在京城小吃與菜品中，頭蹄下水早已是人棄我取，通過匠師著手成春，成就了不少知名菜品。文王希富插畫鄭莉所謂“頭蹄下水”，是指豬、牛、羊等牲畜身上除了食用的主要部位外的其他

在京城小吃與菜品中，頭蹄下水早已是人棄我取，通過匠師著手成春，成就了不少知名菜品。

文王希富

插畫鄭莉

所謂“頭蹄下水”，是指豬、牛、羊等牲畜身上除了食用的主要部位外的其他下腳料而言，包括頭、蹄、肝、腸、心、肺、肚、腰子之類。本篇主要講豬的頭蹄下水。

京城食客五方雜處，各有所好。那些吃不起莊館大餐的食客退而求其次，尋求一些物美價廉的美食。頭蹄下水正是制作此類美食的主料。

因為下腳料不上正席，價格便宜，但因臟器腥膻，需另行處理，使得京城廚師發(fā)揮聰明才智和卓越技藝，匠心獨運，研究出不少頭蹄下水美食。實際上，在京城小吃與菜品中，頭蹄下水早已是人棄我取，通過匠師著手成春，成就了不少知名菜品。

下水的精致宴席：燒碟宴

在食品原料中，凡肉食類皆用其美食要害部位，即所謂“分檔取料”，如里脊、硬肋、前后臀尖等。其余會有不少下腳料類，不能制作大菜，如頭蹄下水。

早年宮內和王府，經常有“祭祖宗桿子”、吃“神余”的祭祀活動。整豬取凈肉白煮，供來人吃“白煮肉”。其用量很大，所剩頭蹄下水大部分成了廢料被丟棄。特別是下水臟腑氣味大，加工又較為復雜，一般講究的大戶尤其是宮廷和王府便不再費力費工去分類加工，而是隨時丟棄。北京什剎海附近有不少王府，下水在祭祀之后便被堆放到水邊喂魚。附近居住的窮苦之人發(fā)現(xiàn)這些下水，便開始廢物利用，就地將各類下水整理、清洗、切段，油炸后賣給窮人苦力，成為美食。

久而久之，竟發(fā)展成為與白肉相匹配的知名宴席——燒碟宴。“燒碟”是取豬之頭蹄下水，精心制作成菜品，與白肉火鍋一并出售，即所謂“燒碟宴”。燒碟宴不僅在民間百姓間流行，就是親王、郡王、貝勒、文人墨客等也極樂于品嘗此口，以至于燒碟宴演變得異常精致。菜品包括干炸丸子、干炸鹿尾兒、炸卷肝、炸肥腸、炸里脊、炸腰花、木須翅子、蜜汁里脊、芝麻丸子、金剛肥腸等，一般燒碟可達48品。其后，慈禧也喜食此物，在頤和園的御膳房制作燒碟宴席，所制之燒碟分冷葷、熱炒和甜品，多達一百多品。

燒碟原是頭蹄下水的綜合利用，通過御廚的精心制作，成了“不進皇城的御膳”。燒碟宴的檔次各有不同，因所用食材、廚師手藝和管理要求而異。民國時期，普通百姓吃到的燒碟宴席與一般京城八大樓的宴席價格不相上下，也就三五大洋而已。燒碟宴席中的菜品在二葷鋪和小飯館也有售賣，也是原汁原味。當時，做燒碟宴最出名的便屬“砂鍋居”，能把頭蹄下水制作成精美的“野膳房御膳”，其功夫是十分了得。但是，如今不用說一百多品，就是48品的燒碟宴，也是九城難覓了。

燒碟宴席分為“白肉鍋子”和“燒碟”兩部分。白肉鍋子是從祭天肉演變而來的；燒碟是從頭蹄下水的綜合利用發(fā)展而來的，也稱為“白肉小燒”。如今，整桌的白肉小燒宴席幾乎絕跡于京城，但是燒碟中的菜品卻依然可以在京城的莊館菜中覓得傳承，如炸丸子、炸里脊、炸肥腸、炸腰花、炸鹿尾兒、炸卷肝等，都是京城食客青睞的燒碟菜。雖然不少燒碟菜品的制作已異變不少，甚至有的形味皆無。但是，燒碟能利用頭蹄下水制作知名宴席，在烹飪歷史上也是一件盛事。

下水制作的名吃：炒肝

京城小吃中的炒肝幾乎無人不曉。京城炒肝見諸于市大致在清代，如鮮魚口內的會仙居和天興居便是知名的炒肝鋪子。其實，炒肝也是經過精心制作和發(fā)展傳承的豬下水菜品。早年，其原料不但有腸和肝，還有心和肺，制作也不勾芡。與當今的燉吊子極其相似，只是烹飪技法和使用的輔料不同，以至于百姓中流傳一句歇后語：“炒肝不勾芡——熬心熬肺?！焙髞?，去掉了心和肺，并且勾芡制作，逐漸演化成如今的京城名吃——炒肝。

目前，京城不但是炒肝店鋪制售炒肝，有的酒樓飯鋪甚至酒家為了突出京味，在宴席上也出現(xiàn)了炒肝。但是其做法有的卻不敢恭維，甚至真是有點“熬心熬肺”了。

炒肝的制作其實并不簡單，由于主要原料是豬的內臟，必須去掉臟器味，還要保留肝、腸自身的滋味，如果滋味全無就不是炒肝了。但不少外行甚至行內的人也說要保留腸子的臟器味，這就完全走錯了路數(shù)。

制作炒肝，首先要會正確起鍋，要點是用香油起鍋，先炸大料，再炒蒜碎，起鍋香氣襲人。然后，下姜末、黃醬、醬油、白湯和鹽，調好口味。炒肝的另一要點是清洗原料。特別是腸子的清洗，要使用鹽、堿、醋三種輔料，反復灌洗，并去掉粘連腸內的爛油、白油和黏膜，可保留部分腸上潔凈如膏的脂肪，不能只剩腸皮。將腸子下鍋煮熟、煮透，并清洗干凈，切段備用。豬肝要清洗干凈，切斜片，在開水中沖燙一次，備用。將切配好的腸、肝放入調好口味的湯中，用鹽和味精再調口味，用團粉勾芡，上面再撒蒜泥，便可裝碗食用了。

下水名菜：燉吊子

燉吊子，實際上是燉豬下水，包括腸、肝、肺、腰子等。其最重要的操作是清洗物料，一般是用鹽、堿、醋輪流反復清洗干凈，至無泥沙、黏液、爛油、黏膜等物，無異味。然后將清洗好的豬下水下鍋煮至熟爛，分別切段、切塊備用。鍋入底油，炸蔥、蒜，下黃醬，加清水燒至水油乳化后，放入各類下水煸炒，再加湯或開水、醬油、鹽、大料、桂皮至物料熟爛即可食用。此菜的滋味須保留下水的原味香氣，并使香辛料味道稍有露頭，方有滋味。

燉吊子實際上是家庭菜或閭巷菜，莊館一般不做，只在個別二葷鋪有售。但是，滿菜的宮廷菜中卻有此菜，因此說是宮廷菜也是事實。當前，為追求京味，不少大酒樓也開始賣燉吊子，只是滋味一般很難說準確了。

豬頭的專業(yè)加工：熏魚兒作坊

過去，熏魚兒作坊在京城很有名氣，因為其所制售的熏魚兒和其他制品之精致，連莊館都望塵莫及。其中最出名的產品便是熏魚兒。說是熏魚兒，其實是借助魚之鮮味制作而成的“豬頭肉”。

熏魚兒之所以久售不衰，實在是因為其滋味深厚、口感清香。普通豬頭獨有一股腥氣，極難去除。故此，京城吃豬頭肉或醬或燒，但絕是作為冷葷才好。不像南菜那樣“燒豬臉”，帶湯汁上桌。

熏魚兒作坊有自己的加工訣竅，可以將這類“下貨”變?yōu)椤罢漯}”。其重要訣竅是不用香辛料加工，因為香辛料雖然可以使肉類提香，但也使其異味加重。故此，在初步加工中除了蔥、姜，其他一概不用，似為白煮，但卻要口味深重，必要使鹽，即口味要偏咸。為了避免豬頭肉煮太久至糟爛，破壞外觀與口感，所煮時間只能達到肉爛的八成，冷卻后可切得薄如紙張，增加肉的細膩與醇厚。特別值得一提的關鍵步驟是熏制，必須用百年的老柏木，老柏木的樹脂已經失去燥性，變得清香異常。然后，在熏屜中碼放已經炸過的黃花魚，以其墊底，將煮好的豬肉放在黃花魚上，從熏屜下面點柏木，暗火徐徐熏制到適度后出屜，晾涼。這樣精致的程序保證了熏魚兒的香氣襲人。

如今，不少酒家想效仿早年的熏貨，卻都是按照南式熏法，使用白糖和茶葉，于是口味變了，完全不是熏魚兒了。京城早年沿街叫賣熏魚兒的商販，均到熏魚兒作坊取貨，絕無自行制作者。特別是日落傍晚，商販背著木箱，沿街叫賣：“熏魚兒嘍……”讓那些等待吃酒、下飯和解饞的食客為之興奮。

熏魚兒作坊除了為商販提供美味的熏魚兒，還批發(fā)給他們不少豬下水制品，包括熏肚、熏大腸、熏肝、熏豬腦等，都是極受食客青睞的碰頭食和下酒菜。

熏豬腦依然是頭蹄下水的加工制作，因為豬腦有特殊的異味，所以，一般酒樓根本不做，輪到熏魚兒作坊制作，便是很有絕技的。豬腦清洗必須撕去外膜，撕不好的話，整個豬腦便散碎成泥。將豬腦清潔好并保持完整后，須先下鍋煮熟，然后在熏鍋內熏制。熏制好的豬腦絕無異味，反而清香飄溢，誘人食欲，是很好的佐酒小菜。

除此之外，賣熏魚兒的還代賣一些熏雞子兒、熏豆腐干、熏苦腸之類，并且還配賣一種白面火燒。買者將熏魚兒肉切得薄如紙片，夾入火燒內，當時可吃。

京城的熏魚兒制作大致有南北兩派。南派在城里和南城制售；北派在安定門外外館一帶，及更北到清河、沙河制售。城里的熏魚兒全部是紅皮，即用糖色和粬米染制，食色誘人；北城的皮色一律不染，保留肉皮原色。

京城的其他下水菜品

京城魯菜中除了以上所講使用下水原料制作的小吃，還有不少酒席宴會的名菜也使用下水，如炒腰花、爆雙脆、九轉大腸、焦熘肥腸、清炸大腸、抓炒腰花、溜肝尖、糟熘肚片等，都是將下水制作得極為精巧適口的名菜。有的下水部分經過精致加工，還成了高檔宴席中的名菜，如用從豬蹄中剔出的精致蹄筋制作的蹄筋海參，便是八大樓的名菜；蹄筋排骨是宴席中的知名冷葷；抓炒腰花是宮廷四抓炒之一；還有如爆雙脆、熘肚片等為數(shù)不少的名菜中，都有頭蹄下水的蹤影。這些菜品依然保留在菜系之中，為食客所喜愛。

在閭巷食品中更是常見下水菜品，如醬豬頭肉、熏豬頭肉、灌腸、醬豬蹄、燉雜碎等，不再細說。

京城小吃中，下水菜品還有用其他肉類原料加工制作的。如羊的頭蹄下水也非常知名。羊頭中除了醬羊頭，還有更具特色的白水羊頭。每年入秋之后，羊肉上市同時，就開始有售白水羊頭的商販上街叫賣。

白水羊頭清香四溢，極有特色。制法是將羊頭清洗干凈，放蔥段、姜塊，入清水煮至八成熟，即可出鍋，拆開放冰箱冷存。將焙焦之花椒、丁香、砂仁研粉，加入大鹽成五香鹽佐料。食用時，將羊頭片大薄片，撒五香鹽，便是極美的佐酒菜。

羊雜則是將羊的心、腸、肚、肝、肺之類清洗焯過，改刀下水，加蔥、姜及其他作料煮透，澆芝麻醬、辣椒油，撒香菜末，連湯裝碗，即為“白湯雜碎”，是京城小吃中佐食的名吃。

在知名莊館中，羊下水還被制成高檔名菜，如“扒海羊”便是將多種羊雜或牛雜與海參或魚翅同做。其中所用牛羊雜包括蹄筋、牛腦、羊肚、牛脊髓、羊舌等，將這些原料治凈煨好后，下雞湯煨?，收汁后打芡，蒙雞油，拖入煨制好的魚翅或海參，便是大菜“扒海羊”。還有一種“扒海羊”是小館子所做，就是將海參和羊肉同扒，便不是本文所述的“頭蹄下水”所討論的內容了。

宮廷菜中，“燴全鹿”也確實是以鹿下水為主料烹制而成。其主要原料是鹿的心、肝、肺、肚、腸，將其煮熟切片，下鍋，用雞湯煨入味，加調料，勾芡，撒香菜末，打雞油成菜。燴全鹿也是名菜。如此，不一而足，可以更舉多例。

從京城頭蹄下水的制作便可看出，京城飲食與烹飪對原料的運用可謂物盡其用，且適當而巧妙。這是京城烹飪與飲食經營的優(yōu)良傳統(tǒng)和廚人聰明才智的結合，實在不可小看。