煉丹時黃豆?jié){偶遇石膏，形成豆腐
常吃豆腐的朋友應(yīng)該也有體會，在日常飲食中，如果只吃蔬菜，總覺得腸胃里似乎不夠“充實”，缺了點什么；可如果猛吃葷腥魚肉，又常覺得心里堵塞壅滯，仿佛“交通”出現(xiàn)了問題；唯獨吃過豆腐以后，心里既覺得營養(yǎng)充實，又有種別樣的清爽利索。看來，這普普通通的豆腐，就是能讓人吃得舒心、吃得踏實，難怪有人戲稱豆腐是中國古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。
那豆腐究竟是怎么產(chǎn)生的呢？相傳豆腐的起源可以追溯至漢代，淮南王劉安一心求長生不老之藥，在煉丹時黃豆?jié){偶與石膏相遇，便形成豆腐。后來制豆腐的方法幾經(jīng)改良，人們發(fā)現(xiàn)用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑，制作出來的豆腐更加潔白、細嫩。
到了宋代，豆腐作坊在各地如雨后春筍般開設(shè)了起來。相傳古代的泰安城里有許多豆腐作坊，每到夜晚全城磨輪轆轆、豆香四溢，至今去泰山拜佛和游覽的人們都要品嘗下當?shù)鼐d滑細膩的泰安豆腐。享譽古今的風(fēng)味名菜“泰安三美”，便是用泰安產(chǎn)的白菜、豆腐和泉水做成的。
宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，任杭州知府期間，曾親自動手制作東坡豆腐；南宋詩人陸游也在自編的《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調(diào)；更有趣的是關(guān)于康熙皇帝與豆腐的一段記載：康熙南巡蘇州，賞賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味和鄉(xiāng)土氣息的豆腐菜。
說起豆腐菜，更是種類繁多。以前人家，別說是一般的家庭主婦，就是十四五歲的女娃娃也能做出幾樣風(fēng)味各異的豆腐菜，比如香椿拌豆腐、豆腐雞蛋、辣醬拌豆腐、炒豆腐等。人們或煨，或煮，或煎，或炸，或熘……攏絲、雕刻各顯身手。不僅如此，在長期的演進過程當中，豆腐還被培育出了濃厚的地方風(fēng)情，最明顯的，就是各地的特色豆腐菜了：蜀地的麻婆豆腐、上海的火焙豆腐、浙江的砂鍋魚頭豆腐、安徽鳳陽的瓤豆腐、江蘇揚州的文思豆腐、山東泰安的三美豆腐……儼然一幅壯麗的豆腐風(fēng)味地圖。
豆腐在中國人的食譜里已經(jīng)存在上千年的歷史，就是這樣一種簡簡單單的食材，在我國被孕育出千姿百態(tài)。無論是嫩是老、是鮮是臭，豆腐都已成為我國人民生活中主要的副食品。
出門在外，水土不服時試試這道保底菜
俗話說“入鄉(xiāng)隨俗”，強調(diào)的就是對一個地方風(fēng)土人情的尊敬和對當?shù)厝说纳埔猓寝饤壛藗€人姿態(tài)的敬意表達。但是，“入鄉(xiāng)隨俗”很多時候靠的不僅是心情，還要有適應(yīng)能力強的身體。
我經(jīng)常外出旅行，也常遇到水土不服的情況。水土不服是旅行中最常見的病癥，當一個人從長期生活的環(huán)境換到另一個環(huán)境，容易產(chǎn)生旅途疲勞，或者不適應(yīng)這個地方的水或者當?shù)赝寥鲤B(yǎng)育出來的食物，因而導(dǎo)致脾胃不適。水土不服很麻煩，會導(dǎo)致惡心、嘔吐、大便不正常或皮疹等一系列癥狀。
這可怎么辦呢？在我看來，關(guān)鍵在于調(diào)理脾胃。
旅行中如何把脾胃調(diào)得適合他鄉(xiāng)水土呢？這一來二去的經(jīng)驗告訴我，每到一處，先品嘗當?shù)氐亩垢筒粫e。豆腐質(zhì)地柔軟，對腸胃沒有刺激性，易于人體吸收，或許別的食物吃下去都可能傷害脾胃，但唯獨豆腐不會。古人云：“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良?！币馑际牵骞榷际丘B(yǎng)人的，但沒有豆子就會失去平衡。由此可見，豆子可以調(diào)和各種食物，豆腐乃是豆子的精華凝結(jié)而成，所以更是調(diào)和各種食物的佳品。
在中國，各地豆腐的風(fēng)格差異在于不同的水土特質(zhì)和制作工藝。選用當?shù)赝辽亩棺雍彤數(shù)氐乃龀傻亩垢?，吃下去，一方面可以調(diào)和當?shù)氐娘嬍?，另一方面也正好可使腸胃在不受傷害的情況下逐漸適應(yīng)當?shù)厮痢Ｋ缘礁鞯仄穱L豆腐，不僅是嘗鮮，還要讓它為我們的腸胃開路，為我們的他鄉(xiāng)之游的飲食做鋪墊。
當然，出門在外，遇到美食還是要有所控制，切不可肉山酒海、暴飲暴食。否則每一次出游，都是對我們腸胃的無情摧殘。無論何時何地，多吃些素樸白凈的豆腐對旅途中的人來說，都不是壞事。適應(yīng)一方水土的竅門就是這樣簡單，妙食豆腐，其實包含著平穩(wěn)過渡、適可而止的大智慧。
豆固醇可以說是膽固醇的“天敵”
豆腐又被人稱為“植物肉”，不論從口感還是營養(yǎng)價值來說，豆腐都可與肉類相媲美。不僅含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，這在素食中，是非常少見的?！肚瀹愪洝分杏涊d，古時人們又稱呼豆腐為“小宰羊”，足見人們對白嫩豆腐的喜愛程度。
從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來講，豆腐除了富含蛋白質(zhì)以外，還含有有益于人體的豆固醇。豆固醇可以說是膽固醇的“天敵”，前者來自植物，后者來自動物，二者水火不容。但豆固醇可以趕走腸道中的膽固醇，抑制膽固醇的吸收，從而起到降低血脂的作用。
營養(yǎng)美味的豆腐還可入藥。在《本草綱目》、《增補食物秘書》和《本草逢源》中對豆腐的藥用價值都有所記載。其中，《本草逢源》上記載豆腐可以解硫黃之毒。現(xiàn)代，很多不通醫(yī)理的人，吃太多補陽氣的保健品，一下補大發(fā)了，人很難受，這時怎么辦？吃點兒豆腐來解毒，中和一下，就能夠緩解不適感。《本草綱目》里記載，豆腐清肺熱、止咳、消痰，其最大的功用就在于清熱散血，把血中的熱瘀清下去。我們看許多出家之人，飲食常以豆類為主，是因為豆腐有清熱、去煩的功效，可使身心變得清靜、寧和。
當然，咱們凡事都得想著它的兩面性，能夠降火的東西，一定也會為人體帶來某種程度上的虛寒。所以如果豆腐吃得太多，體內(nèi)寒氣重，也可引發(fā)疥瘡，導(dǎo)致人脫發(fā)。這時候怎么辦呢？體寒過重，又喜歡吃豆腐的朋友，可以在豆腐的普通做法上，添加辛辣之物，中和豆腐的寒性。像人們常吃的尖椒豆皮、麻婆豆腐等，其做法就是為了去掉其中主料的寒性。
豆腐生吃則清熱解毒，生津潤燥，熟吃則變得平和溫潤。這味被稱作“植物肉”的美好食品，可謂取肉食、素食之所長，溫和養(yǎng)性，實在不枉幾千年來中國人對它的喜愛。
吃臭豆腐到底會不會致癌？
中國人對于味道的理解有自己的獨到之處。一般的飲食講究“色香味”俱全，香是人們對食物的三大追求之一。但也有一種味道極其特殊，它不但不香，還散發(fā)著獨特的“臭味”。中國人喜食的“臭”，是聞起來臭，卻吃起來香的味道，比如臭豆腐、臭鱖魚都包含著這種奧妙。
中國人愛吃臭，可能西方人不理解，為什么新鮮的東西要放臭了再吃？這便是中國人的飲食智慧了。許多食材本身帶有太過強烈的屬性，通過發(fā)酵和轉(zhuǎn)化，能使其屬性平和，并且讓不易吸收的大分子營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為更容易被人體消化吸收的營養(yǎng)成分，如此才能物盡其用。
除了北京著名的王致和臭豆腐外，中國其他地區(qū)如南京、長沙和紹興都有相當聞名的臭豆腐干。各地臭豆腐的制作手法及味道差異很大，但“聞起來臭，吃起來香”卻是臭豆腐一貫的特點。
臭豆腐“聞著臭”，是因為豆腐在發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過程中，所含蛋白質(zhì)經(jīng)過一系列反應(yīng)最終產(chǎn)生一種叫硫化氫的具有刺鼻臭味兒的化合物。但蛋白質(zhì)分解后，產(chǎn)生氨基酸，又使臭豆腐具有鮮美的滋味，故“吃著香”。
臭豆腐好吃的原因還要歸結(jié)于那一壇好鹵，正宗的鹵制作起來極其復(fù)雜，不僅用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵，而且在腌制和發(fā)酵過程中要不斷加入各種香料精心調(diào)制，沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵，只能稱為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十年以上的年頭。
說到制臭豆腐的鹵，我?guī)熌冈踢^我一個簡便的做法。就是將莧菜洗凈，用白水煮開后涼溫、搗碎，然后裝在一個大可樂瓶大小的瓶子里，裝同等體積的水，然后把瓶子的蓋子蓋緊，放在外面曬。時間長了，莧菜便發(fā)酵成莧菜鹵，打開瓶子后看不見莧菜的樣子，但有一股十分竄鼻的臭味。
我?guī)熌该看巫龊?，會給我一罐，老人家囑咐：回家舀一勺，擱在豆腐上，用塑料袋封包系緊、密封。夏天擱兩天，冬天擱三到四天，出來之后就是臭豆腐。烹飪時可將豆腐攪成糊狀，里面打入兩三個雞蛋攪勻，加少量鹽，入油鍋一攤，煎至金黃即可出鍋。過油煎后臭豆腐的臭味兒基本散去，留下的則是一股獨特的香氣，此時的臭豆腐口感十分香嫩，越吃越香。
就是這么一份出自傳統(tǒng)手藝的食品，在人們越來越憂心食品安全的今天卻遭受許多質(zhì)疑。街頭小吃臭豆腐也登上了網(wǎng)絡(luò)十大致癌物的榜單，理由是其含有揮發(fā)性鹽基氨和硫化氫，容易被微生物污染。
錯并不在傳統(tǒng)工藝本身，實際上，傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作的臭豆腐是安全的。只是一些不法商販在臭豆腐中添加了人為調(diào)配的“臭精”，或者在制作程序上粗制濫造，違背了食物最基本的清潔和安全原則。街邊那聞似“經(jīng)典”的臭豆腐味兒，實際上可能是低劣的化工原料味道。
現(xiàn)代人們在繼承先人飲食智慧的時候，要懷有一顆敬畏之心，讓臭豆腐像它本來那樣：聞著臭，吃著香。
《美味才能養(yǎng)生》
作者：武國忠 定價：39.8元
出版社：江蘇鳳凰文藝出版社
出版時間：2015年11月
作者簡介
北京孔伯華醫(yī)館首席特診專家，中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)三大最主要流派傳人。曾擔任北京電視臺《養(yǎng)生堂》、《健康生活》等多個健康欄目主講嘉賓
聯(lián)系客服
