鳙魚、鰱魚和青魚、草魚是我國人工飼養(yǎng)的四大家魚，已有一千多年的養(yǎng)殖歷史。鰱魚又稱白鰱、鰱子，也叫白魚，明《嘉靖太倉州志》載：“鰱，版身肉白味美者，曰白鰱。似白鰱而頭大黃色者，曰黃鰱，又名金色鰱?！卑做柸戆作[，性情較急躁，極易受驚跳躍。鳙魚又稱花鰱、太倉人稱之為胖頭魚，清《嘉慶直隸太倉州志》載：“鳙，即花鰱，俗呼胖頭。”花鰱身上有淡黑色斑點，性情較溫和，行動遲緩。
白鰱和花鰱相比，花鰱比較好吃。花鰱肉質(zhì)細嫩，軟糯鮮香。白鰱則肉質(zhì)較粗，略微松散，口感淡而無味，有時還帶有土腥氣，而且鮮味不如花鰱。喜歡吃花鰱的人比較多，因此花鰱的價格往往會比白鰱高。
白鰱和花鰱的吃法基本相同。太倉人一般以紅燒、紅燜、糖醋及油炸等方法烹調(diào)，但以白燴、燉湯為多?？烧踩肱?，也可切塊、切段。兩者不同的是，白鰱口感比花鰱差，且細刺比較多，常用來做魚丸。花鰱魚和白鰱魚的魚頭都很大，但是花鰱魚的頭更大些。而且，花鰱魚頭富含膠質(zhì)、脂肪，所以可單獨成菜，但以拆骨烹制為最佳，最好配以豆腐、粉皮、粉絲，魚頭燉蘿卜、魚頭豆腐湯、魚頭粉皮湯等菜是太倉人喜歡的家常做法。一魚兩吃是最佳的吃法，買一條大一點的花鰱魚，魚頭用來燒湯，其余的切塊紅燒。燒魚塊，也一直為人們所喜愛，還被《太倉縣志》記為傳統(tǒng)菜。
花鰱魚頭燉蘿卜，魚頭的味道更鮮美。將花鰱魚頭洗凈后，用刀劈成兩半?？梢赃x脆嫩的水白蘿卜，刨皮洗凈后斜切成塊，入沸水鍋中焯一下，撈出。鍋中油燒至八成熱時，放入鰱魚頭煎至兩面微黃時，加入料酒、清水淹沒魚頭，再放入蔥姜、醬油、鹽和白糖，用旺火燒沸后撇去浮沫，改用小火燒至八成熟時，再放入蘿卜塊燉至蘿卜酥爛時，撒入胡椒粉和青蒜末，出鍋以砂鍋或大碗盛裝即可。此菜醬紅稠濃，肉質(zhì)肥嫩，滋味鮮美。
花鰱魚頭粉皮湯，也是道營養(yǎng)豐富、味道鮮美的家常菜，而且制作簡單。魚頭粉皮湯用魚來做湯，都需要先經(jīng)過油煎，煎過的魚頭加上水，熬出雪白的湯，加上嫩滑的粉皮，味道特別鮮美。魚頭還可與豆腐一起燉。魚頭和豆腐搭配在一起吃是非常有利于營養(yǎng)吸收的，而且做出來的湯味道鮮美，香而不膩。魚頭豆腐湯，不僅可以暖身健腦，還可以使人皮膚潤澤細膩。清代袁枚《隨園食單》中有“連魚豆腐”做法：“用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。”
花鰱魚頭菜中，最有名的是天目湖砂鍋魚頭。天目湖水質(zhì)優(yōu)良、無污染，為花鰱魚的生長提供了良好的環(huán)境。創(chuàng)始人朱順才，從上世紀七十年代開始創(chuàng)制，幾十年如一日對技藝傳承創(chuàng)新、反復(fù)試驗、精益求精，使這道名不見經(jīng)傳的菜肴風(fēng)行全國。二十多年前，我在天目湖賓館，親眼目睹這道名菜，并品嘗了由朱順才大師親手烹制的一鍋魚頭。掀開鍋蓋，只見乳白色的魚湯中沉浮著一只大魚頭，一股濃濃的鮮香味撲鼻而來。我迫不及待地搛起魚眼邊軟綿綿的魚云，入口軟糯黏滑，鮮美無比。潔白滑嫩的魚腦，取一匙羹放到嘴里，一吸而入，順喉而下。晶瑩剔透的頭骨裙，柔中有脆，味美可口。鮮香肥嫩的鰭根肉，是我最喜歡吃的東西。鮮而不腥、肥而不膩、湯色乳白、原汁原味，是天目湖砂鍋魚頭的特點。
花鰱魚的精華在于頭?；桇~頭中含有氨基乙磺酸，具有維持視神經(jīng)功能，防治視力衰退。并含有豐富的DHA、人體自身難以合成的不飽和脂肪酸、氨基酸，以及增強人類記憶的微量元素，可以補充大腦養(yǎng)分，預(yù)防記憶力下降。還含有豐富的膠原蛋白，有延緩衰老的功效。
國人早就愛吃花鰱魚頭。明代《魚品》一書中說鰱魚“大者頭多腴，為上味?！崩钭哉湟苍凇侗静菥V目》中贊美道：“鰱之美在腹，鳙之美在頭?！?
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