我之所以想通過潮州歌謠來研究潮菜美食，是基于這樣一種判斷：歌謠能夠凝聚族群的集體生活經(jīng)驗(yàn)，是族群在發(fā)展過程中保留下來的歷史縮影。仍以《正月桃花開》中提到的潮菜來說吧，那位懷孕的婦女（暫且不管她是不是假裝的），最想吃到的美食為什么不是燕窩或魚翅，而是蠔仔腌芫荽、吊瓜炒鮮蝦和魷魚燜糯米飯呢？道理很簡(jiǎn)單，只有不易吃到的家常菜肴才有可能滿足她的愿望。換句話說，這幾種菜肴是比較高檔的、不常她的潮汕家常菜。
潮汕背山面海，自古就有吃蠔的習(xí)俗?？脊艑W(xué)家曾經(jīng)在潮汕范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)過多處原始人剝食蠣殼后堆集而成的“貝丘”遺址，此外最著名的佐證應(yīng)是韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》中寫到的“蠔相黏為山，百十各自生”詩(shī)句了 。蠔，又叫牡蠣，法國(guó)人將其當(dāng)成海底牛奶或食物偉哥，喜歡加檸檬汁生啖。潮州人以前大概也是這樣吃的，因?yàn)轫n愈在同一首詩(shī)中還說到“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”（澆上鹽和醋，拌以花椒和酸橙），但后來可能是為了更加入味，就改為生腌了。
蠔仔又叫珠蠔，學(xué)名褶牡蠣，是潮汕的主要品種 。民謠《刀疊刀》這樣唱：
刀疊刀，
爬上刀堆叫賣蠔。
勿嫌阮個(gè)蠔仔細(xì)，
蠔仔細(xì)細(xì)正有膏。
生腌蠔仔的方法很簡(jiǎn)單：將蠔仔洗凈瀝水，加鹽、蒜泥、辣椒和芫荽拌勻，略放置即可食用。改進(jìn)版可加點(diǎn)味精、麻油、生抽醬油或魚露。無論是從營(yíng)養(yǎng)還是從口感來說，牡蠣生吃總比熟吃為好。所以就牡蠣這種海產(chǎn)來說，雖說潮州的蠔烙很出名，蠔仔粥和蠔仔咸菜湯也很鮮美，但我最喜歡吃的還是生腌的蠔生。
與蠔牛相類似的還有魚生和蝦生。這在清代嘉慶的《潮陽志》中有記載：“邑人所食大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀，且蠔生、蝦生之類輒為至美……童叟皆嗜?！倍诔敝菝裰{中也有相應(yīng)的反映，比如《某家阿爺》中有“半夜聽見賣魚生，想食魚頭熬番葛”，在《一叢松柏》則有描述：“挈起牙箸夾蝦生，蝦生夾起答答吞（形容抖動(dòng)）”。
還有一種咸蠔，只加鹽和炒熟的黃豆，咸度數(shù)倍于生腌，可放置數(shù)月而不腐敗。但如果仔細(xì)分辨，在舊時(shí)窮苦的日子里，咸蠔應(yīng)屬于“魚鮭”一類，與菜脯咸菜一樣屬于日常必需的“雜咸”，吃它們是為了“拌糜”，是為了最低限度滿足口感對(duì)鹽的生理需要。而生蠔一類，則屬于生活的奢侈品，是為了享受而吃的“吃巧”，而不是為了生存而吃的“吃飽”。從這個(gè)角度出發(fā)，美食，還可以理解為由于某種原因而不能經(jīng)常吃到的家常菜肴。這些原因有時(shí)是經(jīng)濟(jì)的，行時(shí)則是技術(shù)（烹飪技藝）的，還有可能是自然的或文化的。
吊瓜炒鮮蝦同樣屬于同常生活中的美味佳肴。吊瓜又叫黃瓜或青瓜，炒時(shí)要先削皮去瓢，但皮不要削得太干凈，可保留一部分；蝦用新鮮沙蝦（近緣新對(duì)蝦）最好，先去頭剝殼，但也要留下尾稍，然后用刀沿中間剖為相連的兩片并剔去蝦腸。這樣成菜之后黃瓜會(huì)更加青翠酥脆，蝦球也會(huì)越發(fā)紅亮鮮嫩。炒這個(gè)菜時(shí)，可以加點(diǎn)料酒和冬菜，也可加芡收汁，總之有多種變化，做得好的話可說是色、香、味俱全，完仝可以媲美浙江名菜龍井蝦仁。
張新民簡(jiǎn)介：知名美食家、《舌尖上的中國(guó)》美食顧問、汕頭市潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)。
聯(lián)系客服
