孔，則發(fā)酵好了。
二、二次醒發(fā)
發(fā)酵好的面團(tuán)均勻揉搓，排出氣泡，揉成饅頭或花卷，進(jìn)行二次醒發(fā)。
怎樣確定為醒發(fā)好了？一看二摸三掂。
一看：看起來比之前膨大一點(diǎn)；
二摸：手指輕輕按壓，會(huì)感覺比較有彈性；
三掂：比剛?cè)喑鰜頃r(shí)要稍微輕一點(diǎn)兒。
三、上鍋蒸熟
二次醒發(fā)好的饅頭或包子，上鍋蒸熟即可。
注意：1、若饅頭沒發(fā)酵過頭，建議涼水上鍋，大火燒開夠轉(zhuǎn)中火蒸20-30分鐘即可；若醒發(fā)過頭，建議熱水上鍋蒸；
2、饅頭蒸好后，等三分鐘左右再開蓋，避免立馬揭開鍋蓋后饅頭驟然受涼收縮。
PS：記住這三點(diǎn)，蒸出來的饅頭松軟清甜，越嚼越香！
評論小秀私廚 美食領(lǐng)域創(chuàng)作者727贊
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我來回答一下題主的問題，講講原理
關(guān)于包子、饅頭和花卷這一類面食的發(fā)面方法，如果只是給你一份配料比例，我相信你還是會(huì)制作失敗。為什么？因?yàn)樗幁h(huán)境不同，溫度不同，濕度不同，也可能時(shí)間長短掌握的并不理想，總之各種原因都有可能導(dǎo)致你的發(fā)面過程失敗。
所以，我要給你從頭來捋一捋
先說發(fā)面，現(xiàn)在最普遍的發(fā)面方法有三種，酵母菌發(fā)酵，小蘇打、泡打粉發(fā)酵，老面肥發(fā)酵。
發(fā)酵的過程是讓面團(tuán)里面產(chǎn)生氣體并且膨脹的過程，酵母菌和老面肥的發(fā)酵方法類似，都是屬于生物發(fā)酵原理，也就是通過菌群的繁殖和新陳代謝進(jìn)行發(fā)酵。這種是可取的，并且是有益的。
小蘇打、泡打粉發(fā)酵是利用化學(xué)充氣原理，讓所含物質(zhì)遇水產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等氣體來膨脹面團(tuán)，不光沒有有效的提高面團(tuán)中的營養(yǎng)物質(zhì)，反而還破壞了面粉中的維生素B，并且，如果使用泡打粉或者明礬來發(fā)酵面團(tuán)，是對人體有害的。所以，這種就不可取了。pass！
再來說剩下的兩種，雖然都是生物發(fā)酵原理，但是老面肥的發(fā)酵利用的是上次發(fā)酵剩下的面團(tuán)。
所謂老面肥也是酵母菌，但是這種酵母菌沒有一個(gè)準(zhǔn)確的使用說明，都是口口相傳，所以很多人用不好，用的多了面團(tuán)發(fā)酸，用的少了效果不好。
簡單點(diǎn)說吧，老面肥類似于一批野生的酵母菌，不穩(wěn)定。
而人工酵母菌呢，就像是已經(jīng)飼養(yǎng)馴服的酵母菌，容易控制。
酵母菌帶來的好處很多，
增加蛋白質(zhì)和B族維生素，營養(yǎng)更均衡?、?分解吸收的植酸，促進(jìn)消化吸收，所以經(jīng)常吃發(fā)面的人，比經(jīng)常吃死面的人，獲得的營養(yǎng)更充足。發(fā)沒發(fā)現(xiàn)很多胖人喜歡吃發(fā)面食物，比如包子。
所以，老面肥也就不建議使用了，最好是使用酵母菌來進(jìn)行發(fā)酵
廢話是不是挺多的？下面進(jìn)入正題吧，如何來發(fā)面
酵母菌的比例是面粉的1.5%-2%
30度溫水化開酵母菌，可以加入少量糖，分量不超過面粉的4%-6%
和面的時(shí)候要多揉一會(huì)，把面揉光滑，盡可能的讓面團(tuán)產(chǎn)生更多的面筋
醒面的環(huán)境溫度最好再25-30度，濕度75%的環(huán)境下需要醒發(fā)70-90分鐘。低于這個(gè)溫度酵母菌生長的慢，需要加長醒發(fā)時(shí)間，
如果面團(tuán)的體積是原來面團(tuán)體積的2-2.5倍，那么發(fā)面就ok了，可以進(jìn)下一步了，如果不夠，請繼續(xù)發(fā)酵
將發(fā)好的面繼續(xù)揉壓，這么做的目的是排除現(xiàn)在面團(tuán)里面的氣體，讓面團(tuán)回到原始狀態(tài)。因?yàn)榈谝淮伟l(fā)酵的過程使面團(tuán)中的空氣氣泡大小不一，所以進(jìn)行排氣之后的二次醒發(fā)非常重要
進(jìn)行二次醒發(fā)的面團(tuán)可以直接制作包子或者饅頭。當(dāng)包好的饅頭或者包子成型后，放在溫度合適的區(qū)域進(jìn)行二次醒發(fā)。（15-20分鐘即可）
包子蒸熟了，吃起來吧老鐵
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發(fā)面是做包子、饅頭、花卷最重要的環(huán)節(jié)。小時(shí)候吃父母手工做的包子饅頭非常香，比現(xiàn)在外面買的好吃的多，工作后有也自己的家，周末休息的時(shí)候就想嘗試自己做，開始總是做不好，蒸出來的包子饅頭總是不發(fā)，皺巴巴的不光滑。后來問了許多人，也失敗了很多次，慢慢找到了竅門，和大家分享一下：
和面發(fā)面的小技巧：
1：蒸包子的面一定是發(fā)面，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫?zé)岬母杏X就好。
2：將攪拌好的酵母水倒進(jìn)面粉里，一點(diǎn)一點(diǎn)加溫水揉面，秘訣一來了，水一定要少量添加，面團(tuán)揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發(fā)酵后簡直不成型。
3：發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵要進(jìn)行兩次。將上面揉好的面團(tuán)，放置在溫暖的地方，加蓋，慢慢等待發(fā)酵，等至發(fā)酵到原來的二倍大就好了，夏天1個(gè)小時(shí)就可以了。此時(shí)，將面團(tuán)取出，揉出面團(tuán)中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發(fā)酵，這一次發(fā)酵至一倍大就可以了。兩次發(fā)酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發(fā)酵的成功，面團(tuán)揉的均勻，包子皮就越光滑。
4：饅頭花卷做好吃，或包子包好后，不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時(shí)，還加蓋蒸籠布防止干燥。這一步的目的其實(shí)就是讓面再次發(fā)酵定型，讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時(shí)的大小，保證了包子皮的韌度，不會(huì)凹陷。
5：鍋內(nèi)添加足夠的水，放進(jìn)去饅頭花卷或包子，下墊蒸布，或刷一層油。水開冒蒸汽后15分鐘關(guān)火。最后，也是最重要的竅門來了，就是包子蒸熟關(guān)火后，不要著急掀鍋蓋，等3－5分鐘之后，溫度有所下降了再打開。
記住以上的要點(diǎn)，保證你蒸出來的包子饅頭都非常完美！
