經(jīng)常談到焯拌菜，推薦焯拌菜是最佳的烹調(diào)方式，可是對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素保留的問(wèn)題仍然有很多人都存在著太多的疑問(wèn)，因?yàn)榻裉爝@個(gè)說(shuō)這樣烹調(diào)比較好，另外就有人在說(shuō)這樣的烹調(diào)方式會(huì)損失什么營(yíng)養(yǎng)素，所以弄得一些希望健康飲食的人有些云山霧罩，不知道該怎么做才是對(duì)的。
博友中有人和我提出：你總是會(huì)提到?jīng)霭璨げ?，先把菠菜用沸水略微焯一下，去掉其中的大部分草酸，再和其他食物一起吃，就能避免浪費(fèi)食物中的鈣和鎂，可是，我看到其他的地方寫(xiě)到，如果焯水，會(huì)有其他營(yíng)養(yǎng)素溶入水中，尤其是抗氧化物質(zhì)。比如維生素C會(huì)易溶于水的，而且遇熱也會(huì)損失。維生素B1和B2，還有葉酸也易溶于水。鉀也易溶于水。。。少了它們，我們吃蔬菜還有用嗎？鈣是節(jié)約了，其他營(yíng)養(yǎng)怎么辦？
聽(tīng)了她的話(huà)，笑了，看來(lái)這還是個(gè)相當(dāng)懂營(yíng)養(yǎng)的朋友。然后我問(wèn)她：如果生吃菠菜，你覺(jué)得好不好呢？
她很肯定的說(shuō)：不行！那樣菠菜里的胡蘿卜素就不吸收，維生素K也不吸收。而且不好吃，不安全，吃不下去多少。
然后我問(wèn)：如果直接炒呢？她想了想：胡蘿卜素和維生素K好吸收，但維生素C和葉酸有損失，還有好多草酸呢，影響其他食品里的鈣吸收，味道也澀。
最后我問(wèn)，如果焯過(guò)再用香油涼拌呢？她回答：胡蘿卜素和維生素K好吸收，它們不溶于水中所以沒(méi)有損失。草酸大部分能去掉。對(duì)了，大部分亞硝酸鹽和有機(jī)磷農(nóng)藥也去掉了?？墒牵S生素C和葉酸還是有損失啊。
我說(shuō)：其實(shí)，你提出了營(yíng)養(yǎng)方面的一個(gè)大問(wèn)題：沒(méi)有十全十美的食物，也沒(méi)有十全十美的烹調(diào)方式。這是因?yàn)?，每一種營(yíng)養(yǎng)素的脾氣都不同，消化吸收當(dāng)中的影響因素也不同。無(wú)論如何烹調(diào)，總會(huì)有些營(yíng)養(yǎng)素被浪費(fèi)的。
菠菜該不該焯水？這就要看你把哪一種營(yíng)養(yǎng)素看得更重，你對(duì)哪一種營(yíng)養(yǎng)素更缺乏。是除去草酸保護(hù)鈣重要，還是損失維生素C重要？是胡蘿卜素要緊，還是鉀要緊？在生活當(dāng)中，其實(shí)我們每一刻都在選擇，在權(quán)衡。
在兩難的選擇當(dāng)中，我們總是會(huì)擇其害處較輕者，補(bǔ)充那些更容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，或者在食物中不容易供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素。因?yàn)橹袊?guó)人相對(duì)而言對(duì)維生素A和鈣更感不足，所以我推薦采用有利于吸收這兩者的焯水方式。除了菠菜，西紅柿也是備受爭(zhēng)議的，有人說(shuō)熟吃好，番茄紅素會(huì)得到最大的發(fā)揮，而有人說(shuō)生吃好，維生素C、葉酸等一些抗氧化物質(zhì)可以得到最大的保留。其實(shí)選擇什么樣的吃法，關(guān)鍵在于你更注重哪方面。
她發(fā)過(guò)來(lái)了一個(gè)笑臉，隨即又愁眉苦臉，很遺憾地說(shuō)：那么，損失的這些營(yíng)養(yǎng)素怎么辦呢？
笑著安慰她：其實(shí)也沒(méi)有那么嚴(yán)重。我們可以增加吃綠葉菜的數(shù)量來(lái)彌補(bǔ)葉酸的損失，也可以額外補(bǔ)充一些富含維生素C和鉀的水果啊，畢竟焯拌的烹調(diào)方式加熱的時(shí)間還是相對(duì)很短的，是會(huì)損失一些，相對(duì)炒和燉煮，保留的還是很多的。對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，只要選擇天然的食物，合理地搭配它們，總有簡(jiǎn)單辦法保證營(yíng)養(yǎng)的基本平衡。烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失永遠(yuǎn)存在，只要盡力減少即可，但不必為一道菜的一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)損失而耿耿于懷，甚至為難自己，讓一日三餐變得毫無(wú)樂(lè)趣，對(duì)不對(duì)？
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