炸雞翅的做法2007-08-04 16:36要做好香辣雞翅，工序其實就兩個字—— 一個是腌、一個是炸。
第一步腌、第二步炸、
接下來這包材料，就有點不一樣了，不過還好，超市里都買得到——香酥炸雞配料，也就是我們常說的炸雞粉了。大概4塊錢，就能買一包。
（澄：為了炸得更像快餐店里的香辣，還要加些姜粉和辣粉。）
看仔細嘍，要讓炸雞翅的口味有質(zhì)的飛躍，澄澄媽靠的就是這個生姜粉和辣椒粉，超市里也都有得買。
料都齊了！現(xiàn)在我們開始“自制香辣雞翅兩步曲吧”！
第一步——腌。把料酒、鹽花、還有少許的炸雞配料、辣椒粉和生姜粉都倒在雞翅上，捏呀，揉呀，把這些調(diào)味料都均勻地貼在翅膀上。揉肉的過程一點難度都沒有，關(guān)鍵是在腌的時間上。 至少要2個小時，想入味么最好腌過夜。腌著的雞翅可以冰箱代為看管吧。
第一步——炸。
炸也是個訣竅，首先是裹粉。 有快餐店的味道，一定得用上一些面粉！這材料是隨手可得的吧，沒有很特別的。
要想香辣雞翅外脆里嫩，油潤多汁的。只要給這個腌好的雞翅穿3件衣服就可以達到那個效果了。
第一件衣服是用面粉做的內(nèi)衣呀。用面粉裹的好處。這還真有道理，黏糊糊的調(diào)料粘了面粉之后就好象多了一層保護膜，雞肉里面的汁水和營養(yǎng)，還有剛剛吸收進去的香辣味當然就不容易逃走了。
嘿嘿，這是有原因的哦，“翻滾均勻、用力按壓”，是給雞翅裹第一層面粉的動作要領(lǐng)，這樣可以使面粉和雞皮貼得更緊，等炸的時候，面粉就不會脫落了。
把多余的面粉抖掉，到蛋清里面滾一下。 這就是給雞翅穿的第二件衣服。蛋清能增脆的哦~
然后，我再第二次把它丟到面粉里面。這一次也就是雞翅要穿的最后一件衣服了，這回的要領(lǐng)是：動作輕柔、翻滾均勻。這一來，雞翅膀外面已經(jīng)穿上了3件外衣，雞肉的鮮味、里面的汁水，還有腌制進去的調(diào)味料絕對不會在油炸的過程中流出去了。下面就開始炸了。
不過在炸之前，把雞翅放進了漏網(wǎng)里，抖了起來。 這樣炸起來的雞翅會有一層毛鱗片，脆脆的一片片，往外翹起的，像卷頭發(fā)一樣的東西。
炸雞翅最好的中段油溫，也就是150度——180度?？捎每曜觼頊y試，筷子周圍有小泡泡了，但沒有聲音，這是比較低的油溫。 這低段油溫么就是在80——120度之間。等筷子周圍的泡泡越來越多了，還有霹靂撲魯?shù)穆曇舻臅r候溫度就有150到180度了。
用中火炸個3——5分鐘就可以。
研究一下雞架和雞柳
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沈陽一家燒烤店的腌肉配方！?。。?！
分類:默認欄目
牛肉（米龍）500克+洋蔥500克+松肉粉150克+檸檬汁20克+淡淀粉汁100克 0度腌制4小時 肉串拿出來以后，顏色非常漂亮，誘人食欲！烤制出來，因為加入的淀粉，所以外焦黃，里軟嫩，口感非常好！ 這是沈陽的一家生意非?；鸨臒镜甑碾缛馀浞?！我以前在那家當燒烤師傅，因為老板黑心所以將此配方公布于世~~我還有許多他家的配方（麻辣燙，烤雞翅，冷面，米酒等等）將會在這里告訴大家~~~~不是我不講究是他太黑心~~
忘記告訴大家 500克牛肉/8元 可出 肉串50串/25元 因為加入松肉粉可以使牛肉漲發(fā)~~~~~大家按照配方可以試試，如果不好用，請用板磚拍我~~
羊肉串的秘方
分類:默認欄目
脆香燒烤最新工藝技術(shù)
脆香燒烤重點應掌握好調(diào)料配方、烤制等兩個重點，其它易于學會．下
面就其工藝介紹如下：
一、選料：
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各種
食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方：
(一)常用原料簡介：
甘草(中藥)、陳皮(中藥，也可用鮮桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、
小茴(中香料藥材，又名茴香)、排草(香料)、紅小豆(中約)、公丁香(中香
料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中藥，每10克泡白酒100克36
小時即成)木瓜提取酶(催化劑，即松肉粉)、檳榔香(海南、湖南盛產(chǎn)，用加
工好的2個口香檳榔泡開水500克即成)、姜木，羊肉串調(diào)料(武漢產(chǎn)，各地
市縣調(diào)料店有售，廠家電話027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等
10多種中香料組成)；特鮮1號(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉
和多種香辛料組成)、麻辣臭干料(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由公丁香等十
多種中香料組成)，十三香(河南王守義牌，由十多種中香料組成)，其它原
料略述。 ．
(二)配方：
為了讓你準確調(diào)好料，現(xiàn)把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．
1、肉串類：
以5公斤鮮肉計應加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)
配方一：羊肉串料(武漢產(chǎn))2包(9 0克)、紅小豆(細粉)2克、檳榔香水10克
味精(鮮度達99％)70--90克、梢鹽36兜、特鮮1號40克(武漢產(chǎn))、生姜、
香蔥(剁細)各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。(此配方適
應牛、羊、狗肉類)將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，腌泡15分鐘即
可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，要用一定要正宗藥用“紅小豆”，藥店
有售． ·
配方二：麻辣臭干料100克，味精(鮮度達99％，以下全用此鮮度)
70--90克、精鹽36克，特鮮1號40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、
檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛
肉香精粉10克。 ，
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可穿成
串待烤。
注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不
流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手
握一把肉覺得濕潤但不山水為佳。 ·
這兩種配方任你選用，能調(diào)出肉串食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品
方如下：
其配
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武漢產(chǎn))9 0克、精鹽60克、味精90
克，甘菘(細粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號40克、生姜和香蔥(剁細)各
30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。
將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時
干燥、料沾不上，應適應加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這
些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調(diào)制，但鹽巴只需加36克。
3、雞，鴨，鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒為止，放入精鹽110克，生姜
(拍碎)80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪
泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿2個待烤．
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品
種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、
12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮
號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、飄香醬60克(調(diào)制見后附1)、紅薯淀
粉150克、牛肉香精粉10克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿
串待烤．
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，
我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛
窖水”時濃度掌握不好而影響口味．
本工藝中某些復合成品香料已包含有些中香料藥材．
5，排骨類：所有動物排骨都可按以—卜配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入
十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80
克、特鮮1號40克、生姜及香蔥(剁細)各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香
水8克、牛肉香精粉15克。
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤．
6，蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個品種配方
為： (水果烤時撒白糖)．
紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精(細粉)400克、牛肉香精粉10
克、特鮮'號2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草細
粉(香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊 ．
上，每串放在1克在右，每邊放0．5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放
入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对倬鶞p香粉
量。
三、穿串：
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長、寬0·8厘米的
方形肉條(也可自定)；排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價：魚打鱗后破開，清
除肚腸，洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹
簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子。
火腿腸，午餐肉為成品?；鹜人洪_皮后直接穿制，用小刀順長切成荷葉
形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽，烤時要少刷
點香料。 ，
四、烤制：
1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點燃，讓炭充分燃
燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1．5—2厘米高的火層．
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)
烤制，再翻來復去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成
熟．雞爪等應烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤
邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r間長短
應根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤
到九成熟時及時撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，
不吃辣的不加辣粉。
蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻
來復去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤幾秒鐘起
爐出售． ·
注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
②刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油
煙為準。
五、定價：
· 一般根據(jù)你地市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2——
4元／串、肉串0．5--2。00元／串、雞爪1—1．5元串、雞腿4--5元／串
0．5元／串、魚類1—8元／串．
六、烤爐制作：
①參照你本地和新疆燒烤爐定形。
②在此基礎(chǔ)上做成爐長1．5米、寬14-15厘米，高根據(jù)你個人身高而
定，以肚臍上邊為準．
⑧烤爐下面最好做一個柜子放食，1／¨靠胸部做一個：1：作臺放調(diào)料，
于前方用白鐵皮做一板壁寫上你的燒烤名稱，
附：飄香醬的調(diào)制
蔬菜
．1、配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大
蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號1包、雞精100克、白糖20
克、精鹽40克；
2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。 ·
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細沫、花椒粉，特鮮1
號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。
4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，
蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖，味精，淡了加點
鹽巴即成飄香醬。
小弟正在經(jīng)營一個小的街頭燒烤攤，以上是我找到的一些配方。如果哪位大哥大姐還有其它配方的話，請貼出來，還有燒烤的一些重要的技巧。
炸雞腿配料：色拉油、1斤雞腿----10克味精、6克鹽、2克糖，對半給水（可加生粉、咖喱粉）
炸雞柳配料：色拉油、1斤雞柳----10克味精、8克鹽、6克糖，蘇打粉用量（天熱為4.5克)
（一）原料/調(diào)料：大雞腿5只(約1公斤)蛋黃2個炸粉材料：太白粉2杯面粉、淀粉、白薯粉各1~2大匙五香粉、胡椒粉各1小匙鹽1~2小匙泡打粉1/2小匙醬油1大匙糖1小匙 （二）制作流程
(1)將雞腿洗凈腌好，放置2小時。
(2)將
炸粉混合調(diào)好，雞腿放入輕輕裹一層炸粉，再裹一層蛋液，接著再裹一層炸粉。要留意裹粉的次序，這樣炸出來的炸雞外形才會飽滿酥脆。
(3)6杯熱油燒至七分熱，將雞腿一一放入油鍋中，用小火炸，要翻動，約5~8分鐘，起鍋前改大火炸15秒。
(可依個人喜好調(diào)整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁熱撒胡椒鹽即可食用。)
（三）小秘訣
炸雞腿最怕碰到表面酥脆而里面仍半生不熟，因此炸前不妨在雞腿上劃兩三刀，以便熱油深入里層，
首先，最好是買超級市場專門的那種，菜場的也不要緊 ，但切記先解凍，洗凈，然后放入高壓鍋或電飯堡蒸，只要蒸到里面剛剛熟就行（是剛剛好的那種，不太熟也不要緊，千萬別過頭，否則不好吃）然后在用世面上賣的炸雞粉均勻包裹，然后就是下油鍋了。你試試 這樣炸出來是不是感覺就不一樣了！
東北炸雞架的做法?
答案
自己做炸雞架很麻煩的，給你個簡單的做法，味道也是一級棒。
1、雞架清洗干凈后下鍋煮熟（涼水下鍋）放入蔥姜不用加鹽，煮熟后拿出來放到空的容器里。
2、調(diào)汁：醬油（一般的就行）+糖
3、把雞架掰開后，倒入調(diào)好的汁
4、拌均勻后加入芝麻、孜然，放置20分鐘左右
5、鍋里放少許底油放入腌制好的雞架，炒熟！（炒干點好吃）
6、最后煮雞架的湯不要扔掉喲！可以留做高湯?。?！
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